Der Hygienecheck für lebensmittelverarbeitende Betriebe

AUF NUMMER SICHER GEHEN

Unser geschultes und zertifiziertes Küchenmanagement-Personal führt in Zusammenarbeit mit Ihnen einen Hygiene-Check vor Ort durch. Dadurch können Schwachstellen ermittelt und geschlossen werden. Unsere Mitarbeiter nehmen dazu verschiedene Abklatsch-, Wasser- und Speiseproben. Die Auswertung aller Proben erfolgt in Zusammenarbeit mit dem medizinischen Labor in Altenburg.

Unsere Leistungen:

  • Entnahme von Abklatsch-, Wasser- und Speiseproben inkl. eines Hygiene-Rundgangs
  • Auswertung der Proben durch ein akkreditiertes Labor
  • Erstellung von individuellen Handlungsempfehlungen auf Basis der Prüfergebnisse
  • Unterstützung bei der Nachbetreuung

Wasserproben:

  • KBE (koloniebildende Einheit) = Größe zur Quantifizierung von Mikroorganismen.
  • Escherichia coli(abgekürzt E. coli) = Bakterien, die ausschließlich aus dem menschlichen oder tierischen Darm stammen. Sie zeigen eine fäkale Verunreinigung an. Einzelne Typen können Erkrankungen im Magen-/Darmtrakt auslösen (Durchfall).
  • Enterokokken = Grampositive Bakterien, die in großer Zahl den menschlichen Darm besiedeln. Sie sind sehr umweltresistent und können auch auf unbelebten Flächen lange überleben.
  • Coliforme Bakterien = Coliforme Bakterien sind keine systematisch fest umrissene Bakteriengruppe, vielmehr werden damit verschiedenste Bakterien unterschiedlicher Herkunft und unterschiedlichem Verwandtschaftsgrad zusammengefasst. Je nach Art und Gattung können die Bakterien unterschiedliche Auswirkungen auf den Verbraucher haben.
  • Pseudomonas aeruginosa = Bakterien, die im Boden und Wasser vorkommen. Die Bakterien gelten als multiresistente Keime und Verursacher vieler ziviler Krankheiten. Zudem bewirken sie das Verderben von Lebensmitteln.

Lebensmittelproben:

Für die Auswertung der Lebensmittelproben werden folgende Grenzwerte der Deutschen Gesellschaft für Hygiene und Mikrobiologie vom Labor zu Grunde gelegt.

  • Enterobakterien und Escherichia coli (abgekürzt E. coli) sind Bakterien, die im menschlichen und tierischen Darmvorkommen. Alle Arten dieser Bakteriengruppe sterben bei hohen Temperaturen ab. Bei mangelhafter Kühlung können sie sich dagegen gut vermehren. Sie verursachen schwere Durchfallerkrankungen. Eine Übertragung findet zum Beispiel durch unsaubere Hände, Putzlappen, Bestecke, Gerätschaften sowie durch rohe oder ungenügend erhitzte Lebensmittel statt.
  • Staphylokokken kommen auf Schleimhäuten des Nasen-Rachen-Bereiches, in eiternden Wunden sowie auf der Haut von Mensch und Tier vor. Bei genügender Vermehrung im Lebensmittel können sie Gifte produzieren, die für viele Lebensmittelvergiftungen verantwortlich sind.
  • Bacillus cereus sind Bakterien, die in der Erde und im Staub vorkommen können und Sporen bilden, welche ein Überleben auch unter sehr ungünstigen Bedingungen sichern. Man findet Bacillus cereus vorwiegend in trockenen Produkten wie Gewürzen oder Getreideprodukten. Durch Kochen werden die Sporen nicht zerstört. Keimen die Sporen unter günstigen Bedingungen aus, können sie Erbrechen oder Durchfall verursachende Giftstoffe bilden.
  • Clostridium perfringens ist ein sporenbildendes Bakterium das vorwiegend im Erdboden und im Darm von Mensch und Tier verbreitet ist und sich nur unter Ausschluss von Luftsauerstoff vermehren kann. In großen Mengen aufgenommen, führt Clostridium perfringens zu Bauchkrämpfen und Durchfall. Gefährdet sind alle vorgekochten Lebensmittel, welche bei ungenügend tiefen Temperaturen aufbewahrt und vor dem Verzehr nicht erhitzt werden.
  • Salmonellen und Campylobacter: Alle diese Keimarten können beim Menschen ernsthafte Erkrankungen wie schwerer Durchfall, Übelkeit und Erbrechen, Kopf- und Gliederschmerzen oder hohes Fieber verursachen. Insbesondere Geflügelfleisch, rohes Hühnerei und frischer Fisch sind Keimträger. Um einen mikrobiellen Befall zu vermeiden müssen Lebensmittel ausreichend erhitzt werden.
  • Listeria monocytogenesn ist ein Bakterium, das bei Mensch und Tier, im Erdreich und auf Pflanzen verbreitet ist. Sie gelangen durch Hygienefehler bei der Herstellung in die Lebensmittel. Durch Listeria monocytogenes bedingte Erkrankungen des Menschen enden bei Schwangeren, Säuglingen und immungeschwächten Patienten nicht selten tödlich.
  • Schimmelpilze und Hefen sind im Umfeld von Lebensmitteln immer zu finden. Außer bei Produkten, denen sie absichtlich zugesetzt wurden, gelten sie als Lebensmittelverderber. Viele Schimmelpilzarten bilden in Lebensmitteln gefährliche Giftstoffe.

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