Barbarie-Entenbrust mit Oden-Rosenkohl und Sauce Maltaise auf hellem Teller angerichtet

Rezept: Barbarie-Entenbrust mit Rosenkohl

Diese Woche kommt bei uns der Backofen zum Einsatz. Entenbrust, die mit Honig verfeinert und im Ofen bis zur optimalen Temperatur gegart wird. Dazu mit Ahornsirup marinierten Rosenkohl, der knusprig gebacken wird. Und das alles wird von einer luftig-cremigen Sauce Maltaise begleitet. Ein festliches Gericht, das Sie unbedingt probieren sollten.

Barbarie-Entenbrust mit Oden-Rosenkohl und Sauce Maltaise auf dunklem Teller angerichtet

Zutaten (für 4 Personen):

4 Barbarie-Entenbrüste, fertig pariert
2 EL Honig
2 Zweige frischer Thymian, fein gehackt
Salz und Pfeffer

Ofen-Rosenkohl

400 g Rosenkohl (frisch und geputzt oder tiefgekühlt)
Salz
3 EL Ahornsiup
2 EL Ankerkraut Kräuterbutter Gewürz

Sauce Maltaise

250 g Butter
10 ml Essig
4 Eigelb
1 Ei
50 ml Geflügelfond
50 ml Orangensaft
20 ml Zitronensaft
Salz und Pfeffer

Hardware

Backofen
Mixstab
Isy-Whip-Sahnesiphon
Sous-Vide-Stick

Schwierigkeitsgrad: einfach
Zubereitungszeit: 60 Minuten

Zubereitung:

Für die Sauce Maltaise die Butter zusammen mit dem Geflügelfond, Orangensaft und Essig in einem Topf schmelzen – vom Herd nehmen. Das Ei und die Eigelbe mit einem Mixstab unter die Buttermischung mixen und durch ein feines Sieb in ein 0,5-l Sahnesiphon füllen. Eine Patrone Stickstoff aufschrauben und bei maximal 65° C im Wasserbad warm halten. 

Für den Rosenkohl den Backofen auf 195° C Umluft vorheizen. Den Rosenkohl in kochendem Salzwasser (frisch: ca. 5 Minuten, tiefgekühlt: ca. 3 Minuten) bissfest blanchieren und in kaltem (Eis)-Wasser abschrecken. Gut abtropfen lassen und in einer Schüssel mit Ahornsiup marinieren. Anschließend auf einem mit backpapier ausgelegten Backblech verteilen und ca. 20 Minuten auf der mittleren Schiene rösten lassen. Den Rosenkohl ca. alle 5 Minuten wenden. 

Für die Entenbrust den Backofen auf 160° C Umluft vorheizen. Die Fettschicht der Entenbrüste kreuzweise einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pfanne auf hohe Hitze bringen, die Entenbrüste mit der Fettseite nach unten legen und goldbraun knusprig braten – auf die Knochenseite drehen und ca. 30 Sekunden weiterbraten. Die Entenbrüste auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und im Backofen auf mittlerer Schiene ca. 9-11 Minuten gar ziehen lassen. Aus dem Ofen nehmen, die Brüste mit Honig einpinseln und mit fein gehacktem Thymian bestreuen. Anschließend 5 MInuten ruhen lassen.

Zum Anrichten die Entenbrüste aufgeschnitten auf vier Teller fächern. Den Rosenkohl mit Ankerkraut Kräuterbutter Gewürz würzen und auf die vier Teller aufeilen. Abschließend einen Klecks Sauce Maltaise neben die Entenbrust geben.

Guten Appetit!

Bleiben Sie neugierig!

Lust auf noch mehr leckere Rezepte und spannende Tipps? Lassen Sie sich von der kulinarischen Vielfalt inspirieren, erweitern Sie Ihr Expertenwissen oder entdecken Sie unsere neuesten Angebote. Von unwiderstehlichen Rezepten über Insider-Tipps und aktuelle Trends, bleiben Sie stets am Puls der Branche. Melden Sie sich jetzt an und erhalten Sie regelmäßig spannende Informationen und profitieren Sie von unseren exklusiven Angeboten.