Rezept: Dorade in der Salzkruste
Ganze Fische in der Salzkruste garen: Diese Zubereitungsart ist nicht nur supereinfach, sondern auch ausgesprochen schonend, und der Fisch wird herrlich zart und saftig. Geeignet sind Dorade, Forelle, Lachs oder Wolfsbarsch. Wir haben uns für die Dorade entschieden und kombinieren sie mit grünem Spargel und Ofen-Orangenfenchel.
Zutaten (für 4 Portionen):
Für das Gemüse
- 600 g Spargel, grün
- 75 g Butter
- 2 Fenchelknollen
- 2 Orangen
- 50 ml Olivenöl
- Pfeffer, Salz, Zucker
Für die Dorade
- 2 Doraden
- Grobes Meersalz (die 2- bis 3-fache Menge des Fischgewichts)
- 1 Zitrone
- Eiweiß (pro Kilogramm Salz 1–2 Eiweiß)
- ½ Bund Thymian
- ½ Bund Rosmarin
- 4 Zehen Knoblauch
Dauer: 55 Minuten
Aktive Arbeitszeit: 55 Minuten
Schwierigkeitsgrad: mittel
Zubereitung:
Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen. Die Doraden waschen, putzen und trocken tupfen. Das Meersalz mit dem geschlagenen Eiweiß vermischen, bis eine relativ feste Masse entsteht. Bei Bedarf etwas Mehl oder Speisestärke zufügen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und darauf ein etwa 2 cm dickes Salzbett in der Größe der Fische vorbereiten. Die Zitrone waschen und in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Rosmarin und Thymian ebenfalls waschen. Die Knoblauchzehen pellen und andrücken. Alles im Bauch der Doraden verteilen. Die Doraden auf das Salzbett legen und mit der restlichen Salzmasse bedecken. Fische in den Ofen geben und für 35 Minuten garen.
Wasser für den Spargel aufsetzen und mit Salz und einer Prise Zucker würzen. Das holzige Ende des Spargels abschneiden, das untere Drittel schälen. Nach dem Aufkochen den Spargel ins Wasser geben und für etwa 4 Minuten auf kleinster Stufe blanchieren. Den gegarten Spargel in Eiswasser abschrecken.
Den Fenchel waschen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Mit Salz, Zucker und etwas Olivenöl marinieren. Flach auf ein Backblech verteilen. Bei 180 °C etwa 15 Minuten backen. In der Zwischenzeit die Orangen mit einem scharfen Messer schälen und die Filets zwischen den Trennwänden herausschneiden.
Den Spargel in der Pfanne mit etwas Butter leicht anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus den Überresten der Orangen Saft auspressen und zusammen mit den Orangenfilets unter den noch heißen Fenchel mischen.
Die Doraden nach Ende der Garzeit aus dem Ofen holen, den Salzmantel mit einem Küchenmesser aufbrechen und vorsichtig abheben. Die Fische von der Haut befreien. Zusammen mit dem Gemüse anrichten und servieren.
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