Rezept: Confierte Kaninchenkeule mit Ofenkartoffeln und Knoblauch-Mayonnaise
Wir haben heute ein ganz besonderes Wild-Rezept für Sie herausgesucht, bei dem zartes Kaninchenfleisch schonen in Öl geschmort wird und so ein noch besseres Aroma erhält. Dazu servieren wir Ofenkartoffeln und runden das Gericht dann mit gegrillter Zitrone und einer geräucherten Knoblauch-Mayonaise ab, die dem Ganzen einen besonderen Twist verleiht.
Zutaten (für 2 Personen):
2 Kaninchenkeulen
500 ml Olivenöl
500 g Butaris
4 Blätter frischer Lorbeer
3 Zweige Rosmarin
½ Bund Thymian
½ Knolle Knoblauch, 2 Zehen davon zurückhalten
1 unbehandelte (Bio-)Zitrone
Ofenkartoffeln
250 g kleine Kartoffeln (gewaschen, mit Schale)
Meersalz
Blattpetersilie
Geräucherte Knoblauch-Mayo
2 Eigelb
½ TL Dijon-Senf
Saft von einer halben Zitrone
4 Zehen geräucherter Knoblauch
Olivenöl
Pflanzenöl
Salz und Pfeffer
Zubereitung:
Für die Kaninchenkeulen das Olivenöl mit Butaris auf 110 bis 120° C erhitzen. Die Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in etwas Öl scharf anbraten. Den Ofen auf 180° C Umluft vorheizen. Die Kräuter und den angedrückten Knoblauch in das heiße Fett geben und auch die Kaninchenkeulen zufügen. Auf mittlerer Hitze leicht köcheln, bis das Fleisch beim Einstechen mit einer Fleischgabel leicht von der Gabel rutscht. Das dauert ca. 1 bis 1,5 Stunden.
Für die geräucherte Knoblauch-Mayo eine Mayonnaise auf dem Eigelb, Senf, Zitronensaft und den beiden Ölen aufschlagen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und püriertem geräucherten Knoblauch würzen.
Die Kartoffeln längs halbieren und durch eine Schüssel mit Salz und ca. 3 EL des Confieröls schwenken. Auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech in einer Lage verteilen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 bis 30 Minuten goldbraun und knusprig garen.
Die Zitrone halbieren und in einer Grillpfanne oder auf dem Grill mit der Schnittfläche nach unten karamellisieren, sodass sich der Saft leicht herausdrücken lässt.
Auf jeden Teller jeweils eine Kaninchenkeule sowie ein karamellisierte Zitronenhälft legen. Die fertigen Kartoffeln mit gehackter Blattpetersilie und den beiden zurückgehaltenen, mittlerweile in feine Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen mischen und alles zusammen anrichten. Die Aioli separat dazu reichen.
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