Ente

Sie mögen Entenbrust, wissen aber nicht, wie Sie sie zubereiten sollen, damit sie schön knusprig wird? Kein Problem, wir haben die richtigen Tipps für Sie. Aber nicht nur das, wir haben auch noch ein paar weitere wissenswerten Fakten zu diesen cleveren Wasservögeln für Sie vorbereitet. Erfahren Sie, warum man sich für die Entenjagd gut tarnen muss und warum Enten-Gerichte so beliebt sind.

Watschelnde Sympathieträger

Man muss sie einfach lieben: Sie watscheln schwankend umher wie ein Seemann beim Landgang, und wenn sie kopfüber im Wasser nach Nahrung suchen, erinnern wir uns schmunzelnd – „Schwänzchen in die Höh‘“ – an ein altbekanntes Kinderlied. Ganz zu schweigen vom entzückenden flauschigen Nachwuchs, der schon sechs bis zwölf Stunden nach dem Schlüpfen das Nest verlässt und der Mutter mutig ins Wasser folgt. Kein Wunder: Enten sind recht eng mit den Schwänen verwandt und quasi von Geburt an hervorragende Schwimmer. Beide zählen zu den Gänsevögeln, wobei die weitgehend domestizierten Gänse als Geflügel gelten, Schwäne und Enten hingegen als Wild.

Männerüberschuss

Sprechen wir von Ente oder Wildente, dann meinen wir dabei fast immer die Stockente, die uns allen von heimischen Flüssen und Seen und von den Teichen unserer Grünanlagen vertraut ist. Die Stockente ist in Europa weit verbreitet, Schätzungen zufolge liegt der Bestand auf unserem Kontinent bei 3,3 bis 5,1 Millionen Brutpaaren, 190.000 bis 345.000 Paare sind es allein in Deutschland. Wobei es mit der paarweisen Zählung nach der Brutzeit schon mal schwierig werden kann, denn brütende Entenweibchen fallen häufig Beutegreifern wie Füchsen oder Greifvögeln zum Opfer. Um die Entenpopulation im Allgemeinen und die Überzahl der Erpel im Besonderen zu regulieren, werden Stockenten gejagt – und zwar immer zwischen September und Mitte Januar.

Enten spähen uns aus

Ja, richtig gelesen. Nicht nur der Mensch kundschaftet auf der Jagd nach Enten deren Revier aus, umgekehrt stehen auch wir unter genauester Beobachtung der cleveren Wasservögel. Enten können sehr gut sehen und schicken bei der Suche nach einem geeigneten Nachtquartier spezielle Späher-Enten voraus. Bemerken diese eine menschliche Silhouette oder etwas anderes, das sie verunsichert, wird ein anderer Schlafplatz gesucht. Wer Enten erfolgreich schießen will, muss sich also sorgfältig tarnen. Auch braucht es Geschick und Schnelligkeit, denn der Schuss erfolgt immer freihändig und aus der Bewegung heraus. Trotz der hohen Anforderungen an die Jagd auf Federwild waren Jägerinnen und Jäger in der letzten vom Deutschen Jagdverband dokumentierten Saison 2021/2022 sehr erfolgreich und erlegten 264.357 Wildenten.

Edel und mager

Wildentenfleisch ist mager und zart und gilt daher als besonders edel. Unabhängig von der Entenart ist das Fleisch dunkel und schmeckt kräftiger als Puten- oder Hähnchenfleisch. Zwischen weiblichen und männlichen Tieren gibt es deutliche Unterschiede: Das Fleisch der Weibchen ist saftiger, das der Erpel würziger. Typisch für Stücke von der Ente ist die dicke Haut, die kross gebraten vor allem bei asiatischen Gerichten gerne mitverzehrt wird. Beim Kauf von Ente liegt ganzen Tieren immer das Entenklein separat verpackt bei. Verarbeiten können Sie die hochwertigen Innereien beispielsweise in einer feinen Nudelsuppe oder einer Soße. Alternativ zum ganzen Tier sind natürlich auch Entenkeulen, Entenbrust bzw. Entenfilets erhältlich. Besonders zart ist das Fleisch von etwa einjährigen Tieren.

Knusprig gebratene Entenbrust mit Knödel

Tipps für die Zubereitung

Möchten Sie eine ganze Ente zubereiten, gelingt dies am besten in einem Bräter im Backofen. Sollte die Ente viel Fett haben, so stechen Sie vorab ein paarmal vorsichtig die Haut ein (nicht ins Fleisch stechen!), damit es austreten kann. Die ideale Kerntemperatur liegt bei 75 bis 80 Grad, man misst sie an den dicksten Stellen im Bereich von Brust oder Keulen. Für viele ist die knusprige Haut der Ente das A und O. Extra knusprig wird sie, wenn Sie die Ente 15 Minuten vor Ende der Garzeit mit etwas Kondensmilch bestreichen.

Die perfekte Entenbrust ist ebenfalls auf der Hautseite knusprig, innen aber noch rosa. Ritzen Sie die Haut vor dem Braten mit einem sehr scharfen Messer kreuzweise ein und legen Sie das Filet mit der Hautseite nach unten in die kalte Pfanne. Erhitzen Sie das Fleisch bei mittlerer Temperatur und garen Sie es bis zu einer Kerntemperatur von rund 65 Grad. Lassen Sie das Filet abschließend rund fünf Minuten in Alufolie gewickelt ruhen, damit es beim Anschneiden nicht so viel Saft verliert.