Gorgonzola
In den nächsten vier Wochen haben wir jedoch nicht nur Wissen zu Wild für Sie vorbereitet. Passend zum wöchentlichen Highlight-Rezept befassen wir uns auch noch mit einer weiteren Zutat, die wir darin verwenden. Diese Woche haben wir uns den Gorgonzola ausgesucht. Dieser cremig-würzige Käse aus Italien ist nicht nur sehr lecker, er passt auch ausgesprochen gut zu Wild.
Geschichtsträchtig und legendär
Wenn sich um Menschen oder Dinge Legenden ranken, dann sind sie besonders bedeutsam, beflügeln unsere Fantasie oder sind einfach nur beliebt. So wie der Gorgonzola. Begibt man sich auf die Suche nach der Herkunft des charakteristischen italienischen Schimmelkäses, so landet man schnell in der Lombardei und stößt – wenig überraschend – auf das gleichnamige Städtchen, das heute zur Metropolitanstadt Mailand gehört. Doch ob der Gorgonzola hier tatsächlich seinen Ursprung hat, ist nicht sicher. Das behaupten unbestätigte Quellen und datieren seine erste Erwähnung auf das Jahr 879. Einer anderen Theorie nach stammt der Gorgonzola aus dem Ort Pasturo in Valsassina (nördlich von Lecco), der durch seine natürlichen Höhlen, in denen Käse bei idealen Temperaturen zwischen 6 und 12 Grad reifen konnte, als Zentrum der Käseherstellung galt.
Müde Melker und erschöpfte Kühe
Forscht man weiter in der Entstehungsgeschichte des Gorgonzola, wird es endgültig abenteuerlich. Eine romantische (aber vermutlich erfundene) Geschichte erzählt von einem Melker, der während des abendlichen Melkens weiblichen Besuch erhielt und sich von der Dame derart ablenken ließ, dass er die Milch vergaß. Am nächsten Morgen goss der übermüdete Melker die über Nacht geronnene Milch mit der Frischmilch zusammen. So entstand ein neuartiger Käse, der fortan „der Müde“ genannt wurde. Tatsächlich hieß der Gorgonzola ursprünglich „Stracchino di Gorgonzola“ (der Müde von Gorgonzola) oder „Stracchino verde“ (der grüne Müde), wobei sich der Name einer weiteren Überlieferung zufolge aber auf die Müdigkeit der Kühe beziehen soll. Denn der Gorgonzola wurde im Herbst und Winter hergestellt, wenn die Kühe erschöpft waren vom Almabtrieb.
Zahlen, Daten, Fakten
Nach so vielen Mutmaßungen wird es Zeit für Fakten: Beim Gorgonzola handelt es sich um einen Weichkäse mit Blauschimmel mit einem Fettgehalt von rund 48 % i. Tr. Er wird auf Basis von Kuhmilch, Salz und Lab hergestellt, dem Käsebruch wird dann ein Edelpilz zugefügt. Der Gorgonzola ist mit dem französischen Roquefort verwandt, Letzterer besteht allerdings aus Schaf- statt aus Kuhmilch und ist deshalb noch eine Spur würziger. Gorgonzola wird in Laiben mit einem Gewicht von 6 bis 12 Kilo gekäst. Er reift je nach Typ zwischen zwei Monaten und einem Jahr. Während der Reifung wird der Käselaib immer wieder mit Kupfer- oder Edelstahlnadeln durchstochen. Dadurch werden die Pilzstämme mit Sauerstoff versorgt, was ihr Wachstum fördert. An den Einstichstellen entsteht die charakteristische grün-blaue Marmorierung. Der Gorgonzola ist in ganz Europa mit dem DOC-Siegel geschützt (Denominazione di Origine Controllata, übersetzt: kontrollierte Ursprungsbezeichnung). Es bestimmt, dass Gorgonzola nur in ausgewiesenen Provinzen Italiens produziert werden darf.
Alles dreht sich um die Würze
Ein schön marmorierter, würziger Gorgonzola ist ein Fest für alle Sinne. Sein kräftiger Geruch und der mitunter scharfe Geschmack reiferer Sorten mag nicht jedermanns (oder jederfraus) Sache sein. Dennoch ist Gorgonzola überaus beliebt und heute mit rund 200.000 Zentnern der am meisten exportierte Käse Italiens. Sollten Sie sich dennoch eher zu den Schimmelkäse-Skeptikern zählen, lassen Sie es mal auf einen Geschmackstest ankommen. Denn Gorgonzola schmeckt meist milder, als er riecht. Vor allem junge Sorten sind herrlich cremig und haben eine eher butterige Note. Durch seine sehr guten Schmelzeigenschaften lässt sich Gorgonzola in vielen Gerichten verarbeiten – von Soßen zu Pasta und Füllungen für Tortellini über Pizza bis hin zum Risotto. Womit wir nun endlich zu den vielfältigen Formen der Zubereitung von Gorgonzola kommen.
Tipps für die Zubereitung
Der Gorgonzola ist die perfekte Basis für eine aromatische Käsesoße – beispielsweise zu Nudeln oder Gnocchi. Dazu gesellen sich klassischerweise Brühe, Wein und Gewürze und zartes Blattgemüse. Den charakteristischen Geschmack des Blauschimmelkäses kann man abmildern, indem man ihn mit milderen Käsesorten wie Mascarpone oder mit Sahne mischt. Zusammen mit Parmesan, Mozzarella und Provolone wird der Gorgonzola Teil einer köstlichen Vier-Käse-Soße.
Außer zu Pasta passt Gorgonzola auch wunderbar zu Gemüse, Fisch und Fleisch. Spinat, Blumenkohl, Brokkoli und Karotten lassen sich damit in einem Auflauf lecker würzen, ebenso profitiert eine Ofenkartoffel vom Schimmelkäsearoma. Belegen Sie auch Ihre Pizza oder Flammkuchen mit Gorgonzola, oder kombinieren Sie ihn in einem Salat mit Walnüssen und Feigen. Apropos Früchte: Haben Sie schon mal süße Rezepte mit Blauschimmelkäse probiert? Schnell und einfach zubereiten lässt sich beispielsweise gedünstete oder gebackene Birne mit Gorgonzola, der gemischt mit Mascarpone oder Sahne in die entkernten Fruchthälften gegeben wird. Gorgonzola eignet sich außerdem als Zutat für Walnusskuchen, gegrillte Pfirsiche, gefüllte Pfannkuchen und süßes Raclette. Und wer sich den puren Genuss wünscht, bringt den weltberühmten Käse zusammen mit Trauben oder Oliven auf eine Käseplatte. Etwas Ciabatta dazu – fertig ist der vollendete Käsegenuss.
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