Wildschwein
"Schwein gehabt!" Das gilt – im wahrsten Sinne des Wortes – für das Wildschwein. Das Tier, das sich die meisten Menschen wohl eher als unverwüstlich vorstellen, war in Deutschland vor sehr vielen Jahren fast ausgerottet. Mittlerweile haben sich die Bestände sehr gut erholt, mehr noch: das Wildschwein ist auf dem Vormarsch! Lernen Sie diese Überlebenskünstler mit uns etwas besser kennen.
Unverwüstliche Verwüster
Die Schwarzkittel sind auf dem Vormarsch. In den vergangenen 100 Jahren wurden noch nie so viele Wildschweine erlegt wie in der Jagdsaison 2021/2022. Stolze 711.407 Exemplare nahmen Jägerinnen und Jäger erfolgreich ins Visier. Zum Vergleich: 1980 waren es noch 119.726. Was den Liebhabern des wilden Schweinefleischs gefällt, sollte Tier- und Umweltschützer nicht grämen. Denn die europäische Wildschweinpopulation muss kontrolliert werden, um Fauna und Flora im Gleichgewicht zu halten. Die anpassungsfähigen Allesfresser vermehren sich unter anderem so stark, weil wir ihnen den Tisch decken. Wildschweine lieben Mais und freuen sich über die riesigen Monokulturen, die wir Menschen „für sie“ anlegen. Und wenn sie wühlen und fressen, dann ohne Rücksicht auf Verluste. Bei ihrer Suche nach Futter graben sie mit ihrem kräftigen Rüssel und ihren beeindruckenden Eckzähnen den Boden geradezu um. Entsprechend verwüstet sieht er anschließend aus. Im schlimmsten Fall kann es vorkommen, dass für einen Landwirt nach dem nächtlichen Besuch einer Rotte Wildschweine auf dem Feld kaum noch etwas zum Ernten übrig bleibt.
Mutige Familientiere
Wildschweine verdienen aber auch unsere Sympathie, denn sie sind echte Familientiere und wehrhafte Beschützer ihrer Kinder. Wären es nicht Schweine, könnte man Bachen – also die weiblichen Tiere – auch als Löwenmütter bezeichnen. Beim Waldspaziergang gilt deshalb: Vermeiden Sie es besser, eine Wildschweinmutter mit ihren Frischlingen zu überraschen. Denn dann bläst nicht der Jäger, sondern das Schwein zur Jagd und stürzt sich auf Sie. Nicht umsonst gelten Wildschweine als besonders wehrhaftes Wild.
Wildschweine sind nicht nur schnell im Angriff, sondern auch bei der Vermehrung. Eine Bache ist bereits ab einem Alter von acht bis zehn Monaten geschlechtsreif und bringt nach einer Tragzeit von knapp vier Monaten durchschnittlich sechs Frischlinge zur Welt. In freier Wildbahn paaren sich die Tiere mittlerweile fast das ganze Jahr. Wind, Wetter und niedrige Temperaturen bereiten weder den Alttieren noch dem Nachwuchs Probleme. Die Vermehrungsfreudigkeit ist ein weiterer Grund, warum Wildschweinpopulationen wachsen und wachsen – und warum Wildschweinfleisch immer häufiger auf unseren Tellern landet.
Herzhaft und vielseitig
Fleisch ist eine Menge dran an so einem Wildschwein. Ausgewachsene Keiler bringen bis zu 350 Kilogramm , Bachen bis zu 200 Kilogramm und Frischlinge bzw. Überläufer – so nennt man Jungtiere im zweiten Lebensjahr – immerhin noch rund 80 Kilogramm auf die Waage. Vom Fleisch unserer Hausschweine unterscheidet sich Wildschweinfleisch durch eine festere Struktur, weniger Fett und einen intensiveren, würzigen Geschmack. Das Fleisch von Frischlingen und jungen Tieren eignet sich sehr gut zum Kurzbraten, sind die Tiere älter als fünf Jahre , sollte man das Fleisch eher für Schmorgerichte verwenden.
Der Geschmack des Fleisches kommt in den unterschiedlichsten Gerichten gut zur Geltung. Die in der Küche verwendbaren Stücke sind Rücken, Schulter, Nacken, Keulen und Bauch. Steaks, Filet oder Nackenstücke lassen sich einlegen und zum Grillen verwenden. Entbeintes Fleisch vom Rippenbogen und von der Schulter ist ideal für Braten, Gulasch und Ragouts, kleine Keulen können am Stück gebraten werden. Für die Zubereitung im Ganzen eignen sich auch Frischlinge von bis zu 20 Kilogramm Gewicht.
Tipps für die Zubereitung
Fleisch von erwachsenen Tieren, das Sie in einem Schmorgericht verarbeiten wollen, können Sie in Beize oder Buttermilch einlegen und darin ein bis zwei Tage ruhen lassen. Durch die Beize wird das intensive Aroma abgemildert, und das Fleisch wird schön mürbe. Haben Sie für die Beize Buttermilch verwendet, so spülen Sie das Fleisch vor der Zubereitung gut ab, trocknen Sie das Stück und würzen Sie es. Wird es dann angebraten und mit Fond, Bier oder Rotwein abgelöscht, bleibt kein Buttermilchgeschmack zurück. Die richtige Kerntemperatur von Wildschwein hängt vom Stück ab. Bei Keule und Nacken liegt sie bei 75 bis 78 Grad, Filets und Medaillons sind bei ca. 66 Grad gar. Im Gegensatz zu anderen Fleischsorten sollte Wildschwein immer durchgebraten werden – auch das Filet.
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