HACCP - das Kontrollsystem für Lebensmittelhygiene
Für jedes Unternehmen, das mit der Verarbeitung oder dem Vertrieb von Lebensmitteln zu tun hat, ist die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit rechtlich bindend. Das HACCP-System ist ein wichtiges Werkzeug, um Gesundheitsgefahren frühzeitig zu erkennen, zu bewerten und zu beseitigen. Mithilfe einer Gefahrenanalyse und Festlegung kritischer Kontroll- bzw. Lenkungspunkte werden Risiken erkannt und verhindert.
Die sieben HACCP-Grundsätze
1. Eine Gefahrenanalyse durchführen
In allen lebensmittelverarbeitenden Betrieben müssen dafür im ersten Schritt alle Vorgänge (auf allen Stufen der Lebensmittelkette) festgehalten werden, die mögliche Gefahren beinhalten. Vom Einkauf über den Transport, der Lagerung sowie der Zubereitung der Speisen bis zur Abgabe der Lebensmittel können Risiken auftreten.
2. Bestimmen der kritischen Kontrollpunkte (CCP)
Folgende Risiken sind dabei zu beachten:
- biologische Gefahren z. B. durch Bakterien oder Schimmelpilze (schimmeliges Obst)
- physikalische Gefahren z. B. Fremdkörper in Lebensmitteln (Glassplitter)
- chemische Gefahren z. B. Rückstände von Reinigungsmitteln auf Arbeitsflächen (Kontamination durch direkten Lebensmittelkontakt)
- allergene Gefahren z. B. Kreuzkontamination bei der Lagerung von Rohwaren
Kreuzkontamination = Unerwünschter Vorgang bei dem beispielsweise durch Rückstände während des Transportes, der Lagerung oder der Produktion ein anderes Produkt verunreinigt wird.
3. Festlegen von Grenzwerten für die CCP's
Bei Überschreiten der definierten Grenzwerte können Lebensmittel die Gesundheit gefährden.
Beispiel: Hackfleisch gehört zu den risikoreichen Lebensmitteln aufgrund der großen Oberfläche.
- Kontrollpunkt: Der Transport und die Lagerung hat hier bei max. 2 Grad zu erfolgen.
- Maßnahme: Bei Abweichung ist das Lebensmittel zurückzuweisen und ggf. zu vernichten.
4. Festlegung und Durchführung von Verfahren zur CCP-Überwachung
Eine systematische Überwachung muss u.a. durch Kontrollen des Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatums, der Temperaturkontrollen aller Kühleinrichtungen- und Geräte sowie Wartung dieser, Durchführung der Kontrollen in definierten Abständen (z.B. täglich, wöchentlich, etc.), und durch die Festlegung von Verantwortlichkeiten für diese Kontrollen (z.B. Küchenpersonal, Hygienebeauftragter) erfolgen.
5. Festlegung von Maßnahmen bei Überschreitung der festgelegten Grenzwerte für die CCP'S
Werden die vorgeschriebenen Grenzwerte überschritten, z.B. Lagertemperatur oder Mindesthaltbarkeitsdatum, müssen entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden wie z.B. das Vernichten der betroffenen Ware. Die Maßnahmen müssen schriftlich durch den Verantwortlichen festgehalten werden.
6. Eigenkontrollpflicht (Überprüfungspflicht)
Das HACCP-Konzept sollte mindestens einmal im Jahr auf seine Richtigkeit und Funktionsfähigkeit überprüft werden (Verifizierung), spätestens jedoch wenn sich ein Verfahren oder eine Zusammensetzung ändert. Beispiel: Werden vorgegebene Temperaturen bei der Lagerung von Hackfleisch eingehalten und richtig dokumentiert?
7. Einführung einer Dokumentationspflicht
Es besteht eine Dokumentationspflicht! "Was nicht dokumentiert ist, gilt als nicht geschehen!" Verantwortlich für die Sicherheit der Lebensmittel ist damit der Lebensmittelunternehmer - also Sie!
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