HACCP - das Kontrollsystem für Lebensmittelhygiene
Für jedes Unternehmen, das mit der Verarbeitung oder dem Vertrieb von Lebensmitteln zu tun hat, ist die Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit rechtlich bindend. Das HACCP-System ist ein wichtiges Werkzeug, um Gesundheitsgefahren frühzeitig zu erkennen, zu bewerten und zu beseitigen. Mithilfe einer Gefahrenanalyse und Festlegung kritischer Kontroll- bzw. Lenkungspunkte werden Risiken erkannt und verhindert.
Was bedeutet HACCP?
Die Abkürzung HACCP steht für die englischsprachige Bezeichnung „Hazard Analysis Critical Control Points“. Es handelt sich übersetzt um eine Gefahrenanalyse, mit der „kritische Kontrollpunkte“ ermittelt und beherrscht werden sollen.
Um dies in der Praxis zu realisieren, ist ein präventives System (HACCP Konzept = Eigenkontrollsystem) erforderlich.
Die Eigenkontrollen basieren dabei auf HACCP-Grundsätzen und sollen helfen, gesundheitliche Gefahren, die von Lebensmitteln ausgehen können, zu identifizieren, zu bewerten und durch Kontrollsysteme beherrschbar zu machen.
HACCP = Hazard Analysis Critical Control Points
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H – Hazard = Gefährdung
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A – Analysis = Analyse der Gefahren
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C – Critical = kritisch
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C – Control = Überwachung und Lenkung
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P – Points = Punkt als Schnittstelle im Verfahren
In allen lebensmittelverarbeitenden Betrieben müssen dafür im ersten Schritt alle Vorgänge (auf allen Stufen der Lebensmittelkette) festgehalten werden, die mögliche Gefahren beinhalten. Vom Einkauf über den Transport, der Lagerung sowie der Zubereitung der Speisen bis zur Abgabe der Lebensmittel können Risiken auftreten.
Folgende Risiken sind dabei zu beachten:
- biologische Gefahren z. B. durch Bakterien oder Schimmelpilze (schimmeliges Obst)
- physikalische Gefahren z. B. Fremdkörper in Lebensmitteln (Glassplitter)
- chemische Gefahren z. B. Rückstände von Reinigungsmitteln auf Arbeitsflächen (Kontamination durch direkten Lebensmittelkontakt)
- allergene Gefahren z. B. Kreuzkontamination bei der Lagerung von Rohwaren
Kreuzkontamination = Unerwünschter Vorgang bei dem beispielsweise durch Rückstände während des Transportes, der Lagerung oder der Produktion ein anderes Produkt verunreinigt wird.
Bei Überschreiten der definierten Grenzwerte können Lebensmittel die Gesundheit gefährden.
Beispiel: Hackfleisch gehört zu den risikoreichen Lebensmitteln aufgrund der großen Oberfläche.
- Kontrollpunkt: Der Transport und die Lagerung hat hier bei max. 2 Grad zu erfolgen.
- Maßnahme: Bei Abweichung ist das Lebensmittel zurückzuweisen und ggf. zu vernichten.
Eine systematische Überwachung muss u.a. durch Kontrollen des Mindesthaltbarkeits- bzw. Verbrauchsdatums, der Temperaturkontrollen aller Kühleinrichtungen- und Geräte sowie Wartung dieser, Durchführung der Kontrollen in definierten Abständen (z.B. täglich, wöchentlich, etc.), und durch die Festlegung von Verantwortlichkeiten für diese Kontrollen (z.B. Küchenpersonal, Hygienebeauftragter) erfolgen.
Werden die vorgeschriebenen Grenzwerte überschritten, z.B. Lagertemperatur oder Mindesthaltbarkeitsdatum, müssen entsprechende Maßnahmen eingeleitet werden wie z.B. das Vernichten der betroffenen Ware. Die Maßnahmen müssen schriftlich durch den Verantwortlichen festgehalten werden.
Das HACCP-Konzept sollte mindestens einmal im Jahr auf seine Richtigkeit und Funktionsfähigkeit überprüft werden (Verifizierung), spätestens jedoch wenn sich ein Verfahren oder eine Zusammensetzung ändert. Beispiel: Werden vorgegebene Temperaturen bei der Lagerung von Hackfleisch eingehalten und richtig dokumentiert?
Es besteht eine Dokumentationspflicht! "Was nicht dokumentiert ist, gilt als nicht geschehen!" Verantwortlich für die Sicherheit der Lebensmittel ist damit der Lebensmittelunternehmer - also Sie!
Einhaltung der Kühlkette
Die Kühlkette wird als durchgehendes System der Kühlung beim Transport von Lebensmitteln zwischen Hersteller, Großhändler, Händler und Verbraucher bezeichnet. Vorrangig im Bereich von frischen, gekühlten und tiefgekühlten Produkten ist die Einhaltung der Kühlkette sehr wichtig.
Zur Gewährleistung der Erzeugnissicherheit, -legalität und -qualität liegt unser besonderes Augenmerk auf einem fundierten Qualitätsmanagement nach HACCP. Unsere Kühl-LKWs sind mit mehreren Kammern mit unterschiedlichen Temperaturzonen und Kühlschreibern ausgestattet, so dass wir die vorgeschriebenen Temperaturen nach DIN 10508 zu jeder Zeit einhalten. Des Weiteren vermieten wir Styroporboxen und Kühlakkus an unsere Abholkunden zur Einhaltung der Kühlkette.
Über die Verpflichtung u. a. zur lückenlosen Einhaltung der Kühlkette zur Erweiterung der Schulungspflicht, zur Rückverfolgbarkeit, zur lebensmittelrechtlichen Sorgfaltspflicht etc. informieren wir Sie gerne bei Bedarf.
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