Kaninchen
Je nachdem, wo Sie sich gerade auf der Erde befinden, werden Sie ganz unterschiedliche Meinungen zu diesen kleinen, hoppelnden Tierchen hören. Hierzulande werden sie gerne als süße Kuschel- oder Haustiere gehalten, in Australien dagegen werden sie gerne als "ökologische Katastrophe" bezeichnet. Warum das so ist, erklären wir Ihnen gleich. Was aber überall auf der Welt gleich ist, ist dass Kaninchenfleisch besonders zart uns schmackhaft ist. Auch dazu erfahren Sie später noch mehr.
Putzige Schädlinge
Heute würde man Thomas Austin die Ohren langziehen. Aber im Jahr 1859 dachte sich keiner etwas dabei, als der wohlhabende britische Siedler 24 europäische Wildkaninchen auf seinem australischen Landgut freiließ und buchstäblich dabei zusah, wie sie sich explosionsartig vermehrten. Zunächst waren die putzigen Nager als Fleisch- und Felllieferanten willkommen. Austin konnte seinem Hobby, Jagdpartys für englische Adelige zu veranstalten, nach Belieben nachgehen und prahlte laut Überlieferung im Jahr 1865 damit, rund 20.000 Exemplare erlegt zu haben. Doch der Wildkaninchen-Population konnten weder exzessive Bejagung noch später vom Menschen ausgesetzte Viren etwas anhaben. Die Tiere entwickelten sich zu einer der vermutlich größten Plagen in Australiens Geschichte. Noch immer leben rund 200 Millionen Kaninchen in Down under und richten im einheimischen Ökosystem verheerende Schäden an, die für die Landwirtschaft auf 200 Millionen Dollar jährlich beziffert werden.
Wie die Karnickel
Den Grund beschreibt der Volksmund treffend mit der bekannten Redewendung: „Die vermehren sich wie die Karnickel.“ Sowohl Wild- als auch Hauskaninchen kann man als wahre Reproduktionskünstler bezeichnen. Weibliche Kaninchen (auch Zibben oder Häsinnen genannt) sind mit sechs bis acht Monaten geschlechtsreif und bringen nach einer Tragzeit von 28 bis 30 Tagen bis zu zehn Junge zur Welt. Und das zwei- bis viermal pro Jahr! Das ermöglicht unter anderem eine biologische Besonderheit: Kaninchendamen besitzen einen sogenannten Uterus duplex, also zwei Gebärmütter, in denen sie – auch wenn das selten vorkommt – zwei Würfe unterschiedlichen Alters austragen können. Ebenfalls sehr effizient ist, dass der Eisprung bei der Häsin jederzeit durch den Deckakt ausgelöst werden kann, was man auch als induzierte Ovulation bezeichnet. Wer jetzt an ein lustiges, unbeschwertes Großfamilientreiben der Mümmelmänner denkt, täuscht sich jedoch. Denn mit bis zu 90 Prozent ist die Jungtiersterblichkeit bei Wildkaninchen sehr hoch und die durchschnittliche Lebenserwartung beträgt gerade einmal zwei Jahre.
Schwupp – weg sind sie
Trotzdem gibt es auch hierzulande reichlich Kaninchen, weshalb sie ganzjährig bejagt werden dürfen. Laut Bundesjagdgesetz ausgenommen sind lediglich „die für die Aufzucht notwendigen Elterntiere“. Die Jagd auf die kleinen Verwandten des Hasen ist anspruchsvoll. Es braucht neben guten Schützinnen und Schützen auch tierische Jagdhelfer wie Frettchen, Beizvogel oder Jagdhund, denn Kaninchen sind scheu, wachsam und schnell. Die Tiere bewegen sich selten weit von ihrem Bau weg und werden deshalb auch als Kurzstrecken-Flüchter bezeichnet. Meistens sind sie in der Dämmerung aktiv, an schönen Tagen auch in den Morgenstunden. Wittert ein Kaninchen Gefahr, trommelt es mit den Hinterläufen auf den Boden, was Walt Disney dazu bewogen hat, Bambis Kaninchenfreund „Klopfer“ zu nennen.
Einst galt Wildkaninchenfleisch als Delikatesse, heute landet es im Vergleich zu Schwein, Geflügel oder Rind aber äußerst selten auf unseren Tellern. Das ändert sich allerdings gerade wieder – zu Recht, denn Kaninchenfleisch ist wunderbar zart und hat einen angenehm mild-aromatischen Geschmack.
Tipps für die Zubereitung von Kaninchen
Braten und Schmoren – zum Beispiel im Römertopf – sind die idealen Zubereitungsarten für Kaninchen. Es wird entweder im Ganzen oder in Teilstücke (Rücken, Keule und Blätter) zerlegt gebraten. Generell empfiehlt es sich, Kaninchenfleisch bei niedriger bis mittlerer Hitze über längere Zeit zu garen. Dann bleibt es schön saftig und trocknet nicht aus. Für einen besonders saftigen Genuss können Sie das Fleisch auch in Speck oder Schinken wickeln, damit es bei der Zubereitung möglichst wenig Flüssigkeit verliert.
Generell lässt sich das magere Fleisch von Kaninchen vielfältig verfeinern und schmeckt sowohl mit Kartoffeln als auch zu Salat oder Pasta. Ein bewährter Klassiker ist das Rezept nach Großmutterart, bei dem Rücken, Keulen und Filets in Buttermilchbeize eingelegt, anschließend im Ofen geschmort und dann mit Sahnesoße serviert werden. Herrlich deftig und fein zugleich!
Sie möchten Kaninchen nun einmal selbst zubereiten? Wie wäre es mit dieser confierten Kaninchenkeule mit Ofenkartoffeln und Knoblauch-Mayonnaise?
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