Kartoffeln
Sie werden gleichermaßen von Kindern, wie von Erwachsenen geliebt, passen als Beilage zu fast jedem Gericht, können aber auch solo der Star eines Rezepts sein. Die Rede ist natürlich von Kartoffeln. Und davon wird in Deutschland ganz schön viel gegessen. In den Jahren 2021/2022 waren es ca. 56 kg pro Kopf. Sehen wir uns diese tolle Knolle, die ursprünglich gar nicht aus Deutschland kommt, einmal genauer an.
Gesunde Giftpflanze
Beim Verzehr von Pommes, Püree oder Pellkartoffeln denken wohl die wenigsten von uns darüber nach, dass Deutschlands beliebteste Knolle zur giftigen Pflanzenfamilie der Nachtschattengewächse gehört. Alle Pflanzen dieser Art enthalten Giftstoffe, vor allem Alkaloide und Steroide, die das Nervensystem angreifen und Lähmungen und Halluzinationen hervorrufen können. Auch das grüne Kartoffelkraut enthält Alkaloide, das sogenannte Solanin, und ist deshalb giftig. Die Kartoffel wurde daher vom Botanischen Sondergarten Wandsbek sogar zur Giftpflanze des Jahres 2022 gekürt. Trotzdem geht die Verteidigungsstrategie der Kartoffel nicht ganz auf, denn bereits vor über 10.000 Jahren hat der Mensch erkannt, dass Teile der Pflanze genießbar sind, nämlich die Fruchtknollen ihrer unterirdischen Ausläufer. Auf diese Zeit datieren Forschende die ersten Kartoffelfarmer, die in Peru und Chile Wildformen der Kartoffel angebaut haben. Sie haben nicht nur verstanden, wie man Kartoffeln verwerten muss, sondern auch, dass sie gesund und nahrhaft sind. Tatsächlich ist die Kartoffel ein wahres Kraftpaket: Sie enthält viel Stärke und Vitamin C und ist deshalb nach Reis, Weizen und Mais heute das viertwichtigste Grundnahrungsmittel der Welt.
Der festkochende Theo
Rund 5.000 Kartoffelsorten in unterschiedlichen Größen, Formen und Farben gibt es weltweit, über 90 Prozent tragen Frauennamen. Beim Bundessortenamt sieht man dies in der Tradition begründet, dass die Kartoffel in der deutschen Grammatik weiblich ist und deshalb von Züchtern mit weiblichen Namen bedacht wird. Pate stünden die eigenen Töchter oder Ehefrauen – so die Vermutung. Dafür, dass die „Damen“ Konkurrenz vom festkochenden Theo oder von der Frühkartoffel Paul bekommen, setzten sich Kartoffelfreunde im Jahr 2016 ein. Sie forderten eine Gleichbehandlung der Geschlechter bei der Vergabe von Kartoffelnamen und reichten dazu sogar eine Petition beim Deutschen Bundestag ein. Diese blieb – im Gegensatz zur inzwischen gleichberechtigten Namensgebung bei Hoch- und Tiefdruckgebieten – erfolglos. Es fanden sich nicht genügend Unterstützer.
Vorwiegend unentschlossen
Was uns jedoch mehr interessiert als die (Vor-)Namen der Kartoffeln sind zweifellos ihre Kocheigenschaften und ihr Geschmack. Letzterer variiert zum Teil deutlich – was einerseits von der Sorte abhängt, andererseits aber auch von den Anbau- und klimatischen Bedingungen. Einen intensiven Geschmack hat beispielsweise die beliebte Linda, die deshalb gerne für Soloauftritte als Ofenkartoffel mit Quark oder als Salzkartoffel zum Einsatz kommt. Ähnlich verhält es sich mit der aromatischen Sieglinde – der ältesten deutschen Kartoffel –, die als festkochende Sorte aber auch häufig für Kartoffelsalat verwendet wird. Womit wir bei den Kocheigenschaften wären: festkochend, vorwiegend festkochend und mehligkochend. Festkochende Kartoffeln sind ideal für Salate, Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln. Mehligkochende Sorten eignen sich prima für Püree bzw. Stampf, Klöße und Gnocchi. Vorwiegend festkochende Sorten sind so etwas wie die Unentschlossenen, ihre Kocheigenschaften liegen irgendwo in der Mitte zwischen fest und mehlig.
Tipps für die Zubereitung von Kartoffeln
Die klassische Art, Kartoffeln zuzubereiten, ist das Kochen in Wasser. Dazu werden die Knollen gewaschen, geschält und in gleich große Stücke geschnitten. So kommen sie dann in einen Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser, das die Kartoffelstücke knapp bedecken sollte. Kartoffeln werden in kaltem Wasser aufgesetzt, damit sie gleichmäßig garen. Gibt man sie erst ins kochende Wasser, kann es passieren, dass sie außen matschig, innen aber noch fest sind. Die Kochzeit beträgt 20 Minuten. Etwas länger – je nach Sorte und Größe 45 Minuten und mehr – garen die Knollen im Ofen, beispielsweise als Rosmarinkartoffeln oder Gratin. Dafür bleiben bei dieser Garmethode Geschmack und Nährstoffe besser erhalten. Macht man aus frischen Kartoffeln selbst Pommes, müssen diese vor dem Frittieren mindestens 30 Minuten gewässert werden. Das entzieht den Kartoffeln Stärke, die die Pommes weich werden lässt. Die Profis in Sachen Pommes in unserem Nachbarland Belgien frittieren sie übrigens zweimal, um sie besonders knusprig zu machen. Stark!
Rezept: Kartoffelsalat mit Pesto
Die berühmte Dressingfrage, die nicht nur Regionen charakterisiert, sondern auch Kartoffelsalat-Fans spaltet, löst dieser Salat ganz elegant. Denn weder Essig und Öl noch Mayo geben der wunderbar italienisch angehauchten Variante ihren besonderen Kick. Es ist frisches Pesto, das hier einen Seitensprung wagt, den ihm die Nudeln garantiert verzeihen werden. Weil Pesto auch zu Kartoffeln einfach perfekt passt. Überzeugen Sie sich selbst.
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