Bohnen in der Küche: bodenständig und vielseitig
Erinnern Sie sich noch an die Zeit, als grüne Bohnen aus dem Glas die klassische Beilage in Omas Herbst- und Winterküche waren? In dieser Zeit hätte wohl kaum einer geahnt, dass aus der bescheidenen Hülsenfrucht mal ein kulinarischer Popstar würde. Tatsächlich erlebt die Bohne einen regelrechten Boom, seit sie als pflanzliche Eiweißquelle (wieder-)entdeckt wurde. Kaum ein vegetarisches oder veganes Gericht kommt ohne die gesunden Sattmacher aus. Deshalb haben wir für Sie eine Warenkunde erstellt, die wir nur mit Mühe kompakt halten konnten, denn es gibt unzählige Bohnenarten. Die wichtigsten stellen wir Ihnen hier vor. Außerdem geht es um das richtige Einweichen und Kochen von Bohnen und um ihrem Einsatz als Fleischalternative. Kulinarisch beschäftigen wir uns außer mit der wärmenden saisonalen Küche auch mit internationalen Bohnengerichten, denn es gibt ein leckeres Rezept für Ribollita.
Das interessiert Sie bestimmt: die beliebtesten Bohnensorten
„Interessiert mich nicht die Bohne!“ sagte man schon im Mittelalter, wenn einem eine Sache gleichgültig war. Bohnen galten damals als wertlos. Es gab sie im Überfluss und eine einzelne hatte kaum Bedeutung, selbst wenn man sie als Spielgeld nutzte. Heute kommt man an der Bohne nicht vorbei, wenn man sich gesund und vollwertig ernähren möchte. Und das macht sogar Spaß, denn Bohnen sind so vielfältig, dass man irgendeine Sorte garantiert mag – ob grün, weiß, rot oder schwarz, ob klein und dick oder lang und schlank. Wir geben einen Überblick über die gängigsten Sorten.
Grüne Stangen- oder Buschbohnen sind typisch für die deutsche Küche. Sie sind eine perfekte Beilage zu Fleisch und Fisch und finden sich in vielen klassischen Bohnengerichten wie Eintopf oder Salat. Schön herzhaft schmecken grüne Bohnen in Kombination mit Speck und Zwiebeln. Sie haben von Juni bis Oktober Saison und sind dann frisch im Handel erhältlich.
Wachsbohnen oder gelbe Bohnen zählen zur selben Familie wie grüne Bohnen; sie sind jedoch milder im Geschmack, mit einer zarten, relativ weichen Schale. Weil die Saison für Wachsbohnen im Sommer sehr kurz ist, sind sie im Handel überwiegend als Konserve oder Tiefkühlware erhältlich. Verwendet werden Wachsbohnen wie grüne Bohnen vor allem als Beilage, in Salaten und Eintöpfen.
Bei weißen Bohnen handelt es sich – ebenso wie bei Kidneybohnen, schwarzen Bohnen und gefleckten Bohnenarten – um Bohnenkerne. Sie werden zumeist in getrockneter Form oder als Konserve angeboten. Eine besonders beliebte weiße Bohnensorte ist die italienische Cannellini-Bohne. Sie schmeckt leicht nussig und ist Basis des toskanischen Traditionsgerichts Ribollita.
Die roten Kidneybohnen benötigen ein feuchtwarmes Klima und werden deshalb aus Amerika, Afrika und China importiert – entweder vorgegart und konserviert oder getrocknet. Kidneybohnen schmecken leicht süßlich und haben eine weiche, mehlige Konsistenz. Sie kommen hauptsächlich in Chiligerichten zum Einsatz, passen aber auch wunderbar in Salate, Suppen und Eintöpfe.
Schwarze Bohnen sind in Lateinamerika und Südostasien beliebt, haben einen aromatischen, leicht süßen Geschmack und eine cremige, fleischige Konsistenz. Auf mexikanische Art werden die Frijoles negros mit Reis, Eiern und anderen Beilagen serviert; außerdem verarbeitet man sie häufig zu Burger-Pattys und Mus. Im Handel gibt es schwarze Bohnen als Trockenware und als Konserve.
Dicke Bohnen, auch Acker- oder Saubohnen genannt, haben nur eine kurze Saison; Exemplare aus dem Freiland sind von Juni bis Ende August erhältlich. Gefroren, getrocknet oder als Konserve kann man sie ganzjährig kaufen. Dicke Bohnen eignen sich als Beilage und ergeben einen tollen Stampf. Auf Sizilien schätzt man sie als Insalata di Fave, schlicht angemacht mit Olivenöl, Salz und Pfeffer und serviert mit Pecorino.
Innere Werte: Darum sind Bohnen so gesund
Hier müssen wir jetzt kurz unterscheiden. In unserem Körper verrichten Bohnen wertvolle Dienste: Sie bringen die Verdauung in Gang und sind generell gut für die Darmgesundheit. Auf der anderen Seite lassen sie am selben Ort aber auch Gase entstehen, was zu dem wenig schmeichelhaften Reim „Jedes Böhnchen gibt ein Tönchen“ führte. Um die Verdauung zu erleichtern, sind Gewürze wie Kümmel oder auch Bohnenkraut förderlich. Letzteres hilft zwar nicht bei der Vermeidung von Gasen, entspannt aber den Darm.
Kommen wir zum Inneren der Bohne, gibt es keinerlei Aber. Denn Bohnen sind reich an Eiweiß und Vitaminen und enthalten darüber hinaus wertvolle Mineralstoffe und Spurenelemente wie Folsäure, Kalium, Kalzium, Magnesium und Zink. Kurz: Es lohnt sich, Bohnen in die Ernährung zu integrieren und regelmäßig auf den Speiseplan zu bringen. Das gilt übrigens auch für die Menükarten von Restaurants, die ihren Gästen etwas Gutes tun wollen.
Welche Bohnen für welches Gericht?
Sie möchten ein Bohnengericht zubereiten und wissen nicht, für welche Bohnensorte Sie sich entscheiden sollen? Vielleicht können wir ja ein wenig behilflich sein. Zur Wahl stehen ganze Bohnen oder Bohnenkerne und frische, tiefgekühlte, getrocknete oder eingelegte Bohnen.
Möchten Sie die Bohnen mitsamt Hülse als Beilage zu Fleisch oder Fisch servieren, sind frische oder gefrorene grüne Bohnen oder Wachsbohnen die beste Wahl. Das Putzen frischer Bohnen macht nicht viel Arbeit: einfach die Enden abschneiden und bei Bedarf Fäden entfernen. Dann in mundgerechte Stücke schneiden und in Salzwasser kochen bzw. blanchieren und weiterverarbeiten, zum Beispiel in der Pfanne. Achten Sie beim Kauf auf Frische: Die Bohnenstangen sollten knackig sein und – bei grünen Bohnen – eine kräftige Farbe aufweisen. Weniger Arbeit als frische Bohnen machen Bohnen aus dem Glas, sie sind verzehrfertig und müssen nur erhitzt werden. Allerdings enthalten Glaskonserven weniger Nährstoffe, dafür aber Salz und gelegentlich Zucker.
Bohnenkerne wie weiße Bohnen, Kidneybohnen oder schwarze Bohnen sättigen sehr gut und eignen sich deshalb hervorragend als Komponente für Hauptmahlzeiten wie Eintöpfe, Chilis, Suppen oder Currys. Für alle, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, haben Bohnenkerne ihren Status als Beilage sowieso längst verloren. Verarbeitet als Bratlinge, Bean-Balls oder als krümeliger Hackfleischersatz lassen sie uns das Fleisch fast vergessen. Bohnenkerne gib es im Handel getrocknet und als Konserve. Getrocknete Bohnen muss man recht lange einweichen und kochen, dafür sind sie aromatischer und deutlich günstiger. Bei Dosen gilt wie bei Gläsern: Konservierte Bohnen enthalten weniger Nährstoffe, häufig ist Salz und manchmal Zucker zugesetzt.
Getrocknete Bohnen richtig einweichen und kochen – Schritt für Schritt
- Geben Sie die Bohnen auf die Arbeitsplatte oder ein Backblech und entfernen Sie beschädigte Exemplare.
- Spülen Sie die Bohnen in einem Sieb unter kaltem Wasser gründlich ab.
- Geben Sie die Bohnen in eine Schüssel mit kaltem Wasser, sodass sie gut bedeckt sind (etwa 3 Fingerbreit über den Bohnen).
- Decken Sie die Schüssel ab und stellen Sie die Bohnen in den Kühlschrank. Lassen Sie sie dort für 8 bis 12 Stunden einweichen – am besten über Nacht.
- Gießen Sie das Einweichwasser ab (es enthält schädliche Stoffe) und säubern Sie die Bohnen nochmals unter fließendem Wasser.
- Geben Sie die Bohnen in einen Kochtopf mit ausreichend Wasser – etwa dreimal so hoch wie die Bohnen – und bringen Sie sie zum Kochen.
- Reduzieren Sie die Hitze und lassen Sie die Bohnen köcheln, bis sie weich sind (ca. 50 bis 60 Minuten, dickere Sorten können auch länger benötigen). Den entstehenden Schaum ab und zu abschöpfen.
- Gegen Ende der Garzeit die Bohnen salzen. Sie sollten weich, aber noch bissfest sein.
- Die fertigen Bohnen abgießen und je nach Rezept weiterverarbeiten.
- Wenn Sie die Bohnen später verwenden möchten, lassen Sie sie im Kochwasser abkühlen und lagern Sie sie im Kühlschrank. In einem luftdicht verschlossenen Behälter halten sie so etwa 3 bis 5 Tage.
Wohlfühlküche alla Nonna
Bohnengerichte sind perfekt für nasskalte Herbst- und Wintertage. Noch besser, wenn das Rezept in die Toskana entführt – wie beim Traditionsgericht Ribollita. Die bäuerliche Gemüsesuppe war ursprünglich ein Resteessen armer Leute. Aber was aus Übriggebliebenem werden kann, sieht man ja an Pizza, Paella & Co.: absolute Lieblingsgerichte! Auch unser Rezept hat das Zeug dazu, Sie und Ihre Gäste zu Fans zu machen.
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