Was ist Wild?

Jedes Jahr im Herbst fängt sie an, die Wild-Saison. Aber wissen Sie, welches Tier zu Wild zählt und welches nicht? Ist Wild und Wildtier das gleiche? Wer darf jagen und war das schon immer so? Und was hat es eigentlich mit Hoch- und Niederwild auf sich? Falls Sie sich diese Fragen, oder eine davon, schon einmal gestellt haben, finden Sie bei uns die Antwort darauf.

Wild ist nicht gleich Wildtier

Vermutlich haben Sie sich die Frage, was Wild eigentlich ist, noch gar nicht gestellt, sondern denken gleich an Reh, Wildschwein, Kaninchen und Fasan. Das ist nicht falsch, aber ungenau. Auch heißt das Wild nicht Wild, weil die Tiere menschliche Nähe meiden. Denn es gibt durchaus Rehe, die aus der Hand fressen. Und um es noch ein bisschen komplizierter zu machen: Wild ist auch nicht gleich Wildtier. Denn letztere Begrifflichkeit umfasst alles, was in der freien Wildbahn kreucht und fleucht und niemand besitzt. Die vermeintlich einfache Frage beantwortet – was sonst – ein Gesetz, nämlich das deutsche Bundesjagdgesetz. Es definiert Wild als „wildlebende Tiere, die dem Jagdrecht unterliegen“. Schaut man in die dazugehörigen Jagdrechtlichen Vorschriften, staunt man nicht schlecht: Je nach Bundesland umfasst der Katalog rund 50 Arten. Darunter finden sich viele Tiere, deren Fleisch Sie schwerlich auf unseren Speisekarten finden werden, wie der Höckerschwan, der Elch oder das Mauswiesel. Der Großteil des katalogisierten Wildes wird gejagt, um Bestände zu regulieren und Lebensräume zu erhalten.

Kleine Wild-Tierkunde

Bevor wir später zum Wildfleisch und zu seinen Besonderheiten kommen, gestatten Sie uns noch ein wenig Tierkunde. „Jagdausübungsberechtigte“, also Jägerinnen und Jäger, teilen jagdbare Wildtiere zunächst ein in Haar- und Federwild. Präziser wird man im Fachjargon mit dem Begriff „Schalenwild“, womit Paarhufer wie Reh, Rothirsch und Wildschwein gemeint sind, deren Klauen als „Schalen“ bezeichnet werden. Zu den Federwildarten, die wir hierzulande bejagen und als Delikatesse genießen, gehören Fasan, Wachtel, Rebhuhn, Wildgans, Wildente und Wildtaube. Der Vollständigkeit halber seien hier auch noch das Raubwild und das Rauwild genannt. Zum Raubwild zählen Raubtiere wie Rotfuchs, Marder und Kolkrabe, der Begriff Rauwild bezeichnet wegen ihres Fells gejagte Pelztiere. Auch Großwild trifft man in unseren Wäldern wieder vermehrt an, weshalb es ebenfalls professionell gehegt wird. Dazu gehören Großkatzen, Bisons und Bären.

Vorbei mit Standesdünkel

Jagen darf heute jeder, der einen gültigen Jagdschein besitzt, und zwar entweder im eigenen oder in einem gepachteten Revier. Dass das nicht immer so war, davon zeugen die heute noch verwendeten Begriffe Hochwild und Niederwild. Denn „hoch“ und „nieder“ sagt nicht etwa aus, wo die Tiere leben oder wie groß sie sind. Vielmehr zählen zum Hochwild besonders prestigeträchtige Tiere, wie Schalenwild (mit Ausnahme des Rehwilds), Steinadler, Bären, Fasane, Luchse oder Kraniche, deren Bejagung früher als hohe Jagd bezeichnet wurde und dem Adel vorbehalten war. Als Niederwild galt alles, was vom niederen Volk gejagt werden durfte – dazu zählten auch die vergleichsweise häufigen, kleinen und leichten Rehe. Dass heute Sachkenntnis und Geschick über das Jagdrecht entscheiden, ist nicht nur sinnvoll, sondern auch erfreulich. So können wir Wildfleisch ganz ohne Standesdünkel genießen.

Wild ist Fleisch vom Feinsten

Nach so viel Wildwissen geht es jetzt auch endlich um Wildfleischwissen. Wussten Sie beispielsweise, dass wir in Deutschland jährlich rund 30.000 Tonnen Wildbret verzehren? Das klingt viel, entspricht aber nur rund 500 Gramm pro Person. Zum Vergleich: Die durchschnittlich konsumierte Fleischmenge insgesamt beträgt ca. 60 Kilogramm pro Person. Wild ist also eine Spezialität – und zwar eine besonders gesunde. Auch wenn Wildfleisch kein offizielles Bio-Siegel besitzt, hat es Bio-Qualität. Wild wächst in Freiheit auf, ernährt sich natürlich und braucht keinerlei Medikamente. Sein hoher Gehalt an Aminosäuren, der geringe Fettanteil, das wenige Cholesterin sowie seine vielen Mineralstoffe und Vitamine zeichnen Wildfleisch aus. Zudem enthält das Fleisch von Feldhase, Reh und Hirsch wichtige Omega-3-Fettsäuren. Aber hauptsächlich essen wir Wild ja wegen seines unvergleichlichen Aromas. In diesem Sinne: Lassen Sie es sich schmecken!