Richtig Frittieren
Wenn Sie denken, Frittieren sei keine Kunst, dann ist dies genau der richtige Artikel für Sie. Denn Sie werden staunen über die Vielseitigkeit dieser Garmethode und die Kunstfertigkeit, die es braucht, um Lebensmittel in heißem Öl perfekt zuzubereiten. Und sollten wir Ihnen am Ende nicht genügend Infos zum Frittieren an die Hand gegeben haben, sei schon an dieser Stelle auf die Deutsche Gesellschaft für Fettwissenschaft e. V. verwiesen (ja, die gibt es wirklich), auf deren Webseite Sie den Ratgeber „Optimal frittieren“ kostenlos herunterladen können. Die Frittierempfehlungen der Fettwissenschaftler (lassen Sie diese Jobbezeichnung spaßeshalber mal auf der nächsten Party fallen) sind auf jeden Fall eine Lektüre wert. Dass man aber auch ohne diesen Ratgeber wirklich leckere Gerichte in Öl zaubern kann, sieht man weltweit. Von Belgien bis Bali wird mit viel Leidenschaft frittiert, weswegen wir Sie heute mit auf eine kleine Reise durch die Garküchen der Welt nehmen. Eines unserer Lieblingsrezepte haben wir aus Japan mitgebracht: Tempura-Garnelen mit Kürbis.
Die Kunst des Frittierens: Vom Bitterballen zur Tempura-Garnele
Eigentlich kann man gar nicht anders, als in das Thema „Frittieren“ mit dem wohl bekanntesten Gargut überhaupt einzusteigen: den Kartoffeln. Zubereitet als knusprige Pommes frites – hierzulande liebevoll abgekürzt zu Pommes oder Fritten – zählen sie zu den Weltstars der Beilagen. Ihre Wiege haben die Pommes in Belgien, weshalb wir unsere kleine kulinarische Reise bei unseren Nachbarn beginnen. Wer dort Pommes bestellt, sollte wissen, dass sie nicht vegetarisch sind. Denn als Besonderheit werden belgische Pommes in tierischem Fett, meist Rindernierenfett, gebacken. Zu den weiteren offenen Geheimnissen belgischer Frittierkunst gehören das vorherige Auswaschen der Kartoffelstärke und das zweimalige Frittieren bei unterschiedlichen Temperaturen. Dieses Prozedere beherrscht man auch in den Niederlanden, wo man noch viele andere Dinge in Fett backt, auf die man hierzulande nicht kommen würde, zum Beispiel Ragout. Denn nichts anderes sind „Bitterballen“, die knusprig frittiert und mit Senf als Beilage in Pubs zum Bier serviert werden. Und dann gibt es da noch Frikandel (Fleischrollen), Poffertjes (Mini-Pfannkuchen), Kibbeling (Backfisch) und so weiter. Spötter behaupten, dass das Zubereitungsmotto in Holland lautet „im Zweifel frittieren“. Wir sagen: na und? Wer’s kann …
Überraschungsbällchen und Zischkuchen
Wir reisen in den Süden Europas und wundern uns ein bisschen, dass Frittiertes auch in Italien Kult ist. Gefüllte Reisbällchen, Arancini di Riso, sind eine Spezialität aus Sizilien. Ihren Namen haben sie daher, dass ihr Äußeres an Orangen erinnert. Sie überraschen mit verschiedenen Füllungen wie Aubergine und Mozzarella, Spinat und Béchamelsoße oder Sardellen und Tomaten. Überhaupt scheinen die Süditaliener so etwas wie die Niederländer des Südens zu sein. Frittierte Snacks sind super beliebt, auch Oliven, Fisch und sogar Mini-Pizzen (Panzerotti) werden in heißem Fett ausgebacken.
Koeksister haben ihren Namen aus dem Niederländischen, sind aber burischen Ursprungs und vor allem in Namibia und Südafrika verbreitet. Dabei handelt es sich um eine in Fett gebackene Süßigkeit in Form eines Zopfs. Koeksister (von koek = Kuchen und von sissen = zischen, brutzeln) werden nach dem Ausbacken durch einen speziellen Sirup gezogen und gerne als süßer Snack oder Dessert genossen.
Milch frittieren? Geht.
Leckere Süßspeisen
Süße Speisen aus der Fritteuse sind weltweit so beliebt, dass wir an dieser Stelle mal ein bisschen Länder-Hopping machen. In unseren heimischen Bäckereien haben sich zu Berlinern, Krapfen und Quarkbällchen längst die amerikanischen Donuts gesellt, und Streetfood-Märkte haben uns Churros schmackhaft gemacht – spanischer Brandteig aus der Fritteuse, wahlweise mit Zimtzucker bestreut oder in Schokoladensoße getunkt. In Persien, Griechenland und in der Türkei liebt man Loukoumades bzw. Lokma. Die Teigbällchen werden je nach Rezepttradition entweder aus Hefeteig mit Zimtzusatz zubereitet oder nach dem Frittieren in Zuckersirup oder Honig getränkt. Gegessen werden die klebrigen Leckereien mit einer Gabel, oder man steckt sie wie Souflaki auf Holzspieße.
Äußerst kreativ sind chinesische Frittierkünstler. Sie backen nicht nur die aus China-Restaurants bekannten Bananen, sondern auch Joghurt und sogar Milch. Eine besondere Tradition in China haben Sesambällchen. Gefüllt mit süßer Paste und gewälzt in Sesam sind sie nicht nur ein Genuss für den Gaumen, sondern werden als Symbol für Wohlstand, Glück und Harmonie auch gerne zum Neujahrsfest an Freunde und Familie verteilt.
Herzhafter Genuss: Tempura
Zum Abschluss unserer Reise durch die Frittierküchen dieser Welt geht es nach Japan, in die Heimat von Tempura. In Tempura-Teig eingehüllt werden sowohl süße Speisen wie Ananas und Banane als auch Herzhaftes wie Gemüse, Meeresfrüchte, Hähnchen und sogar Sushi in Fett ausgebacken. Besonders beliebt sind Ebi-Tempura, frittierte Garnelen, die in vielen japanischen Restaurants als Vorspeise serviert werden. Sie überzeugen mit ihrer wunderbaren Kombination aus knusprigem, dünnem Teig und dem charakteristisch süßlichen Fleisch der Krebstiere.
Heiß und – fettig?
Wer auf seine schlanke Linie achten möchte, winkt bei Frittiertem ja gerne schnell ab: zu fettig! Aber Lebensmittel, die aus der Fritteuse kommen, triefen keineswegs vor Fett. Zumindest nicht, wenn man richtig frittiert. Denn die Lebensmittel saugen sich nur voll, wenn das Fett nicht heiß genug ist oder sich durch eine zu große Menge an Gargut zu stark abgekühlt hat. Dann dringt das Fett ein, bevor sich eine Kruste bilden kann. Erreichen ausreichend hohe Temperaturen schnell genug die Oberflächen von Fritten & Co, strömt Wasserdampf aus dem Inneren des Garguts dem Fett entgegen und verhindert dessen Eindringen. Beim perfekten Frittierprozess sorgt das Fett am Ende für eine schöne trockene Kruste und aromatische Röststoffe. Natürlich ist Dünsten fettärmer. Aber Fett ist nun mal Geschmacksträger. Und so ist auch nicht Forelle blau mit Salzkartoffeln der Deutschen liebstes Kantinenessen, sondern „Schnipo“, also Schnitzel mit Pommes – beides frittiert, versteht sich.
So frittiert man richtig – die wichtigsten Tipps
Die Temperatur
Den wichtigsten Tipp kennen Sie spätestens jetzt: Frittierfett muss heiß sein. Da beim Frittieren Temperaturen bis 180 Grad Celsius erreicht werden, eignen sich ausschließlich Fette und Öle mit einem hohen Rauchpunkt. Dazu gehören raffinierte Pflanzenöle, (Butter-)Schmalz und Kokosfett. Ernährungsphysiologisch sind Pflanzenöle positiver zu bewerten als Schmalz und Kokosfett, denn sie enthalten überwiegend die gesünderen ungesättigten und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Allerdings sind Pflanzenöle empfindlicher gegen Überhitzung. Deshalb muss man zum einen darauf achten, dass eine Frittiertemperatur von 180 Grad nicht überschritten wird und dass zum anderen die Gehalte an mehrfach ungesättigten Fettsäuren nicht zu hoch sind. Das ist beispielsweise bei Raps- oder Erdnussöl der Fall. Sollten Sie statt mit einer Fritteuse (die Ihnen die Temperatur anzeigt) eine hohe Pfanne oder einen Topf zum Frittieren verwenden, so können Sie mit einem Holzstäbchen testen, ob das Öl heiß genug ist. Steigen Bläschen auf, wenn Sie es ins Fett halten, kann das Gargut hinein.
Keine Feuchtigkeit
Der nächste wichtige Tipp betrifft das Gargut selbst. Frittieren können Sie sowohl Gemüse als auch Obst, Fleisch, Fisch und Teigwaren. Achten Sie bei jedem Gargut darauf, dass die Oberfläche trocken ist, bevor Sie es in die Fritteuse geben. Sonst kann das Fett gefährlich spritzen. Enthält ein Lebensmittel viel Flüssigkeit, wie beispielsweise Obst und Gemüse, sollten Sie es vor dem Frittieren in einen Teigmantel hüllen. In diesem Fall nennt man das Frittieren auch „Ausbacken“.
Die Ölmenge & einzelne Schritte
Zur Zubereitung füllen Sie die Fritteuse oder den Topf nicht mehr als bis zu einem Drittel mit Fett, damit nichts überkocht. Schalten Sie die Temperatur etwas herunter, sobald Sie das Gargut ins heiße Fett gegeben haben. So brennt es nicht von außen an, während es im Inneren noch nicht gar ist. Das Gargut platzieren Sie entweder in einem Frittierkorb oder Sie fischen es mit einem Schaumlöffel heraus. Lassen Sie die fertig frittierten Speisen vor dem Verzehr gut abtropfen, zum Beispiel auf Küchenpapier.
Die Physik überlisten: Erstaunliches aus der Fritteuse
Endgültig zur Kunst wird das Frittieren bei Lebensmitteln, die bereits bei Zimmertemperatur weich werden oder gar schmelzen. Trotzdem gibt es wahre Frittiergenies, die Schokoriegel, Butter und sogar Eis erfolgreich in heißem Fett ausbacken. Wobei wir frittierte Butter aufgrund ihres Nährwerts eher unter „wahnsinnig“ als unter „genial“ verorten würden. Trotzdem lieben sie die Amerikaner. Zur Zubereitung werden tiefgekühlte Butterstücke mit süßem Teig umhüllt, dann frittiert und abschließend mit Zimt und Zucker bestreut. Genossen wird die frittierte Butter am Stiel und noch warm. Fett mit Fett und Zucker obendrauf – erzählen Sie das bloß nicht Ihrem Ernährungsberater!
Dasselbe gilt für das Frittieren von Schokoriegeln. Sie sind in Schottland in Form von „Deep Fried Mars Bars“ ein beliebter Snack. Die Mars-Riegel werden in Bierteig gewendet und ausgebacken, Fans erhalten sie vor allem in Fish-and-Chips-Imbissen. Hierzulande werden Sie diese Kalorienbomben in keinem Imbiss finden, sondern selbst herstellen müssen. Tipps dazu gibt es reichlich im Internet.
Ebenso finden Sie dort Anleitungen zum Frittieren von Eis, was wir persönlich für eine ganz wunderbare Idee halten. Denn der Kontrast von heiß und kalt macht frittiertes Eis zu einem ganz besonderen Erlebnis. Dass das Eis schmilzt, verhindert man, indem man die Eiskugel mehrfach paniert und zwischen den einzelnen Panierschritten immer wieder einfriert. Außerdem muss das Eis komplett durchgefroren, der Teigmantel dicht und das Fett gut erhitzt sein. Ein bisschen Übung braucht es sicher für diese Besonderheit aus der Fritteuse – aber Ihre Gäste werden begeistert sein.
Jetzt sind Sie dran
Haben Sie nun Lust bekommen, selbst etwas zu Frittieren? Wie wäre es mit unseren leckeren Tempura-Garnelen mit Kürbis?
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