Wein in der Küche: Vollendung des Genusses
Wein ist nicht nur ein hervorragender Begleiter zum Essen – dazu erfahren Sie mehr in unserem Beitrag zum Thema Wine & Food Pairing –, sondern auch eine fantastische Zutat, die Ihre Gerichte auf ein neues Level heben kann. Eine Weißweinsoße zum Fisch, in Rotwein gegartes Wild, ein frisches Weingelee: Wein kann in der Küche Wunder wirken. Doch wie genau funktioniert das Kochen mit Wein, und worauf sollten Sie achten? Wann verwendet man Weißwein und wann Rotwein zum Kochen? Wir verraten es Ihnen.
Inhaltsverzeichnis
Wein ist ein echter Aroma-Booster
Ob als Basis für Soßen, zum Ablöschen oder für eine Marinade – Wein ist ein Multitalent, das den Charakter von Speisen unterstreichen und Zutaten gekonnt veredeln kann. Ein guter Schuss Wein verwandelt eine einfache Tomatensoße in ein kulinarisches Highlight, bringt zarten Fisch optimal zur Geltung und verleiht dem Braten eine unverwechselbare Tiefe. Wein veredelt Ihre Gerichte mit einer einzigartigen, komplexen Säure, die mit anderen Komponenten nur schwer zu erreichen ist. Und natürlich darf man den leichten Hauch von Frucht und Gewürzen nicht unterschätzen, den Wein zum vollendeten Geschmack beisteuern kann. Auch kann Wein die Konsistenz von Soßen verbessern, indem er hilft, Fette und Proteine zu emulgieren. Ein weiteres Plus: Beim Kochen verdampft der Alkohol weitestgehend, sodass nur das Aroma zurückbleibt. So zünden Sie ein geschmackliches Feuerwerk ganz ohne Promille.
Rotwein vs. Weißwein – worauf muss man achten?
Beim Kochen mit Wein kommt es natürlich vor allem darauf an, welchen Typ Sie verwenden. Rotwein und Weißwein unterscheiden sich erheblich in ihrer Wirkung auf die Speisen. So nutzt man den kräftigeren Rotwein vorwiegend zum Kochen herzhafter Gerichte wie Schmorbraten und Ragouts sowie für dunkle Soßen. Er bringt eine gewisse Schwere und Tiefe ins Spiel, die wunderbar mit Fleisch harmoniert. Mit seinem leichten und säurebetonten Charakter ist Weißwein perfekt für Gerichte mit milden, feinen Zutaten wie Geflügel, Fisch und Meeresfrüchte. Auch Pasta-Gerichte, Risotto und helle Soßen lassen sich mit Weißwein wunderbar abrunden. Allerdings sollte der Wein nicht zu viel Restzucker enthalten, sonst werden herzhafte Gerichte schnell zu süß. Am besten eignen sich trockene oder halbtrockene Weißweine.
Welcher Wein eignet sich zum Kochen?
Eine verbreitete Grundregel lautet: Verwenden Sie nur Wein, den Sie auch trinken würden. Das ist richtig, kann das Budget aber je nach Weinauswahl zum Essen nicht unerheblich strapazieren. Bei der Entscheidung sind wir Ihnen mit ein wenig Hintergrundwissen gerne behilflich.
Unabhängig von seiner Qualität geht durch das Erhitzen von Wein beim Kochen ein Teil seines Charakters verloren. Einen teuren Wein sollte man deshalb nicht zu lange erhitzen. Wenn Sie möchten, dass man die spezifischen Aromen eines hochwertigen Weines später im Gericht herausschmeckt, geben Sie ihn deshalb erst kurz vor dem Ende der Garzeit hinzu. Soll der Wein hingegen lange köcheln, sind Sie mit einem Wein von guter bis durchschnittlicher Qualität gut beraten. Ein minderwertiger oder abgestandener Wein ist nicht zu empfehlen, denn er führt zu einem ebenso minderwertigen Gericht.
Tipps für das Kochen mit Wein
Einer der wichtigsten Tipps für das Kochen sowohl mit Weißwein als auch mit Rotwein lautet: Betrachten Sie Wein als ein Gewürz, das sorgsam dosiert werden muss. Fangen Sie mit kleinen Mengen an und tasten Sie sich langsam vor. Wein kann leicht dominieren, und es ist einfacher nachzulegen, als anschließend zu korrigieren. Dann zweigen Sie lieber je ein Gläschen für den Koch und die Schnippelhilfe ab. Zur Orientierung: Gerichte für vier Personen mit reichhaltiger Soße benötigen rund einen Viertelliter Wein, zum Ablöschen reichen 100 Milliliter. Auch auf ein gutes Timing kommt es an. Geben Sie den Wein frühzeitig hinzu, damit der Alkohol genügend Zeit hat zu verdampfen und das Aroma sich entfalten kann. Einreduziert wird immer bei niedriger Hitze. Ein Extratipp für Rotwein: Tanninreiche Rotweine hinterlassen nach langer Reduktionszeit schon mal eine herbe Note. Sie kann durch die Zugabe von einem Schuss Sahne oder einem Stück Butter abgemildert werden.
Weißwein und Rotwein beim Kochen ersetzen
Was tun, wenn kein Wein zur Hand ist oder der Geschmack von Wein nicht gewünscht wird? Kein Problem – mit diesen Alternativen können Sie Weißwein und Rotwein beim Kochen ersetzen:
Weißweinalternativen
- Weißweinessig oder Apfelessig, zu gleichen Teilen gemischt mit Zitronensaft und Wasser
- Weißer Traubensaft, die Süße ausbalanciert mit Zitronensaft und Wasser
- Brühe oder Fond, auch hier kann Säure ergänzt werden
- Alkoholfreier Weißwein
Rotweinalternativen
- Roter Traubensaft, ggf. in Kombination mit rotem Balsamico
- Brühe, abgeschmeckt mit Balsamico oder Zitronensaft
- Tomatenmark, beim Anbraten von Fleisch mitanrösten
- Alkoholfreier Rotwein
Wein in der Soße: das Geheimnis der Perfektion
In der hohen Kunst der Soßenherstellung – der wir uns hier ausführlich widmen – spielt Wein eine wichtige Rolle. Ob Rotwein oder Weißwein: Der richtige Tropfen kann Ihr Gericht von gut zu außergewöhnlich erheben, indem er der Soße Tiefe, Komplexität und einen Hauch von Eleganz verleiht. Paradebeispiele hierfür sind die klassische Weißweinsoße zu Fisch oder die kräftige Rotweinsoße zu Fleisch. Vor allem Rotweinsoßen sind ein kleines Meisterwerk. Sie erreichen durch das langsame und sehr lange Reduzieren eine herrlich samtige Textur und entfalten dabei intensive Aromen von Beeren und Gewürzen. Ein kräftiger Rotwein wie Merlot oder Cabernet Sauvignon ist hierfür die ideale Wahl.
Das Rezept für eine Basis-Rotweinsoße ist einfach – es braucht nur ein wenig Geduld: Würfeln Sie 4 Schalotten, 2 Knoblauchzehen und 1 Karotte und braten Sie das Gemüse in Olivenöl an. Dann 1 EL Tomatenmark einrühren und anrösten, das Ganze mit 200 ml kräftigem Rotwein ablöschen und bei mittlerer Hitze auf ein Drittel reduzieren. 400 ml Rinderfond hinzugeben, kurz aufkochen und offen auf ein Drittel einkochen lassen. Die Soße durch ein feines Sieb passieren und nochmals erhitzen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt 40 g eiskalte Butter in Stücken zugeben und unterrühren, nach Bedarf mit einer Prise Zucker abschmecken. Fertig ist eine leckere Rotweinsoße für vier Personen.
Welcher Wein in welche Soße? Unsere Tipps:
- Fisch und Meeresfrüchte: Gut eignen sich trockene Weißweine wie Sauvignon blanc, Pinot Grigio oder Chardonnay. Sie bringen eine angenehme Säure und Frische mit, die die zarten Aromen von Fisch und Meeresfrüchten unterstreichen.
- Geflügel: Chardonnay, der leicht holzig oder butterig schmeckt, passt gut zu Geflügelsoßen, besonders zu cremigen Soßen wie einer Weißwein-Sahne-Soße. Aber auch nussige Sherrys wie Amontillado oder Oloroso harmonieren mit Geflügel.
- Rindfleisch und Wild: Sie vertragen Soßen mit kräftigen Rotweinen wie Cabernet Sauvignon, Merlot oder Shiraz. Sie haben genug Tannine und Körper, um die intensiven Aromen von rotem Fleisch zu ergänzen. Soll die Soße besonders edel und dunkel sein, ergänzt man Portwein.
- Tomatensoße: Hier entscheidet der persönliche Geschmack, denn Weißwein und Rotwein passen gleichermaßen. Wählt man einen Rotwein, sollte dieser aber nicht zu schwer ausfallen. Chianti und Pinot noir passen gut, da diese Weine die Säure der Tomaten unterstützen und die Soße nicht überlagern.
Typische Gerichte mit Wein
Vermutlich wird es Sie nicht überraschen, dass die klassischsten aller klassischen Gerichte mit Wein aus berühmten Weinnationen stammen: Frankreich und Italien. Bei Frankreich denken wir natürlich sofort an den Coq au Vin, der allerdings heute nur noch selten mit einem echten Coq – also einem etwa einjährigen Hahn – zubereitet wird. Aber auch mit Hühnchen schmeckt dieses traditionelle französische Gericht wunderbar, denn das Geflügel schmort langsam in Rotwein, Speck, Zwiebeln, Knoblauch und Pilzen, wodurch es eine komplexe Geschmackstiefe entwickelt.
Dasselbe gilt für das Bœuf bourguignon, ein typisches Fleischgericht aus dem französischen Burgund, dessen Name sich aus den beiden Hauptzutaten Rindfleisch (le bœuf) und Burgunderwein (le vin bourguignon) zusammensetzt. Das Rindfleisch wird außer in Wein in Rinderbrühe geschmort, zugegeben werden oft Karotten, Zwiebeln, Knoblauch und Kräuter wie Thymian.
Etwas leichter schmeckt der italienische Klassiker unter den Weingerichten, das Risotto al vino bianco. Hier wird Reis in Wein gegart, wodurch er eine dezente Säure und eine aromatische Tiefe erhält. Der Wein wird bereits zu Beginn des Kochvorgangs hinzugefügt und reduziert, wodurch sich die Aromen konzentrieren und das Risotto eine feine Balance von Cremigkeit und Frische erhält.
Das Risotto gehört zu den Klassikern, die gerade eine Renaissance erleben. Moderne Interpretationen sind beispielsweise ein Limette-Basilikum-Risotto mit Burrata, ein Risotto mit Rotweinreduktion oder auch ein süßes Risotto mit Früchten, das mit Lambrusco oder Albarino zubereitet wird. Womit wir beim letzten Gang unseres Artikels angekommen sind: beim Dessert.
Wein im Dessert
Süß- und Dessertweine sind eher nicht für die alltägliche Weinbegleitung gedacht, eignen sich aber vorzüglich, um Kuchen und anderen Desserts einen besonderen Kick zu geben. So lässt sich Sherry wunderbar zu Cremes verarbeiten, Madeira gibt Eis und Kompott eine besondere Note und in Portwein eingelegte Früchte adeln Tartes und Parfaits. Aber auch trockene und halbtrockene Weine machen ein gutes Dessert. So werden Rotweinbirnen durch Zitrusfrüchte, Vanille, Gewürze und Zucker aromatisch und süß.
Ein weiterer Klassiker ist das Weingelee, bei dem feiner Wein auf Zucker und Gelatine trifft. Das Ergebnis: ein fruchtig-leichter Allrounder, den Sie zum Frühstück aufs Brot geben, als Dip zu einer Käseplatte reichen und zu vielen weiteren kalten und warmen Speisen als Beilage servieren können. Mit gerade einmal drei Zutaten gehört das Weingelee zu den einfachen Desserts, die auch Ungeübte schnell zubereiten können.
Zabaione - ein italienischer Klassiker
Etwas mehr Übung braucht es für eine Zabaione. Die italienische Creme aus Eigelb, Zucker und Wein bzw. Marsala ist zwar schnell zubereitet, braucht beim Aufschlagen aber ein wenig Aufmerksamkeit. Dafür steigert das charakteristische Geräusch des Schneebesens in Aktion aber garantiert die Vorfreude bei Ihren Gästen. Auch Sie wollen wir nicht länger warten lassen – hier geht’s zum Rezept für die Königin der Weindesserts.
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