Saucen und Marinaden
Schließen Sie doch bitte mal kurz die Augen und denken Sie an Fleisch mit Sauce. Jetzt. ... Okay, da sind Sie wieder. Welches Bild erschien gerade vor Ihrem geistigen Auge? Wenn es ein Schmorbraten mit einer dunklen Sauce war, ging es Ihnen wie uns bei diesem kleinen Selbstversuch. Kein Wunder, denn eine gute Bratensauce bringt alle geschmacklichen Attribute mit, die wir heute „umami“ nennen. Darunter versteht man die harmonische Kombination der Grundgeschmäcker süß, salzig, bitter und sauer mit einer Geschmacksrichtung, die wir im Deutschen als „würzig, herzhaft, fleischig“ bezeichnen würden. Und das ist einfach unwiderstehlich lecker. Vielleicht haben Sie eben jedoch an ein Filet mit Sauce béarnaise gedacht. Womit wir beim zweiten Klassiker unter den Fleischbegleitern wären. Die Sauce auf Basis von aufgeschlagenem Eigelb und Butter hat einen feinen Geschmack nach Estragon und Kerbel. Für ihre Zubereitung braucht es ein wenig Übung. Aber auch eine gute dunkle Bratensauce zählt zu den Königsdisziplinen der Küche. Doch wer sich herantraut, wird dafür reichlich belohnt: mit Saucen, die mit ihrer sämigen Konsistenz und ihren komplexen Aromen begeistern und jede Speise zu einem kleinen Triumph machen.
Die fünf Grundsaucen der französischen Küche
Wenn wir von Saucenklassikern sprechen, geht das natürlich nicht ohne einen Blick in die französische Schule der Kochkunst. Denn deren berühmte Köche, allen voran der Meisterkoch Georges Auguste Escoffier, begründeten den Ruf der bekanntesten und beliebtesten Saucen. Es sind genau fünf – und die wollen wir Ihnen kurz vorstellen.
Sauce hollandaise
Der Name trügt, denn die Sauce hollandaise stammt nicht etwa aus den Niederlanden, sondern wurde Überlieferungen nach im 18. Jahrhundert in der Normandie entwickelt. Der Name bezieht sich vermutlich auf die holländische Butter, die in der Sauce verarbeitet wurde. Die cremige Konsistenz der Sauce beruht auf einer Emulsion aus Eigelb und Butter. Sauce hollandaise wird oft mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer gewürzt und ist eine beliebte Begleitung zu Spargel, Fisch und Gemüse.
Sauce Béchamel
Die Sauce Béchamel hat ihren Namen von Louis de Béchameil, dem Marquis de Nointel, einem königlichen Koch des 17. Jahrhunderts. Sie wird durch eine Kombination aus Butter, Mehl und Milch hergestellt und zeichnet sich durch ihre cremige Konsistenz aus. Die Grundzutaten werden zuerst zu einer Mehlschwitze verarbeitet, bevor die Milch hinzugefügt wird, um eine glatte und recht dicke Sauce zu bilden. Von der Sauce Béchamel lassen sich auch die Kardinalsauce, die Lyoner Sauce, Sahnesauce, Käsesauce oder Sauce Mornay sowie die Sauce Soubise, eine weiße Zwiebelsauce, ableiten.
Sauce veloutée
Die Sauce veloutée ist eine Variante der Sauce Béchamel, für die statt Milch eine helle Geflügel-, Kalbs-, Fisch- oder Gemüsebrühe verwendet wird. Der Name „veloutée“ leitet sich vom französischen Wort für „samten“ ab und bezieht sich auf die samtige Textur der Sauce. Die Sauce veloutée kann als eigenständige Sauce serviert werden oder als Basis für weitere Saucen dienen, indem sie mit anderen Zutaten wie Sahne, Kräutern oder Wein verfeinert wird.
Tomatensauce
Auch die Sauce tomate ist ein wichtiger Bestandteil der französischen Küche und gehört zu den etablierten Grundsaucen. Sie stammt eigentlich aus der italienischen Küche, in deren Rahmen sie erstmals im Jahr 1554 schriftlich erwähnt wurde. Es wird vermutet, dass die Spanier die ursprünglich aztekische Zubereitungsart gebratener Tomaten zuvor nach Italien gebracht hatten. Die moderne Sauce tomate wird außer aus Tomaten auch aus Zwiebeln und Kräutern und manchmal aus Schinken oder Speck zubereitet und meist zu Pastagerichten serviert.
Sauce espagnole
Die Sauce espagnole entspricht der dunklen Bratensauce, die uns zu Beginn als erste aller Fleischsaucen in den Sinn gekommen ist. Sie wird aus einer dunklen, stark reduzierten Fleischbrühe hergestellt und mit einer Mehlschwitze gebunden. Außerdem kommen als Zutaten Tomatenmark, Zwiebeln, Karotten, Sellerie und Gewürze hinein. Sauce espagnole wird traditionell zu Fleischgerichten wie Rind oder Wild serviert und kann je nach Rezept mit Wein oder Brandy verfeinert werden. Ihre intensive Aromatik und sämige Konsistenz machen sie zur Krönung vieler Fleischgerichte.
Frankreich ist nicht alles
Die Saucentradition der Grande Nation in allen Ehren: Auch viele andere Länderküchen haben eigene unverwechselbare Kreationen, die den französischen in ihrer Raffinesse in nichts nachstehen und heute zu einer unglaublichen Saucenvielfalt beitragen. Die ist vor allem beim Grillen gefragt. Dort haben die Klassiker vielleicht weniger klangvolle Namen, sind aber mindestens genauso beliebt. Die Rede ist von Ketchup, Barbecuesauce, Chilisauce und Cocktailsauce. Sie passen zu allen Arten von Fleisch, Würstchen, Fisch und Meeresfrüchten und schmecken auch zu Grillgemüse, Käse und Brot. In die Riege der Grillsaucen reihen sich auch die Frankfurter Grüne Sauce und ihre etwas weniger aufwendige Schwester, die Schnittlauchsauce, ein. Wer es pikant mag, kommt nicht an der fruchtig-scharfen Salsa vorbei. Sie wird meist aus frischen Tomaten, Kräutern und Chili hergestellt und gibt Fleisch, Fisch und Gemüse vom Grill eine besondere Note. Zu den trendigen Saucen zählen Chimichurri und Gremolata. Die Chimichurri-Sauce ist eine argentinische Form der Salsa, ordentlich Knoblauch und Chili verleihen ihr noch einen Tick mehr Schärfe. Bei der italienischen Gremolata handelt es sich um eine frische, leicht herbe Kräutersauce auf Basis von Petersilie, Zitrone und Knoblauch. Beide Trendsaucen werden kalt serviert.
Saucen für Geflügel und Fisch
Kommt Geflügel auf den Grill, werden Saucen gerne auch mal exotisch. Köstlich zu Hähnchenbrust schmeckt beispielsweise eine mit Chili geschärfte Erdnusssauce. Die lässt sich auch toll variieren: Mit Kokosmilch bekommt sie eine süße Note, mit Ingwer und Knoblauch wird sie würzig und mit frischer Limette schön spritzig. Saucen mit einer leichten Säure passen auch gut zu Fisch. Hier darf ruhig experimentiert werden. Bereiten Sie zum Beispiel eine Sauce aus frischer Ananas, Minze und Knoblauch zu, oder probieren Sie mal ein Mango- oder Cranberry-Chutney.
Das macht eine gute Sauce aus
Ein Saucenmeister fällt zwar nicht vom Himmel, aber die Übung macht ihn oder sie. Hier sind fünf wichtige Grundregeln, die Sie bei der Herstellung einer guten Sauce beachten sollten:
- Achten Sie auf hochwertige Zutaten. Deren Qualität entscheidet über den Geschmack. Frische Kräuter, frisches Gemüse, hochwertige Gewürze und gute Qualitätsfette wie Butter und Olivenöl machen den Unterschied!
- Geben Sie Ihrer Sauce Zeit zum Reduzieren. Lassen Sie sie langsam köcheln, so entfalten sich die Aromen voll, während die Flüssigkeit verdunstet. Die Sauce wird dicker sowie konzentrierter und bekommt einen intensiven Geschmack.
- Balancieren Sie die Aromen sorgfältig aus. Experimentieren Sie mit verschiedenen Zutaten und Gewürzen, um das perfekte Gleichgewicht zu finden. Eine Prise Zucker mildert Säuren, mit einem Schuss Essig oder Zitronensaft peppen Sie den Geschmack auf.
- Verwenden Sie eine solide Basis, beispielsweise eine Mischung aus Zwiebeln, Wurzelgemüse, Knoblauch und Kräutern, die Sie in Fett andünsten. Nehmen Sie Fond statt Brühwürfel. Der ist weniger gewürzt und gibt Ihnen mehr Spielraum für individuelle Gewürzkreationen.
- Setzen Sie Bindemittel sparsam ein. Diese können den Geschmack Ihrer Sauce beeinträchtigen. Eine Reduktion ist zwar zeitintensiv, lohnt sich aber immer. Fragen Sie Ihre Gäste!
Marinaden – ohne sie geht nichts
Marinaden sind nicht weniger wichtig, bloß weil sie keinen eigenen Küchenverantwortlichen haben. Denn Marinaden sorgen zum einen dafür, dass Kräuter und Gewürze am Fleisch haften. Zum anderen verleihen sie ihm einen besonderen Geschmack und machen Grillgut jeglicher Art noch zarter und saftiger.
Eine klassische Marinade ist im Vergleich zu einer Sauce ein Klacks und superschnell gemacht. Sie besteht nur aus drei Komponenten: Öl, Essig und Gewürzen. Die Zutaten werden einfach mit einer Gabel oder einem Schneebesen vermengt. Sie können den Essig wahlweise durch Zitronensaft oder saure Sahne ersetzen. Auch die erfüllen ihren Zweck, nämlich den, dass die Bindegewebe in Fleisch oder Fisch zersetzt werden und das Grillgut so gewissermaßen „vorgart“. Das verkürzt die Grillzeit und macht das Fleisch besonders zart. Marinieren können Sie außer Schweinefleisch, Rind, Lamm, Geflügel und Meerestieren übrigens auch Tofu, der dadurch eine schöne Würze erhält.
Wie bei den Saucen so harmonieren auch bei den Marinaden fruchtige Noten mit Zitrone, Orange oder Limette am besten zu Fisch. Für eine Garnelenmarinade ist Knoblauch schon fast obligatorisch. Fleisch verträgt kräftige Marinaden, etwa auf Grundlage von dunklem Bier oder Gin. Ein schönes Beispiel dafür ist unser heutiges Rezept für Flanksteak mit Gin-Marinade. Zu Geflügel passen Marinaden mit asiatischer Note sehr gut, beispielsweise mit Kreuzkümmel, Minze und Chili. Für den amerikanischen Fingerfood-Genuss Buffalo Wings wird neben einer Marinade aus Paprika, Knoblauch, Senf, Zucker und Cayennepfeffer zusätzlich eine Hot Sauce verwendet.
So marinieren Sie richtig
Nachdem Sie das passende Marinadenrezept für Ihr Grillfleisch gefunden und die Marinade zubereitet haben, geht es an die Vorbereitung des Fleischs. Entfernen Sie zunächst überschüssiges Fett und trocknen Sie jedes Stück sorgfältig. Um sicherzustellen, dass das Fleisch gleichmäßig mariniert wird, kann es sinnvoll sein, es in Portionsgrößen zu teilen. Legen Sie die Fleischstücke zum Marinieren in eine flache Schüssel oder in einen Plastikbeutel und geben Sie die Marinade darüber. Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Anschließend wird die Schüssel abgedeckt bzw. die Tüte verschlossen und das Ganze wandert in den Kühlschrank. Oft sind die Marinierzeiten in den Rezepten angegeben. Falls nicht, dann gilt, dass festere Fleischstücke vom Rind mehrere Stunden oder sogar über Nacht mariniert werden, während zartere Fleischsorten wie Huhn oder Fisch nur etwa 30 Minuten bis zu einigen Stunden brauchen. Nach dem Ende der Marinierzeit holen Sie das Fleisch aus dem Kühlschrank und lassen es Zimmertemperatur annehmen. Vor dem Grillen tupfen Sie die überschüssige Marinade ab, damit nichts in die Glut tropft.
Tipp: Trotz Marinade können Sie das Grillfleisch abschließend mit einer selbst gemachten Kräuterbutter verfeinern oder mit einer hauseigenen Sauce servieren. Es gilt also nicht „Sauce oder Marinade“, sondern „beides“!
Was Sie schon immer über Fleisch wissen wollten
Fleisch zählt nach wie vor zu den wichtigsten und beliebtesten Lebensmitteln. Wie aber können Sie eigentlich gutes Fleisch von minderem unterscheiden? Worauf müssen Sie beim Kauf achten? Welche verschiedenen Sorten Fleisch gibt es und nach welchen Klassifizierungssystemen wird Fleisch im Handel eingeteilt? Wir klären umfassend auf!
Darf es noch mehr sein?
Möglicherweise haben Sie bisher weder ein Flanksteak probiert noch eine Gin-Marinade selbst zubereitet. Das könnte sich jetzt ändern. Denn die Wacholder-Spirituose unterstützt den aromatischen Geschmack des aus den USA bekannten Special Cuts aus der Rinderflanke hervorragend.
.svg){kind=logo}
