Aquafaba: veganer Eiweißersatz
Aquafaba klingt wie der Name eines Zauberspruchs aus Harry Potter, und tatsächlich steckt ein Hauch Magie darin. Doch was ist Aquafaba eigentlich? Und woher bekommt man es? Aquafaba (lat. „Aqua“ = Wasser und „Faba“ = Bohne) ist nichts anderes als das Kochwasser von Hülsenfrüchten, insbesondere Kichererbsen. Es ist Bestandteil von Konserven oder entsteht beim Kochen von Kichererbsen. Aquafaba lässt sich mit etwas Know-how in einen veganen Ei-Ersatz verwandeln. Typische Einsatzgebiete sind Desserts und Kuchen, aber auch Mayonnaise und Cocktails brillieren mit Aquafaba.
Fluffige Revolution
Joël Roessel würde es Ihnen vermutlich nicht übel nehmen, wenn Sie ihn einen Schaumschläger nennen würden. Denn der französische Musiker und Food-Blogger war es, der 2014 die vegane Küche revolutionierte: Bei der Suche nach einer veganen Baiser-Masse fand er heraus, dass sich das Kochwasser von Hülsenfrüchten ähnlich wie Eiweiß zu einem Schnee aufschlagen lässt. Zwar war sein erstes Baiser aus der Flüssigkeit von Kidneybohnen noch nicht das Weiße vom Ei, doch er hatte einen wichtigen Beitrag zur Enthüllung des Geheimnisses von Aquafaba geleistet. Andere Bloggerinnen und Blogger entwickelten in der Folge verschiedenste Rezepte und teilten die Anwendungsmöglichkeiten in den sozialen Medien. Der vegane Ei-Ersatz wurde zu einem Internetphänomen. Auf Facebook, Instagram und YouTube gibt es inzwischen unzählige Videos von Baisers, Puddings, Torten und sogar veganem Mozzarella mit Aquafaba. Selbst die Wissenschaft beschäftigt sich mit Aquafaba – zum Beispiel die Universität Bonn. Dort ist der Ei-Ersatz seit 2020 Forschungsthema der Abteilung Molekulare Lebensmitteltechnologie.
Wissenschaft beantwortet auch die nächste Frage, nämlich: Wieso lässt sich Kichererbsenwasser eigentlich aufschlagen? Aquafaba enthält Proteine, Saponine und Stärke, die beim Kochen in die Flüssigkeit übergehen. Diese Stoffe sind dafür verantwortlich, dass sich das Wasser ähnlich wie Eiweiß verhält, wenn es geschlagen wird. Die Proteine bilden dabei die Basis für die Struktur des Schaums, während die Saponine stabilisierende Eigenschaften haben. Kombiniert mit Luft und etwas Geduld entsteht so eine innovative Substanz, die sich für alles Mögliche einsetzen lässt: als Emulgator, Geliermittel, Verdickungsmittel und zum Auffluffen von Pudding, Mousse, Kuchen und Co.
Unterschied zu Eischnee: warum Aquafaba die Konkurrenz locker schlägt
Eischnee ist der Klassiker, aber Aquafaba steht ihm in kaum etwas nach. Zu den wichtigsten Vorteilen von Aquafaba zählt, dass der Schaum stabiler ist und weniger schnell zusammenfällt. Aquafaba ist vegan, allergenfrei und somit perfekt geeignet für Menschen mit Laktoseintoleranz oder Ei-Allergien sowie bei einer bewussten Ernährungsweise. Im Vergleich zu Eiweiß hat Aquafaba zudem weniger Kalorien und ist deshalb eine gute Basis für leichte Gerichte. Außerdem punktet das Kichererbsenwasser mit Nachhaltigkeit, denn es verwandelt etwas, das oft weggeschüttet wird, in eine wertvolle Ressource. Last, but not least ist Aquafaba praktisch überall verfügbar und supergünstig. Kein Delikatessengeschäft, kein teurer Ei-Ersatz aus dem Fachhandel – eine schlichte Dose Kichererbsen aus dem Supermarkt reicht völlig aus.
Natürlich hat auch das Ei weiterhin Vorteile. Vor allem wird Eischnee schneller steif als Aquafaba, das man schon mal bis zu zehn Minuten schlagen muss, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht. Hinzu kommt, dass Ei im Gegensatz zum Aquafaba aus der Konserve kein Salz enthält. Wer mit Aquafaba Süßspeisen zubereiten will, sollte deshalb die Zutatenlisten vergleichen und sich für ein salzarmes Produkt entscheiden.
Herstellung und Verarbeitung von Aquafaba
Aquafaba gewinnt man am einfachsten, wenn man Kichererbsen im Glas oder in der Dose kauft und die Flüssigkeit abgießt. Alternativ kann man Aquafaba auch selbst herstellen. Dazu einfach getrocknete Kichererbsen kochen und die Flüssigkeit auffangen. Anschließend durch leichtes Einkochen reduzieren, bis die Konsistenz ähnlich ist wie bei Eiweiß. Im Kühlschrank hält sich Aquafaba etwa eine Woche. Wer auf Vorrat arbeiten möchte, kann es auch einfrieren.
Darauf sollten Sie bei der Verarbeitung von Aquafaba achten:
- Konzentration: Idealerweise ist Aquafaba leicht dickflüssig. Falls es zu dünn ist, kochen Sie es vorsichtig ein, bis es konzentrierter wird.
- Temperatur: Aquafaba sollte nicht kalt sein, da es sich bei Raumtemperatur besser aufschlagen lässt.
- Utensilien: Die Schüssel und Schneebesen oder Mixer müssen absolut fettfrei und trocken sein, da sonst die Schaumbildung behindert wird.
- Materialien: Verwenden Sie eine Glas- oder Edelstahlschüssel. Plastik kann Fettreste zurückhalten.
- Hilfsmittel: Etwas Zitronensaft und Backpulver sorgen für einen schönen stabilen Schaum. Bei süßen Rezepten hilft es zusätzlich, den Zucker während des Schlagens langsam einzustreuen.
- Schlagen: Beginnen Sie mit mittlerer Geschwindigkeit, um Luft einzuarbeiten, und steigern Sie dann auf hohe Geschwindigkeit, um den Schaum zu stabilisieren. Prüfen Sie regelmäßig die Konsistenz: Weiche Spitzen biegen sich, während steife Spitzen stehen bleiben.
- Timing: Zwar braucht Aquafaba mehr Zeit als Eiweiß, bis es steif ist. Sie sollten es aber auch nicht zu lange schlagen, da sich der Schaum sonst trennen oder zusammenfallen kann. Die perfekte Konsistenz ist erreicht, wenn die Masse nicht rutscht, wenn Sie die Schüssel vorsichtig umdrehen.
Übrigens: Nicht nur Kichererbsen funktionieren! Auch das Wasser von weißen Bohnen oder Kidneybohnen lässt sich als Aquafaba verwenden, Geschmack und Konsistenz können allerdings variieren.
Gamechanger der veganen Küche: typische Einsatzgebiete von Aquafaba
Und wofür kann man Aquafaba nun alles verwenden? Vereinfacht kann man sagen, dass Aquafaba überall dort eingesetzt werden kann, wo die Zutat sonst Eiweiß heißt. Zahlreiche Möglichkeiten bieten sich bei Nachspeisen und Kuchen. Schon jetzt ein echter Klassiker ist die vegane Mousse au Chocolat auf Basis von Aquafaba, denn sie ist nicht nur frei von tierischen Komponenten, sondern auch leichter als das Original. Ebenso wird Pudding mit Aquafaba schön fluffig. Auch Mayonnaise lässt sich mit der Flüssigkeit von Kichererbsen herstellen. Einfach Öl, Aquafaba, etwas Senf und Zitronensaft mixen – fertig ist die eifreie nachhaltige Alternative. Doch die Verwendung von Aquafaba geht weit über Klassiker hinaus. Mit etwas Kreativität und Experimentierfreude entstehen daraus Schaumkronen für Cocktails, Panaden, Soßen und sogar vegane Käsesorten.
Zum Backen mit Aquafaba finden sich besonders viele Rezepte im Netz. Woran Aquafaba-Entdecker Roessel noch experimentierte, gelingt heute sicher: luftiges Baiser. Mehr als Zucker und Aquafaba braucht es nicht, um die mürben weißen Wolken zu zaubern. Und selbst die kniffeligen französischen Macarons gelingen dank Aquafaba auch ohne Ei. Für den Einstieg ins vegane Backen sind Kuchen ideal geeignet. Ob Brownies, Käsetorte oder Rührkuchen: Als Ei-Ersatz hält Aquafaba den Teig zusammen und sorgt für eine lockere Konsistenz.
Nachhaltigkeit: Da lachen ja die Hühner
Und das ist ausnahmsweise mal wörtlich gemeint. Denn durch den Einsatz von Aquafaba lassen sich viele Eier sparen. Selbst wenn man sich nicht ausschließlich vegan ernährt, kann man so nachhaltiger und bewusster kochen und genießen. Aquafaba ist wahrlich ein leuchtendes Beispiel dafür, wie einfach wir Ressourcen besser nutzen können.
Ach so – fast hätten wir es vergessen: Aus den „übrig gebliebenen“ Kichererbsen lassen sich selbstverständlich ebenso viele wundervolle vegane und damit nachhaltige Gerichte zaubern. Rezepte finden Sie bei uns.
Neugierig auf Aquafaba?
Jetzt haben Sie so viel darüber gelesen und sind neugierig geworden, wie es schmeckt? Das haben wir uns schon gedacht und extra für Sie etwas vorbereitet. Genießen Sie veganes Mousse au Chocolat ohne Kompromisse. Genauso fluffig, genauso schokoladig, genauso cremig. Das müssen Sie einfach ausprobieren!
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