Bärlauch
Was würden Sie wohl als Erstes essen, wenn Sie nach fünf Monaten Winterschlaf mit einem Mordshunger aus der Höhle krabbeln? Kräuter? Oder doch lieber ein Schnitzel mit Pommes? Bären jedenfalls sollen sich im Frühling angeblich über ein ganz bestimmtes Kraut hermachen, um sich zu stärken: den Bärlauch. Eine nette Idee für die Herleitung des Namens. Aber was ist dann bitte mit Bärenklau, Bärlapp, Bärentraube und Bärwurz? Keine Sorge, tiefer in die Wissenschaft von ulkigen Pflanzennamen steigen wir heute nicht ein. Stattdessen gibt es spannende Fakten rund um den wilden Cousin des Knoblauchs und praktische Tipps für Einkauf, Aufbewahrung und Zubereitung.
Es liegt was in der Luft
Wenn Sie in einer Parfümerie nach einem Frühlingsduft fragen, wird man Ihnen wohl kaum ein Eau de Toilette mit Bärlauch empfehlen. Verständlich. Dennoch steht das unverwechselbare Aroma, den das wilde Kraut ab März in unseren Auwäldern verströmt, charakteristisch für den Frühlingsbeginn. Und weil der bekanntlich neue Lebensgeister weckt, stapfen wir häufiger auf eigene Faust oder in geführten Wandergruppen durch die Natur und machen uns – immer der Nase nach – auf die Suche nach dem knofeligen Lauchgewächs. Doch Bärlauch finden nicht alle Menschen dufte. Denn manchmal riecht er eben auch. Besonders, wenn er Ende Mai nach der Blüte seine Blätter abwirft, erinnert sein Odeur eher an vergessene Ostereier als an Frühlingserwachen. Dasselbe gilt für den Atem nach seinem Verzehr. Wie der Knoblauch enthält Bärlauch die für den spezifischen Mundgeruch verantwortliche Schwefelverbindung Allicin. Die Auswirkungen nach dem Bärlauchgenuss sind allerdings nicht so intensiv wie die nach einem exzessiven Essen beim Griechen. Abmildern kann man sie mit bewährten Tricks wie dem Trinken von Milch und dem Kauen von Petersilie, Kardamom oder Kaffeebohnen.
Schlemmen mit gutem Gewissen
Echte Bärlauchfans nehmen diese harmlosen Unzulänglichkeiten gerne in Kauf. Denn unser heimisches Zwiebelgewächs hat ganz fantastische Eigenschaften und ist supergesund – und auch das hat wieder mit Schwefel zu tun. Keine andere Pflanze weist so viele organische Schwefelverbindungen (Sulfide) auf wie der Bärlauch. Um zu verstehen, was an denen so gut ist, entführen wir Sie kurz in den Chemieunterricht: Beim Kauen des Bärlauchs werden Sulfide in Sulfensäure umgewandelt. Diese wiederum bildet Thiosulfinat, das als natürliches Antibiotikum gegen bakterielle Infektionen wirkt und ganz nebenbei Magen und Darm reinigt. Bärlauch enthält zudem mehr Vitamin C als Orangen oder Paprika und ist reich an Mineralstoffen wie Eisen und Magnesium. Als weitere positive Eigenschaften werden dem Bärlauch zugeschrieben, dass er den Blutdruck senkt, die Durchblutung fördert und den Körper beim Abbau von schädlichem Cholesterin unterstützt.
Dass Bärlauch gesund ist, wissen Gourmets sicher auch zu schätzen. Dennoch geht es ihnen vor allem darum, kulinarisch das Beste aus der nur wenige Wochen dauernden Saison zwischen März und Mai herauszuholen. Womit wir bei der nicht ganz unwichtigen Warenkunde für den wilden Knoblauch angekommen wären.
Tipps für den richtigen Umgang mit Bärlauch
Wer gerne im Frühling selbst in den Wald geht und Bärlauch sammelt, kann die zigfach kommunizierten Warnungen vor Verwechslung mit giftigen Pflanzen wie Maiglöckchen oder Herbstzeitlosen vermutlich auch aufsagen, wenn man ihn (oder sie) nachts um drei Uhr weckt. Allen, die in der Botanik nicht ganz sattelfest sind, sei an dieser Stelle die Website des NABU empfohlen, auf der sorgfältig über die sichere Unterscheidung aufgeklärt wird. Selbstsammler sollten aber auch wissen, dass man mit den Pflanzen sorgsam umgehen muss und sie zudem nur in begrenzter Menge pflücken darf. Für die Ernte des Wildkrauts gilt laut Naturschutzbund: Zupfen Sie pro Pflanze möglichst nur ein Blatt aus, und zwar ganz unten am Stiel, damit der Rest der Pflanze sich weiterentwickeln kann. Sammeln Sie nicht in Naturschutzgebieten, und nehmen Sie nur so viel mit, wie Sie für Ihr Gericht benötigen. Und damit meinen wir jetzt nicht die 20-köpfige Gesellschaft, die sich am Samstagabend zum Bärlauchessen bei Ihnen einfinden will. Brauchen Sie größere Mengen, so kommen Sie einfach bei Ihrem Lieblingsgroßmarkt vorbei. Dafür haben Sie uns ja.
Wenn Sie sich mit dem benötigten Bärlauch eingedeckt haben, sollten Sie nun auf die richtige Lagerung und Verarbeitung achten. Verwenden Sie für den vollen Genuss nur makellose, frisch und knackig wirkende Blätter. Verarbeiten Sie die Pflanze möglichst zügig nach dem Einkauf, denn aufgrund ihres hohen Feuchtigkeitsgehaltes beginnt sie bereits nach zwei Tagen im Kühlschrank zu welken. Zur Aufbewahrung empfehlen wir, die Blätter in ein feuchtes Tuch einzuschlagen.
Kennen Sie Bärlauchkapern?
Was möglicherweise auch manche Fans überrascht: Essbar sind alle Teile der Pflanze, also selbst Blüte, Samen und die unterirdischen Zwiebelchen. Vor allem die noch geschlossenen Blütenknospen sind eine echte Delikatesse, sie kann man mit wenig Aufwand zu Bärlauchkapern verarbeiten. Dazu schichten Sie eine Handvoll gewaschene und sorgfältig trocken getupfte Bärlauchblütenknospen in ein sauberes Einmachglas mit einem Fassungsvermögen von etwa 150 Millilitern. Für den Sud erhitzen Sie 150 Milliliter Kräuteressig, geben zum Süßen etwas Honig oder Zucker hinzu und schmecken das Ganze mit Salz ab. Die heiße Flüssigkeit über die Blütenknospen geben, nach Geschmack ein paar schwarze Pfefferkörner hinzufügen und das Glas sofort verschließen. Nach einer Ziehzeit von zwei bis drei Wochen sind die Bärlauchkapern fertig zum Genuss. Ungeöffnet halten sie sich ungefähr zwölf Monate. Bärlauchkapern schmecken gleichzeitig knofelig-scharf und durch das Einlegen süßsauer bis salzig. Sie eignen sich für den Vorspeisenteller ebenso wie zum Verfeinern von diversen Gerichten, als Topping für Brot oder als Beilage zu Gemüse und Nudeln.
Pimp your Tageskarte
Natürlich ist kein Newsletter-Artikel zum Thema Bärlauch komplett, bevor wir nicht über die wunderbaren Gerichte gesprochen haben, die im Frühling einfach auf jede Tageskarte gehören. Da die empfindlichen Blätter bei zu starkem Erhitzen ihr Aroma einbüßen, ist Pesto der absolute Klassiker unter den Zubereitungsarten. Das gibt man dann ganz klassisch über Nudeln und Gnocchi oder serviert es zum Grillen. Zu letzterem Anlass kann man Bärlauch auch zu einer Kräuterbutter, einem Quark oder einem frisch-würzigen Salz verarbeiten. Und sollte es im Frühling doch noch mal kühl werden, empfehlen wir Ihnen eine dampfende Schale Bärlauchsuppe mit Frischkäse und Tomaten. Dazu den Bärlauch zusammen mit Frühlingszwiebeln (beides zuvor fein geschnitten) in Rapsöl andünsten, mit Gemüsebrühe ablöschen, etwas Frischkäse zugeben und mit Sherry, Salz und Pfeffer abschmecken. Das Ganze pürieren und mit fein gewürfelten Tomaten toppen. Sie sehen schon: Die kulinarischen Verwendungsmöglichkeiten für Bärlauch sind ebenso lecker wie vielfältig. Das Rezept, das wir heute für Sie ausgesucht haben, kommt genau recht zur Osterzeit. Die Franzbrötchen gehen auf Ihrem Osterbuffet garantiert noch schneller weg als die berühmten warmen Semmeln.
Rezept: Bärlauch-Franzbrötchen
Unser Rezept beantwortet gleich zwei gastronomische Fragestellungen des Frühlings. Erstens: Wie kann ich Bärlauch mal anders zubereiten als in Pesto, Risotto und Ravioli? Zweitens: Wie bringe ich Abwechslung in meinen Osterbrunch? Für beides sind unsere köstlichen Franzbrötchen die Lösung. Die schmecken süß zwar schon toll, aber herzhaft einfach zum Niederknien.
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