Die ganze Welt der Crêpes
Vielleicht liegt es am Pfannkuchen unserer Kindheit, dass wir Crêpes so lieben. Dieser Duft, der aus der Küche strömt und die ganze Wohnung einhüllt. Die leichte Süße und zarte Beschaffenheit des Teigs. Und die großartige Möglichkeit, sich mit dem Belag der Wahl seinen ganz persönlichen Pfannkuchen zu kreieren. Die Franzosen haben diese Erinnerungen in Crêpe gegossen, und die ganze Welt erfreut’s.
Crêpes: Ordentlich was drauf
Wussten Sie, dass der Duden für den wunderbar dünnen und zarten Pfannkuchen aus dem Land der gehobenen Küche auch die Schreibweise „Krepp“ erlaubt? Wenn Sie finden, das klingt nach Küchenrolle, liegen Sie gar nicht so falsch. Der französische Begriff crêpe bedeutet tatsächlich Gewebe und wurde zunächst ausschließlich dafür verwendet. Erst im späten 18. Jahrhundert bezeichnete man so auch dünne Pfannkuchen. Womit wir ein Rätsel schon mal gelöst hätten. Aber der Crêpe gibt uns viele weitere auf. Diese kleine Warenkunde hat es sich zur Aufgabe gemacht, die wichtigsten Fragen zur berühmten französischen Spezialität zu beantworten. Beginnen wir mit der Geschichte, also: Woher kommen Crêpes eigentlich? Wie sind sie entstanden? Und was ist der Unterschied zwischen Crêpe und Galette?
Crêpe und Galette: der Runde und die Eckige
Crêpes stammen ursprünglich aus der Bretagne, einer Region im Westen Frankreichs. Ihre Geschichte reicht weit zurück und ist eng mit der kulturellen und kulinarischen Tradition dieser Gegend verbunden. Die Bewohner der Bretagne bauten in erster Linie Buchweizen an, eine Pflanze, die gut im kargen Boden dieser Region gedeiht. Aus dem groben Mehl des Buchweizens wurde ein einfacher Teig hergestellt, aus dem der Vorläufer der Crêpes entstand: die Galettes. Die Buchweizenfladen wurden vor allem herzhaft belegt, zum Beispiel mit Käse, Ei, Wurst und gegrillten Sardinen, dann auf einem heißen Stein (jalet oder galet genannt) gebacken und zu einem offenen Viereck zusammengeklappt.
Im Laufe der Zeit und mit der Entwicklung des fein gemahlenen Weizenmehls fand man heraus, dass sich der Grundteig der Galette leicht abgewandelt besonders für süße Varianten eignet. Dem neuartigen Weizenmehlteig wurde mehr Milch und Ei zugegeben, er wurde flüssiger und ließ sich zum Backen dünn auf einer heißen runden Platte verteilen. Es entstand der klassisch französische Crêpe.
Der klassische Crêpe: Hauptsache dünn
Und schon sind wir bei der nächsten Frage, nämlich der nach dem Teig. Also: Was sind die klassischen Grundzutaten für einen Crêpe-Teig? Die Zutaten für das Basisrezept sind sehr überschaubar. Ein klassischer Crêpe-Teig besteht aus Weizenmehl, Eiern, Milch, geschmolzener Butter und einer Prise Salz. Soll der Crêpe süß belegt werden, kommen Zucker und – nach Belieben – etwas Vanille hinzu. Um den Teig dünner und leichter zu machen, kann man etwas Wasser ergänzen.
Trotz aller Einfachheit gibt es ein paar Tipps und Tricks für den perfekten Teig. So ist es wichtig, den zubereiteten Teig für rund 30 Minuten ruhen zu lassen, da das Mehl eine gewisse Zeit zum Quellen benötigt. Hatte der Weizenteig genug Ruhezeit, lassen sich die Crêpes später leichter ausbacken.
Wer seinen Crêpe-Teig besonders luftig liebt, kann ein wenig kohlensäurehaltiges Mineralwasser hinzufügen. Reduzieren Sie dann aber den Milchanteil entsprechend, damit der Teig nicht zu flüssig wird. Für einen schön luftigen Teig empfiehlt sich ein Mischverhältnis Milch zu Sprudel von 50 zu 50. Eine Prise Salz sollten Sie in jeden Crêpe-Teig geben, das rundet den Geschmack ab.
Crêpe-Teig kann man übrigens auch vegan, also ohne Ei und ohne Milch, herstellen. Letztere lässt sich je nach Geschmack durch Hafer-, Soja- oder Mandelmilch ersetzen. Fluffig wird der Teig statt mit Ei auch mit Backpulver, und zum Ausbacken eignet sich statt Butter genauso gut Margarine oder Pflanzenöl. Auch das Mehl lässt sich tauschen. Crêpe-Teig gelingt wunderbar mit Dinkel- statt mit Weizenmehl.
Und mit was kann man einen Crêpe so alles belegen?
Crêpes werden typischerweise zum Frühstück, als Streetfood oder Dessert genossen. Belag und Füllung von Crêpes sind deshalb überwiegend süß. Die Auswahl reicht puristisch von Zimt und Zucker oder Marmelade über Fruchtfüllungen bis hin zu eingewickelten Schokoriegeln. Zu den Bestsellern an Verkaufsständen gehört zweifelsfrei der Crêpe mit Nutella. In der feinen Küche hingegen kommt meist Crêpe Suzette auf die Speisekarte. Dabei handelt es sich um einen eleganten Crêpe in einer Orangenlikör-Orangensaft-Soße, der vor dem Servieren flambiert wird. Zum Einsatz kommen Cointreau, Grand Marnier oder ähnliche Orangenliköre. Natürlich sind auch bei herzhaften Belägen der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Aber wenn wir noch einmal zurückblicken, sind Crêpes einst als süße Nachfolger der herzhaften Galettes entstanden. Und das hatte ja seinen Grund ...
Crêpe backen: Geduld, Geduld
Wenn man sieht, wie perfekt und in welcher Geschwindigkeit Crêpes auf Jahr- und Weihnachtsmärkten hergestellt werden, flößt das schon Respekt ein. Aber Crêpes backen kann jeder – versprochen! Es braucht dazu nur das richtige Equipment und ein wenig Übung. Beim Equipment haben Sie die Wahl zwischen einem Crêpe-Maker und einer speziellen Crêpe-Pfanne mit niedrigem Rand. Beide verfügen idealerweise über eine Antihaftbeschichtung, so können Sie die Crêpes ohne Fett ausbacken. Dass man die Pfannkuchen bei beschichtetem Equipment nicht mit spitzen oder metallischen Küchenhelfern wendet, versteht sich von allein. Die wahre Kunst der Crêpe-Herstellung besteht aber zweifelsfrei darin, den Teig zügig gleichmäßig und schön dünn zu verteilen. Das ermöglicht ein spezieller T-förmiger Teigverteiler. Der wird vor jedem neuen Crêpe leicht angefeuchtet oder einfach in einem Gefäß mit Wasser geparkt, damit weniger Teig daran haften bleibt und er schön geschmeidig über den Crêpe gleitet. Das erfordert ein wenig Übung, also backen Neulinge eine Reihe von Test-Crêpes vielleicht zunächst im Familien- oder Freundeskreis. Unser Tipp: den Teigverteiler möglichst flach halten und den Teig ohne Druck kreisförmig verteilen.
Ebenfalls ein wenig Übungssache ist das unfallfreie Wenden des Crêpe. Auch dazu gibt es Hilfsmittel, nämlich den Crêpe-Wender. Er ist lang, schmal und flach und wird erst vorsichtig unter den Crêpe geschoben, um ihn von Platte oder Pfannenboden zu lösen, dann wird der Fladen langsam angehoben und gewendet. Nun wird der Crêpe nach Wahl belegt und mit dem Crêpe-Wender in die gewünschte Form gefaltet. In der Gastronomie präsentieren Sie einen Crêpe hübsch, wenn Sie ihn in einer dreieckigen Form servieren und mit Puderzucker bestäuben. Ist er mit Beeren oder Marmelade gefüllt, können Sie den Teller mit ein paar frischen Früchten passend dekorieren. Ein Schoko-Crêpe lässt sich mit etwas Schokosoße verzieren, zu anderen süßen Crêpes passen Vanillesoße oder Honig. Auch eine Kugel Eis als Beilage kommt gut an. Werden Sie ruhig selbst kreativ!
Auf der Suche nach einem tollen Crêpe-Rezept?
Dann können Sie jetzt aufatmen! Wir haben das richtige Rezept für Sie: Crêpe Suzette. Der Klassiker der Haute Cuisine ganz einfach erklärt. Am besten überlegen Sie nicht lange. Die Kombination aus hauchdünnem Crêpe, süßem Orangensirup und aromatischem Orangenlikör ist himmlisch.
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