Der Suppen-Guide
Über Suppen gibt es wahrlich viel zu erfahren: Welche Suppenarten gibt es? Was macht eine gute Suppe aus? Und was muss man beim Kochen einer Suppe beachten? Doch bevor Sie sich über weitere Suppenfragen den Kopf zerbrechen: Entspannen Sie sich bitte und bedenken Sie, dass ein Haar in der Suppe immer noch besser ist als Suppe im Haar. Außerdem wird keine Suppe so heiß gegessen, wie sie gekocht wird. Widmen wir uns also ganz in Ruhe dem Thema Suppe und schauen dabei ein wenig über den Tellerrand – und in ihre Geschichte.
Alles Glück unter einem Deckel
Fleisch und Knochen von Tieren zusammen mit Wurzelgemüse und Kräutern in Wasser auszukochen, halten wir offenbar schon ziemlich lange für eine gute Idee. So hat ein archäologisches Forschungsteam herausgefunden, dass sich Menschen in Britannien schon vor rund 5.500 Jahren von Eintöpfen aus Getreide, Milch und Fleisch ernährten. Die Wissenschaftler wiesen dies anhand einer chemischen Analyse von Fettrückständen nach, die sie in Keramik-Überresten aus der Jungsteinzeit gefunden haben.
Im weiteren Verlauf ihrer Geschichte hatte die Suppe ganz unterschiedliche Bedeutungen für unsere Ernährung: Sie war unentbehrliches Grundnahrungsmittel für die ärmere Bevölkerung und in Notzeiten, in denen sie oft nicht mehr war als ein wässriges Etwas, angereichert mit dem, was Feld, Wald oder See gerade hergaben. In Zeiten von Missernten und Wirtschaftskrisen im 19. und 20. Jahrhundert nährten Suppenküchen die Menschen im großen Stil, um sie satt und arbeitsfähig zu machen. Heute hat die Suppe ihr Image als Armenessen oder Mangelspeise verloren. Sie ist herbstlicher Seelenwärmer, gesundes Trendfood, edle Vorspeise, traditionelles Familienessen, deftiger Energiespender und manchmal sogar ein Heilmittel.
Kleine Suppenkunde: Welche Suppenarten gibt es?
Dass Suppe nicht gleich Suppe ist, kann man als Binsenweisheit betrachten. Doch welche Arten von Suppe gibt es? Grundsätzlich unterscheidet man zwischen klaren und gebundenen Suppen, wobei letztere nochmals unterteilt werden. Der Eintopf stellt eine eigene Klasse dar, denn er besitzt einen wesentlich geringeren Flüssigkeitsanteil und hat eine eher breiige bis stückige Konsistenz.
Die Basis für alle Arten von Suppen ist die Brühe bzw. der Fond (französisch für Grundlage). Die herzhafte Flüssigkeit entsteht beim Auskochen von verschiedenen Zutaten in Wasser. Dabei gehen unter anderem Fett und Aromastoffe ins Kochwasser über. Um den Geschmack einer Brühe abzurunden, gibt man je nach Rezept Suppengrün, Gewürze sowie Knochen und Karkassen hinzu.
Klare Suppen
Eine gute klare Suppe ist der perfekte Auftakt für ein feines Menü. Bei ihr stehen weniger die Zutaten im Vordergrund als ihr reiner, konzentrierter Geschmack, der eine sorgfältige Zubereitung erfordert. Die Basis für eine klare Suppe bildet die Brühe, die aus Fleisch, Geflügel oder Fisch gewonnen wird. Grob unterteilen kann man sie in Bouillons, Kraftbrühen und exotische klare Suppen. Bekannte klare Suppen sind die Ochsenschwanzsuppe, die Hühnersuppe, die Wildbrühe und die Fischkraftbrühe bzw. die klare Fischsuppe (Bouillabaisse). Zu den beliebtesten asiatischen klaren Suppen zählt die Ramensuppe mit ihren vielfältigen Kombinationen aus raffiniert gewürzter Brühe, dünnen Nudeln und wechselnden Zusätzen.
Auch hierzulande werden klare Suppen gerne mit einer Einlage gereicht, dazu zählen Nudeln, Flädle (fein geschnittene Pfannkuchen), Grießklößchen, Leberknödel, Backerbsen und Eierstich. Klare Suppen sind kalorienarm und regen den Appetit an, deshalb eignen sie sich besonders gut als Vorspeise.
Gebundene Suppen
Suppen, die mit einem Bindemittel zubereitet werden, bezeichnet man als gebundene Suppen. Dazu zählen Püreesuppen, Cremesuppen, Getreidesuppen, Gemüsesuppen und Bisques (Krebssuppen). Zur Bindung dieser Suppen werden entweder Mehl oder Stärke aus Reis, Kartoffeln oder Bohnen verwendet, es kann auch Butter bzw. Sahne zugegeben werden.
Püreesuppen erhalten ihre charakteristische Konsistenz durch das feine Pürieren ihrer Hauptzutaten, zum Beispiel Kartoffeln, Hülsenfrüchte oder Gemüse. Manchmal werden zusätzlich Bindemittel wie Reis, Mehl, geröstetes Brot oder Kartoffeln eingesetzt. Häufig brät man die Zutaten zunächst ohne Farbe an, bevor sie mit Brühe aufgegossen und gekocht werden, bis sie weich sind. Anschließend werden sie püriert und nochmals erhitzt, um eine cremige Textur zu erzielen.
Rahmsuppen oder Cremesuppen basieren auf einer Brühe aus Geflügel, Fisch, Wild, Getreide, Pilzen oder Gemüse und werden ausschließlich mit Sahne veredelt, was ihnen eine besonders geschmeidige Konsistenz und einen reichen Geschmack verleiht. Diese Suppen erhalten oft durch eine leichte Mehlschwitze ihre Bindung. Die gegarten Zutaten lassen sich auch als Einlage verwenden und verleihen dadurch der Suppe Struktur. Wird der Cremesuppe kurz vor dem Servieren etwas geschlagene Sahne untergemischt, spricht man von einer Schaumsuppe.
Schrot, Gerste, Flocken, Grieß oder Mehl bilden die Basis von Getreidesuppen, zu deren Klassikern die Mehlsuppe, die Graupensuppe und die Grünkernsuppe zählen. Häufig wird das Getreide zunächst mit Zwiebeln angedünstet und dann in Brühe gekocht, bis die Suppe eine sämige Konsistenz erreicht hat.
Gemüsesuppen gibt es in klarer und gebundener Form. Bei gebundenen Suppen wird das Gemüse in feine Stücke geschnitten, je nach Geschmack zusammen mit Speck angeschwitzt und anschließend mit Brühe aufgegossen. Gebunden wird mit Mehl, Brot oder Sahne. Deftige Varianten wie Kohlsuppe mit Hackfleischklößchen, Gemüse-Nudelsuppe oder auch die italienische Minestrone sind bekannte Beispiele für Gemüsesuppen, die mit Zutaten wie Fleisch, Nudeln, Kartoffeln und Gewürzen bereichert werden.
Eine besondere Art der gebundenen Suppe ist die Bisque, die mit Schalen- oder Krustentieren zubereitet wird. Ihren Namen hat die Suppe vermutlich vom Zwieback (französisch: Biscotte), der neben Reis oder Fisch-Velouté zum Binden der Suppe benutzt wird. Zum abschließenden Verfeinern einer Bisque verwendet man Butter oder Sahne.
Ein Blick unter europäische Topfdeckel
Nachdem es bisher vor allem um Suppen diesseits der Landesgrenzen ging, beschäftigen wir uns nun mit der Frage: Welche Suppen werden in anderen Ländern gegessen? Die lassen sich naturgemäß hier nicht alle aufzählen. Deswegen beschränken wir uns auf die europäische Küche.
In Österreich zählen einige klare Suppen zu den kulinarischen Klassikern, darunter die Frittatensuppe, die Grießnockerlsuppe und die Wiener Rindsuppe. Die Frittatensuppe ist eine kräftige Rindfleischbrühe, in der Streifen dünner Eierkuchen schwimmen, ähnlich der schwäbischen Flädlesuppe. Die Grießnockerlsuppe, eine milde Gemüsesuppe mit fluffigen Grießklößchen, ist eine vegetarische Spezialität. Die Wiener Rindsuppe hingegen gilt als Königin unter den Suppen und beeindruckt mit zartem Rindfleisch und vielfältigen Einlagen, die ihren Geschmack nochmals verfeinern.
In der Schweiz sind die Basler Mehlsuppe und die Bündner Gerstensuppe populär. Die Mehlsuppe ist ein simples Gericht aus Mehl und Wasser (oder Milch), das mit Salz oder Zucker abgeschmeckt und traditionell während der Basler Fastnacht serviert wird. Die Bündner Gerstensuppe ist ein reichhaltiges Wintergericht mit Rollgerste, Gemüse, Bohnen und Speck.
Aus England stammt die exotische Suppe Mulligatawny, die Variante eines indischen Rezepts. Der Name bedeutet „Pfefferwasser“, und die Suppe wird heute mit Fleisch, Gemüse, Kokosmilch, Curry und Muskat zubereitet – ein Highlight in der britischen Küche.
In Ungarn ist die Gulaschsuppe wohl das berühmteste Suppengericht. Auf einer Basis aus Paprika, Tomaten und Gewürzen wie Kümmel und Knoblauch entfaltet sich ihr charakteristisches Aroma. Ursprünglich ist Gulasch ein Ragout aus Fleischsorten wie Rind, Schwein oder Lamm. Die Gulaschkanone, eine transportable Feldküche, die bei Militär und Katastropheneinsätzen verwendet wird, verdankt ihren Namen dieser Suppe.
Belgien hat mit dem Waterzooi eine landestypische Spezialität. Dem ostflämischen Ursprung des Begriffs entsprechend ist sie ein „Wassersud“, kommt aber eher einem Eintopf gleich. Im Waterzooi werden Huhn oder Fisch mit verschiedenem Gemüse und Kräutern kombiniert, als Beilage gibt es geröstetes Brot oder Pommes frites.
In Frankreich genießt die Bouillabaisse, eine mediterrane Fischsuppe, einen besonderen Status. Ursprünglich von Fischern aus Marseille erfunden, wird sie aus einer Vielzahl von Fischen und Meeresfrüchten zubereitet und gilt heute als Gericht der gehobenen Küche.
In Spanien, besonders in der Region Andalusien, ist die Gazpacho berühmt – eine kalte Suppe aus rohem Gemüse, das zu einer sämigen Konsistenz püriert wird. Neben Gazpacho sind auch Eintöpfe mit Bohnen, Linsen oder Kichererbsen in Spanien sehr verbreitet.
In Russland und in der Ukraine wird der Borschtsch geschätzt – eine Suppe aus Roter Bete, die mit Weißkohl, Schmand und frischen Kräutern verfeinert wird. Sowohl in Osteuropa als auch in Deutschland beliebt ist die Soljanka, eine herzhafte und würzige Suppe, die in verschiedenen Varianten mit Fleisch, Fisch oder Pilzen zubereitet wird.
Was eine gute Suppe ausmacht
Wie Sie festgestellt haben werden, sind die Zutaten für Suppen ebenso vielfältig wie ihre Zubereitungsformen. Womit sich die Frage danach, was man in eine Suppe alles hineintun kann, praktisch erübrigt. Die viel wichtigere Frage ist: Was darf in einer Suppe nicht fehlen? Zunächst ist da natürlich die Basis, das Suppengemüse. Dazu gehören Lauch, Sellerie, Karotten, Zwiebeln und Petersilienwurzel. Unentbehrlich sind zudem Kräuter und Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Rosmarin, Thymian, Muskat, Petersilie und Liebstöckel sowie frisch gemahlener Pfeffer. Eine weitere Zutat, die nicht fehlen darf, ist das sprichwörtliche Salz. Eine Suppe zu salzen, ist allerdings genauso einfach, wie sie zu versalzen. Als Richtwert empfehlen wir zehn Gramm Salz pro Liter, nachsalzen kann man immer noch. Salzen Sie außerdem immer erst zum Schluss, wenn die Aromen aller anderen geschmacksgebenden Substanzen vollständig ins Wasser übergegangen sind und die Suppe fertig eingekocht ist.
Tipps für das Kochen von Suppe
Gute Zutaten allein machen natürlich noch keine gute Suppe. Deshalb kommen hier ein paar Tipps für die Zubereitung von Suppe.
- Rechnen Sie 500 Milliliter pro Person für eine Suppe als Hauptspeise. Für Fleisch und Gemüse gelten pro Kopf ca. 200 Gramm Knochen, 100 Gramm Fleisch und 200 Gramm Gemüse. Für eine Vorsuppe reicht die Hälfte der Mengen.
- Greifen Sie möglichst zu frischem Fleisch. Beliebt sind Rinderbeinscheiben, Rinderbrustkern, Wade oder Kronfleisch vom Rind, Schweine- oder Rinderknochen mit Knochenmark sowie Suppengerippe. Auch ein frisches Suppenhuhn schmeckt besser als ein tiefgekühltes. Grundsätzlich gilt: je mehr Knochen, Sehnen und Haut, umso intensiver der Fleischgeschmack.
- Suppen, Brühen und Eintöpfe sollten nur simmern bzw. pochieren und nicht sprudelnd kochen. Als Richtschnur gelten 75 bis 95 Grad Celsius.
- In Zwiebel-, Kartoffel- und Gemüseschalen steckt besonders viel Geschmack. Werfen Sie die Schalen deshalb nicht weg, sondern garen Sie sie in einem Sieb oder Beutel mit.
- Kochen Sie Reste Ihrer Suppe vor dem Aufbewahren noch mal kurz auf und kühlen Sie sie in kleinen Behältern ohne Deckel schnell herunter, damit die Suppe nicht sauer wird. Tiefgekühlt halten sich selbst gekochte Suppen mehrere Wochen lang. Um die Inhaltsstoffe zu schonen, sollten Suppen langsam aufgetaut und erhitzt werden. Frische Kräuter werden immer erst unmittelbar vor dem Servieren hinzugegeben.
Wie gesund sind Suppen?
Wenn Sie mit einem grippalen Infekt Ihre Hausarztpraxis aufsuchen, könnte es sein, dass man Ihnen als Hausmittel eine Hühnersuppe empfiehlt. Tatsächlich belegen Studien verschiedene positive Wirkungen von Hühnersuppe gegen Erkältungen. Zum einen unterstützt die Wärme den Körper bei der Abwehr von Viren. Sie fördert die Durchblutung, wodurch Abwehrzellen sich im Körper besser verteilen können. Der schleimlösende Effekt hilft, die Erreger loszuwerden. Zum anderen unterbindet Hühnerbrühe entzündungsfördernde Prozesse, die durch weiße Blutkörperchen ausgelöst werden. Sie lassen die Schleimhäute anschwellen und sorgen für eine verstopfte Nase. Die Aminosäure Cystein aus dem Eiweiß des Hühnerfleischs bremst diesen Vorgang und lindert die Symptome. Der Eiweißbaustein ist auch der Grund, warum Hühnersuppe bei Erkältung hilft und nicht nur klare Instantbrühe oder eine vegetarische Buchstabensuppe, die kaum Protein enthalten. Und schließlich ist eine Hühnerbrühe bei Infekten gut, weil sie für Flüssigkeitszufuhr sorgt. Viel trinken unterstützt den Körper beim Genesungsprozess.
Aber auch andere Suppen helfen dem Körper dabei, gesund und fit zu bleiben und gut durch den Winter zu kommen. Eine schonend zubereitete Suppe enthält viele wertvolle Nährstoffe, Vitamine und Ballaststoffe, die unsere Gesundheit fördern und das Immunsystem stärken. Zudem sind Suppen leicht verdaulich; nicht umsonst sind sie fester Bestandteil von Schonkost. Darüber hinaus sind Suppen ein guter Weg, um mehr gesundes Gemüse in unseren Speiseplan zu integrieren.
Schnelle Suppen und Suppen für Gäste
Wer nicht die Zeit hat, Fleisch, Markknochen oder ein ganzes Suppenhuhn auszukochen, kann natürlich auch zu einer guten fertigen Brühe oder zu Suppenwürfeln als Basis greifen. Ansonsten benötigt eine schnelle Suppe nur wenige Zutaten, von denen Sie einige vielleicht sogar im Haus haben. Leckere Suppen für jeden Tag können Sie beispielsweise auf Basis von Möhren, Kürbis, Lauch und Brokkoli zubereiten. Einlagen wie Kartoffeln, Hackbällchen, Würstchen, Reis oder Nudeln machen aus ihnen im Handumdrehen ein sättigendes Hauptgericht. Ebenso eignen sich Bohnen, Linsen oder Dosentomaten für einfache Suppen. Verfeinert mit ein paar Kräutern und einem Esslöffel Crème fraîche werden sie zu einer kleinen Delikatesse.
Auch wenn sie eine große Runde satt bekommen wollen, ist eine Suppe eine wunderbare Idee. Vor allem für Partys eignen sich Suppen wie eine deftige Mitternachtssuppe, ein feuriges Chili con Carne, eine ungarische Gulaschsuppe, eine rustikale Gyrossuppe oder die originelle Pizzasuppe, die dank Tomaten, Schmelzkäse und mediterranen Kräutern alle Aromen des Italo-Klassikers auf einem Löffel vereint. Ein echter Sattmacher ist auch die cremig-würzige Käse-Lauch-Suppe, die Sie mit und ohne Hackfleisch zubereiten können. Dazu haben wir ein einfaches, schnelles Rezept für Sie.
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