Fisch: Ein Fest für Gaumen, Körper und Seele
Sie haben es vielleicht schon bemerkt: Beim Thema Fisch geht es ab und zu mit uns durch und wir geraten ins Schwärmen. Bitte sehen Sie uns das nach, wir sind einfach zu begeistert von dieser herrlich schmack- und nahrhaften Delikatesse. Gründe für den Verzehr von Fisch gibt es dabei viele: so möchte der eine sich vielleicht generell im Verzicht auf Fleisch üben, während ein anderer eine ganzheitlich gesündere Ernährungsweise anstrebt. Und das sind nur zwei Gründe für den Genuss von Fisch. Denn natürlich ist er auch unglaublich vielfältig, schmeckt ganz fantastisch und ist leichter und schneller zuzubereiten, als viele denken. Auch das Thema Gräten kann man mit der Wahl der richtigen Fischsorte geschickt umgehen. Wir sind so frei, Ihnen in auf dieser Seite ein wenig Wissen dazu an die Hand zu geben.
Ist der auch frisch?
Starten wir mit ein wenig Warenkunde. „Ich hätte gerne ein Kabeljaufilet – aber bitte gut abgehangen.“ Diesen Satz hört man an der Fischtheke garantiert nicht. Denn Fisch muss nach dem Fang so schnell wie möglich zubereitet werden. Doch woran erkennt man, ob ein Fisch auch wirklich frisch ist? Bei ganzen Tieren sind die Augen klar, die Haut ist feucht und glänzend und die Kiemen sind rosa bis dunkelrot. Außerdem kommt das Fleisch nach der Druckprobe wieder rasch zurück. Ist es hingegen sehr weich und sind die Kiemen braun, lieber Finger weg. Wie ein Fisch riecht, hängt nicht immer nur von der Frische, sondern auch von der jeweiligen Sorte, der Nahrung und dem Fanggebiet ab. Im Zweifel einfach eine Fachkraft fragen.
Fisch frisch in den Handel zu bringen, ist bei einem Tagesfang aus Küstennähe eine überschaubare Herausforderung. Die Logistik der Offshore- und Hochseefischerei muss da schon anders organisiert werden. Bei mehrtägigen Fahrten werden die Fische sofort nach der Anlandung ausgenommen oder filetiert und unter Eis in Kisten gepackt. Dort bleiben sie bei null bis zwei Grad über mehrere Tage frisch, ohne zu gefrieren. Bei wochenlangen Fahrten werden die Fische unmittelbar nach dem Fang bei mindestens minus 40 Grad schockgefroren und sind danach rund zwölf Monate haltbar.
Wer jetzt einwendet, das sei kein frischer Fisch, dem können wir nur sagen: Hallo? Fangen und in den Tiefschlaf versetzen, frischer geht es doch nicht! Wenn der Fisch später wieder aufgetaut wird, liegt er da wie eben aus dem Meer geholt. Es gibt kaum einen Qualitätsunterschied. Außerdem sind Fischfilets – ob tiefgekühlt oder von der Frischetheke – praktisch grätenfrei, beispielsweise von Rotbarsch, Pangasius, Seelachs oder Kabeljau. Darüber hinaus gibt es Sorten, die von Natur aus wenig (oder leicht zu entfernende) Gräten haben, dazu gehören Lachs, Thunfisch, Wolfsbarsch, Victoriaseebarsch, Heilbutt und Forelle.
Große Vielfalt bewusst genießen
Mit dem Aufzählen einzelner Sorten hören wir an diesem Punkt definitiv auf, denn es gibt Hunderte Speisefischarten weltweit. Stattdessen geben wir Ihnen mit ein paar gängigen Kategorien Orientierung. Unterschieden werden:
- Süß- und Salzwasserfische
- Knochen- und Knorpelfische
- Fett- und Magerfische
- Rund- und Plattfische
- Schuppen- und Hautfische
- Lachs-, Barsch-, Dorsch-, Herings- und Karpfenartige
- Haie und Rochen
- Sonstige Familien wie Aale, Störe und Welse
Der riesigen Vielfalt an Fischarten gegenüber steht deren Bedrohung durch Überfischung. Deshalb ist es sehr wichtig, beim Einkauf auf zertifizierte Produkte zu achten, also auf Fisch, der mit dem ASC- oder dem MSC-Siegel versehen ist. Auch Bioland- und Naturland-Siegel geben Aufschluss über nachhaltigen, regulierten und kontrollierten Fang und entsprechende Fangmethoden. Eine gute Orientierung beim nachhaltigen Fischkauf ist auch der WWF-Panda. An unseren Fischtheken gibt Ihnen das Fachpersonal gerne Auskunft über die Herkunft der Produkte und über die jeweiligen Gütesiegel.
Gesund wie Fischers Fritze
Wer so oft frischen Fisch fängt wie der Zungenbrecher-Fritze, führt sicher ein gesundes Leben. Aber am Ende ist es Lachs wie Scholle, ob der Fisch frisch ist oder aus der Tiefkühlung kommt. Er tut unserem Körper immer gut! Allem voran liefert Fisch hochwertiges Eiweiß, das wir für den Aufbau und Erhalt unserer Muskeln und Knochen benötigen. Ebenfalls ganz oben auf der Liste gesundheitsfördernder Inhaltsstoffe stehen die Omega-3-Fettsäuren, mit denen Fettfische wie Lachs, Makrele und Heilbutt punkten. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren sind von großer Bedeutung für den menschlichen Stoffwechsel. Mit ihrer positiv regulierenden Wirkung auf Blutfettwerte schützen sie unter anderem vor Herz-Kreislauf-Erkrankungen.
Aber auch Vitamine und Spurenelemente machen Fisch zu einem wertvollen Lebensmittel. So ist das fettlösliche Vitamin D unerlässlich für eine stabile Skelettstruktur, denn es baut das Kalzium aus unserer Nahrung in Knochen und Zähne ein. Zudem soll Vitamin D das Immunsystem stärken. Lebensnotwendig für unseren Körper sind die im Fisch enthaltenen Spurenelemente Jod und Selen. Jod brauchen wir für die Bildung von Schilddrüsenhormonen, es ist am Energiestoffwechsel, an der Regulation der Körpertemperatur und an Zellteilung und -wachstum beteiligt. Selen ist wichtig für den Schutz unseres Organismus vor Zellschädigungen. Zudem regeln von Selen abhängige Enzyme den Haushalt der Schilddrüsenhormone oder sind Baustein von Spermien und somit essenziell für die Fruchtbarkeit des Mannes. Ernährungsexperten raten deshalb (nicht nur Männern) dazu, regelmäßig Fisch zu essen, idealerweise ein- bis zweimal pro Woche.
Gebraten, gedünstet, gebacken, gegrillt: Fisch ist immer ein Genuss
Das Großartigste am Fisch ist zweifellos, dass Gesundheit und Genuss zusammenkommen. Wenn wir mit der Gabel mühelos das butterweiche Filet zerteilen und es zusammen mit perfekt auf den Punkt gegartem Gemüse und aromatischem Reis zum Mund führen, dann erwartet uns nicht nur ein geschmackliches Feuerwerk, sondern auch das wunderbare Gefühl, uns etwas Gutes zu tun. Mit welcher Garmethode Sie Fisch zu einem unwiderstehlich leckeren Gericht verarbeiten, hängt neben Ihrem persönlichen Geschmack von der Fischsorte ab.
Für eine Zubereitung in der Pfanne eignen sich vor allem kleinere Fische wie Hering, Scholle, Forelle oder Makrele. Vor dem Braten den Fisch mit Zitronensaft beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden. Belassen Sie am besten die Haut am Fleisch, so bleibt es saftiger. Eine weitere klassische Form der Zubereitung ist das Pochieren, bei dem ganze Fische oder Fischkoteletts in einem Sud aus Wasser, Salz, Weißwein bzw. Kräuteressig und gehacktem Suppengrün für 10 bis 15 Minuten gegart (nicht gekocht!) werden. Besonders geeignet sind Schellfisch, Seelachs, Karpfen, Schleie oder Forelle. Ein Gewürzsud ist ebenfalls Basis für die Zubereitung mittels Dampfkorb, in den der vorab gesalzene und nach Belieben mit Kräutern und Zitronenscheiben belegte Fisch gelegt und dann schonend über der köchelnden Flüssigkeit gegart wird. Hierbei bitte darauf achten, dass der Topf gut verschlossen ist und der Fisch den kochenden Sud nicht berührt. Die Garzeit beträgt etwa 15 Minuten. Statt in oder über Sud können Sie Fisch auch im eigenen Saft dünsten. Dazu etwas Weißwein oder Brühe in einen Topf geben und das Filet bzw. den ganzen Fisch bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze für ebenfalls rund 15 Minuten garen – entweder auf dem Herd oder bei 180 Grad im Backofen. Wenn Sie mögen, setzen Sie den Fisch dabei auf ein Gemüsebett. Pochieren, Dampfgaren und Dünsten haben den Vorteil, dass bei der Zubereitung weitestgehend auf Fett und Öl verzichtet werden kann.
Für herzhafte Rezepte mit ganzen Fischen eignet sich der Backofen hervorragend. Gerne wird für diese Methode auf Lachs, (Lachs-)Forelle, Dorade und Rotbarbe zurückgegriffen. Eine Möglichkeit: Setzen Sie den Fisch auf ein gut gewürztes Bett aus Gemüse oder (eventuell leicht vorgegarten) Kartoffeln. Beträufeln Sie das Gemüse mit Öl und gießen Sie etwas Brühe oder Weißwein an. Den Fisch ebenfalls mit Öl einpinseln, salzen und auf das Gemüsebett legen. Die Oberseite mit Zitronenscheiben abdecken. Den Bauch mit Zitronenscheiben und frischen Kräutern füllen. Das Ganze gart für rund 30 Minuten bei ca. 180 Grad. Fischfilets lassen sich im Ofen zudem hervorragend in Päckchen aus geöltem Pergamentpapier oder auch in Alufolie garen.
Natürlich haben Sie den Grill nicht vergessen – das sehen wir Ihnen an. Wir aber auch nicht. Auf diese wunderbar sommerliche Garmethode für Fisch gehen wir aus zwei Gründen heute nicht näher ein. Zum einen, weil Sie dazu an dieser Stelle zu einem späteren Zeitpunkt mehr von uns lesen werden. Zum anderen, weil wir Ihnen unseren Grillguide ans Herz legen wollen. In diesem kleinen Ratgeber für Profis und Hobbyköche geht es um alle Lebensmittel, die auf dem Grill köstlich zubereitet werden können, also auch um Fisch. Inklusive hilfreicher Tipps für bestes Gelingen. Laden Sie sich gleich hier den Grillguide bequem herunter!
Rezept: Dorade in Salzkruste
Ganze Fische in der Salzkruste garen: Diese Zubereitungsart ist nicht nur supereinfach, sondern auch ausgesprochen schonend, und der Fisch wird herrlich zart und saftig. Geeignet sind Dorade, Forelle, Lachs oder Wolfsbarsch. Wir haben uns für die Dorade entschieden und kombinieren sie mit grünem Spargel und Ofen-Orangenfenchel.
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