Grapefruit

Zu Beginn eine Klarstellung: Die Grapefruit ist nicht mit der Pampelmuse zu verwechseln, obwohl die Begriffe oft synonym verwendet werden. Tatsächlich handelt es sich bei ihr um eine natürliche Kreuzung aus Orange und Pampelmuse, die vor etwa 250 Jahren auf Barbados entstand. Ihre Bitterstoffe sind besonders prägnant und variieren von kräftig bis fein nuanciert, was sie sowohl in süßen als auch in herzhaften Gerichten und Cocktails unverwechselbar macht. Ihren Ruf als gesunde Frucht begründet nicht nur ihr hoher Vitamin-C-Gehalt, sondern auch ihre reichlich vorhandenen Mineralstoffe. Um die Bitterkeit zu reduzieren, empfiehlt es sich, die Segmente filetiert zu genießen und die weißen Zwischenhäute zu entfernen. Die Sorten unterscheiden sich vor allem durch die Farbe des Fruchtfleischs, die zugleich viel über das Aromaprofil verrät.

Grapefruits im Überblick

Die Grapefruit ist ein vergleichsweise junger Vertreter der Zitrusfamilie und entstand im 18. Jahrhundert auf Barbados durch eine zufällige Kreuzung von Orange und Pampelmuse. Ihren Namen erhielt sie wegen der traubenartigen Wuchsform der Früchte, die in dichten Büscheln am Zweig wachsen und an Weintrauben (engl. „grape“) erinnern. Für den deutschen Markt kommen die meisten Früchte aus Spanien, Israel und Südafrika, deren klimatische Gegebenheiten eine jahreszeitenunabhängige Versorgung sicherstellen. Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte weiß, rosa oder rot gefärbt – helle Sorten sind meist säurebetonter, während rote milder und oft leicht süßlich sind. Gerade die leichte Bitterkeit der Grapefruit ist charakteristisch und prägt das unverwechselbare Aroma, das von Kennern hoch geschätzt wird. Besonders interessant und bemerkenswert ist dabei, dass das Aroma einer guten Grapefruit nicht unmittelbar im Mund explodiert, sondern sich eher schrittweise entfaltet – eine sensorische Eigenschaft, die sich gerade in Kombination mit kräftigen, fettreichen Speisen besonders gut macht.

Drei Sorten, eine Welt

Jährlich werden weltweit rund neun Millionen Tonnen Grapefruits und verwandte Zitrushybride geerntet – China führt die Produktion an, gefolgt von Vietnam, Mexiko, den USA und Südafrika. In Deutschland beträgt der Pro-Kopf-Verbrauch etwa ein Kilogramm jährlich, deutlich weniger als bei Orangen oder Mandarinen. Auch deshalb lohnt ein genauer Blick auf die verschiedenen Sorten, die jeweils eigene Charakteristika besitzen.

Im Handel werden die Grapefruits hauptsächlich nach der Farbe ihres Fruchtfleischs unterschieden, die sich auch im Geschmack bemerkbar macht:

Rosafarbene Varianten vereinen milde Säure mit zarter Süße und schmecken im Allgemeinen milder und harmonischer als die weißen Sorten.
Rotfleischige Sorten wie „Star Ruby“ oder „Rio Red“ zeichnen sich durch einen reduzierten Bitterstoffgehalt aus und bieten ein vollmundiges, ausgewogenes Aroma.
Weißfleischige Sorten gelten als die Klassiker und besitzen eine ausgeprägte Säure und eine deutliche Bitterkeit, die vor allem erfahrene Genießer schätzen.

Rötlich gefärbte Varianten sind sensorisch gefälliger und auch als Bestandteil von Obstsalaten, in der Küche oder als dekoratives Element auf der Anrichteplatte insgesamt beliebter als hellere Grapefruit-Sorten.

Gute Grapefruits einkaufen und lagern

Reife Grapefruits erkennt man am Gewicht und an der Schalenstruktur:

Sie sind schwer, prall und fest.
Leichte Früchte deuten meist auf beginnende Austrocknung.
Eine matte Schale weist nicht unbedingt auf Mängel hin, sondern kann durch eine schonende Behandlung ohne oder mit weniger Wachsbeschichtung bedingt sein.

Wie viele Zitrusfrüchte reifen Grapefruits nach der Ernte kaum noch nach. Optimal wohl fühlen sie sich bei kühler Raumtemperatur und bleiben dann bis zu zwei Wochen frisch. Temperaturen unter zehn Grad können das Aroma beeinträchtigen, weswegen sie nicht in den Kühlschrank gehören. Wer ihr ausgeprägtes Aroma schätzt, sollte beim Kauf auf Herkunft und Saison achten – gerade im Winter sind Früchte aus sonnenreichen Anbaugebieten verfügbar, die einen höheren Reifegrad und entsprechend mehr Aromatiefe bieten.

Zusatztipp für das Lagern:

Wer größere Mengen einkauft, etwa für den Einsatz im Hotel- oder Küchenbetrieb, sollte die Früchte getrennt von stark riechenden Lebensmitteln lagern, da Zitrusfrüchte leicht unangenehme Fremdgerüche annehmen.

Grapefruits und Gesundheit

Mit rund 40 Kilokalorien pro 100 Gramm sind Grapefruits recht kalorienarm. Sie bestehen zu etwa 90 % aus Wasser und enthalten vergleichsweise wenig Fruchtzucker. Ihr Vitamin-C-Gehalt ist allerdings bemerkenswert: Schon eine halbe Frucht deckt 40 bis 50 % des Tagesbedarfs.

Darüber hinaus liefern sie:

Kalium, das die Herz- und Muskelfunktion unterstützt;
Magnesium, das verschiedene Stoffwechselprozesse fördert;
Pektin, einen löslichen Ballaststoff, der die Verdauung verbessert und das Sättigungsgefühl verlängert;
Flavonoide, die antioxidativ wirken und Zellen vor oxidativem Stress schützen können.

Grapefruits in der Küche

Die Grapefruit spielt selten die Hauptrolle in Gerichten, bewährt sich aber besonders dort, wo eine frische oder herbe Note gefragt ist. Ihre Säure ist klarer als die der Orange, ihre Bitterkeit verleiht Dressings, Fisch und leichten Vorspeisen eine besondere Tiefe. Und mariniert mit Minze und Zucker, leicht karamellisiert oder als Kontrast in Milchdesserts können auch Süßspeisen enorm von der Grapefruit profitieren.

Verantwortlich für die Bitterkeit ist das Glykosid Naringin, das besonders in den weißen Zwischenhäuten konzentriert ist. Wer also die Bitterkeit reduzieren möchte, filetiert die Segmente sorgfältig. Neben dem Fruchtfleisch eignen sich auch Saft und Schale gut als Zutaten: Die fein abgeriebene Schale bringt bittere Frische in Teige, Sorbets und Cremes, der Saft verfeinert Gerichte und Cocktails. Besonders in Kombination mit Gin, Wermut oder Tonic entsteht ein charakterstarkes Aroma, das sich deutlich von anderen Zitrusnoten abhebt.

In der Küche bietet sich die Grapefruit auch als profilbildende Zutat an – etwa zur Akzentuierung vegetarischer Hauptgerichte, zum Aromatisieren von Suden, Soßen und Brühen oder in Kombination mit kräftigem Käse.

Was man sonst noch über Grapefruits wissen sollte

Die Grapefruit entstand vermutlich als natürliche Kreuzung aus Orange und Pampelmuse auf Barbados, sie wurde erstmals um 1750 erwähnt. Botanisch gehört sie zur Gattung Citrus und trägt den Namen Citrus × paradisi. Ihren Namen verdankt sie der traubenähnlichen Anordnung der Früchte am Zweig, die an Rebstöcke erinnert. Das englische Wort „grape“ bedeutet Weintraube – womit im Grunde schon alles gesagt ist.

Im deutschen Sprachgebrauch wird die Grapefruit oft mit der Pampelmuse verwechselt oder gleichgesetzt, doch botanisch handelt es sich um zwei unterschiedliche Früchte: Die Grapefruit ist eine Kreuzung aus Orange und Pampelmuse, die Pampelmuse dagegen ist eine eigenständige Art mit größerer Frucht, dickerer Schale und milderem Geschmack.

In Europa wurde die Grapefruit recht spät populär, während sie in den USA – vor allem in Florida – recht schnell Fuß fasste. Hierzulande galt sie lange als exotisch und wegen ihrer Bitterkeit als schwer einzuordnen. Erst mit veränderten kulinarischen Gewohnheiten gewann sie an Bedeutung – zunächst in gehobenen Hotels, später auch in privaten Haushalten.

Ein Fizz der besonderen Art: Grapefruit-Fizz-Rezept

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