Mangold: Comeback für das Traditionsgemüse
Wenn Sie bei mediterranem Gemüse bisher vor allem an Zucchini, Aubergine und Paprika gedacht haben, dann kennen Sie die Liebe der Kroaten zum Mangold noch nicht. Der Verwandte der Rübe ist eng mit der Küche des Mittelmeerraums verbunden. In einigen Regionen, darunter Dalmatien, ist er so beliebt, dass es angeblich sogar Vorschläge gab, ihn im kroatischen Wappen zu verewigen. Daraus ist leider nichts geworden, vermutlich fand man drei gekrönte, goldene Leopardenköpfe doch irgendwie repräsentativer. Doch was genau ist Mangold? Wie unterscheidet er sich von Spinat? Und wie schmeckt er am besten? Wir haben Antworten auf die wichtigsten Fragen rund um ein Traditionsgemüse, das gerade ein fulminantes Comeback feiert.
Was ist Mangold?
Zur Beantwortung dieser Frage machen wir einen kurzen Abstecher in die Botanik. Mangold (Beta vulgaris subsp. vVulgaris) ist eine Kulturform der Rübe und gehört zur Familie der Fuchsschwanzgewächse (Amaranthaceae). Er ist eng verwandt mit Zuckerrübe, Futterrübe und Roter Bete, sowohl seine Blätter als auch die Stiele können verzehrt werden. Optisch erinnert Mangold an Spinat – besonders wegen seiner großen, lang gestielten Blätter, die bis zu 30 Zentimeter großlang werden können. Doch Mangold bringt deutlich mehr Farbenvielfalt ins Spiel: Die Blätter können hell- oder dunkelgrün, gelblich oder sogar rötlich gefärbt sein, manche glatt, andere leicht gekräuselt. Auch die Stiele variieren – von Weiß über Gelb bis hin zu kräftigem Rot. Roter Mangold ist besonders beliebt, da er mit seinen tiefroten Stielen und Adern nicht nur auf dem Teller Eindruck macht, sondern auch einen intensiveren, leicht erdigen Geschmack mitbringt.
Welche Sorten gibt es?
Mangold gibt es in zwei Hauptvarianten, die sich sowohl in der Wuchsform als auch in der Verwendung unterscheiden:
Stielmangold
Stielmangold hat auffällig dicke, fleischige Blattstiele. Sie tragen viel Aroma und erinnern geschmacklich an milde Rüben oder Spargel, weshalb Stielmangold auch als „Spargel des armen Mannes“ bezeichnet wird. Die Sorten sind farbenfroh: von klassisch weiß („Genfer Krautstiel“) über leuchtend gelb („Bright Yellow“) bis hin zu tiefrot („Feurio“).
Blattmangold
Blattmangold sieht dem Spinat ähnlicher. Seine Stiele sind schmaler, die Blätter zarter. Blattmangold ist sehr gut geeignet für den Anbau im heimischen Garten, denn er lässt sich mehrfach schneiden und treibt immer wieder neu aus. Klassiker sind Sorten wie „Verde da Taglio“ oder „Charlie“ mit roten Blattadern.
Wann hat Mangold Saison?
Mangold ist ein klassisches Sommergemüse. Im Freiland wird er in Deutschland ab Mai geerntet, von Juni bis September hat er Hochsaison. Je nach Wetter und Sorte kann man ihn auch schon mal bis in den November hinein noch frisch vom Feld bekommen. Durch Produktion im Mittelmeerraum ist Mangold in unseren Groß- und Supermärkten aber fast das ganze Jahr über erhältlich.
Der Unterschied zwischen Mangold und Spinat
Obwohl Mangold und Spinat sich auf den ersten Blick ähneln, gibt es zwischen den beiden Blattgemüsen deutliche Unterschiede. Mangold ist kräftiger gebaut: Die Blätter sind größer und dicker und sitzen an auffälligen, oft farbigen Stielen, die ebenfalls mitgegessen werden. Spinat hingegen ist zarter, wächst niedrig und hat feine Blätter mit dünnen Stielen, die vor dem Kochen entfernt werden sollten, wenn sie zu faserig sind.
Auch im Geschmack unterscheiden sich die beiden. Während Spinat eher mild und leicht nussig schmeckt, ist Mangold würziger, manchmal mit einer leicht erdigen oder mineralischen Note – vor allem bei roten Sorten. Ein weiterer Unterschied zeigt sich beim Anbau: Mangold ist hitzebeständiger, blüht nicht so schnell und lässt sich über eine längere Saison hinweg ernten. Gerade im Sommer ist er deshalb oft die bessere Wahl.
Trotz aller Unterschiede haben Spinat und Mangold auch einiges gemeinsam. Beide sind reich an Vitaminen und Mineralstoffen, besonders Vitamin K, Eisen und Magnesium. Beide Gemüse enthalten allerdings auch Oxalsäure – Spinat meist etwas mehr als Mangold. Wer einen empfindlichen Magen hat oder bestimmte gesundheitliche Einschränkungen wie Nierenprobleme oder Eisenmangel, sollte Mangold vor dem Verzehr kochen oder blanchieren, um den Gehalt an Oxalsäure zu reduzieren.
In der Küche kann man Mangold und Spinat auf ähnliche Weise zubereiten – ob gedünstet, in Quiches, als Füllung oder roh für Salate.
Verarbeitung und Zubereitung von Mangold
Mangold lässt sich schnell und einfach verarbeiten. Die wichtigsten Grundregeln lauten: Blätter gründlich waschen, Stiele und Blätter getrennt garen und nicht übergaren. Lassen Sie uns gemeinsam in die Küche gehen ...
Vorbereitung: trennen, waschen, schneiden
Im ersten Schritt werden die Stiele von den Blättern getrennt. Waschen Sie beides, die Blätter jedoch besonders gründlich, um klebrige Erde oder Sand auszuspülen. Dann die Stiele in feine Streifen schneiden und die Blätter grob hacken. Stiele und Blätter werden wegen der unterschiedlichen Garzeiten getrennt gegart.
Die Klassiker: blanchieren und dünsten
Für viele Gerichte bietet sich ein kurzes Blanchieren an: Dazu die Mangoldblätter ohne Stiele etwa zwei 2 Minuten in sprudelndem, leicht gesalzenem Wasser garen, danach sofort in Eiswasser abschrecken. Die blanchierten Blätter können Sie anschließend in Salz, Butter und etwas Zucker schwenken und als Beilage servieren. Beim Dünsten in der Pfanne brät man zunächst Zwiebeln und Knoblauch in etwas Öl an und gibt dann die Stiele hinzu. Nach zwei2 bis vier4 Minuten folgen die Blätter, beides zusammen gart weitere zwei Minuten.
Die Booster: backen und grillen
Wirklich spannend wird Mangold im Backofen oder auf dem Grill. Zum Grillen wird der ganze Mangold nach dem Waschen und Putzen einfach halbiert, mariniert und gewürzt – zum Beispiel mit Orangensaft, abgeriebener Orangenschale, Salz und Pfeffer. Dann werden die Mangoldhälften mit den Schnittflächen nach oben bei indirekter Hitze bei 200 Grad° angegrillt. Nach rund drei3 Minuten wenden und die andere Seite grillen, bis die Ränder leicht braun werden. Die Hälften vor dem Servieren nochmals längs halbieren.
So schmeckt Mangold am besten – und dazu passt er
Mangold passt in viele Gerichte und bringt dabei immer seinen ganz eigenen Charakter ein. Besonders gut kommt sein Aroma zur Geltung, wenn man ihn dünstet, grillt oder im Ofen röstet – dann entwickelt er eine feine Süße und nussige Tiefe. Unabhängig von der Garmethode ist es wichtig, dass man Mangold nicht zu lange gart: So bleiben Struktur, Farbe und Geschmack erhalten.
Als Beilage macht sich Mangold hervorragend zu gebratenem Fisch, Lamm oder Hähnchen. Er lässt sich aber auch vegetarisch bestens kombinieren – etwa mit Linsen, Kichererbsen, Halloumi oder Ziegenkäse. Quiches, Aufläufe, Currys oder gefüllten Teigtaschen bereichert er um Farbe und Würze. Roh – hier empfehlen sich junge Blätter – macht er sich gut im Salat, besonders in Kombination mit Zitrusfrüchten, gerösteten Nüssen oder mildem Käse. Und nicht zuletzt lässt sich aus Mangold auch ein aromatisches Pesto zaubern, das Pasta, Brot oder Bowls das gewisse Etwas verleiht.
Profi-Tipp: Bitterkeit ausgleichen
Mangold kann – vor allem bei älteren Blättern – eine leichte Bitternote haben. Genau wie bei anderen „bitteren Greens“ hält ein Spritzer Säure (Zitrone, Essig), etwas Knoblauch oder eine Prise Salz sie in Schach. Man kann die Bitternote auch mit einem süßlichen Gegenpart ausgleichen, etwa mit Rosinen oder geröstetem Kürbis.
Tipps und Tricks für Einkauf und Lagerung von Mangold
Wer Mangold einkaufen will, sollte auf Frische und Festigkeit achten. Die Blätter sollten saftig -grün oder leuchtend gefärbt, keinesfalls schlaff oder fleckig sein. Auch die Stiele dürfen weder weich noch trocken wirken – je knackiger, desto besser. Besonders bei bunten Sorten sieht man die Frische sofort: Glänzende, glatte Stiele in Weiß, Gelb oder Rot sind ein gutes Zeichen. Wer unsicher ist, kann sich am Anschnitt orientieren: Frische Stiele sind dort hell und nicht ausgetrocknet.
Frisch verarbeiten oder einfrieren
Mangold gehört zu den Gemüsesorten, die möglichst frisch verarbeitet werden sollten, idealerweise am Tag des Einkaufs. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält er sich – locker in ein feuchtes Tuch eingewickelt – ein bis zwei Tage.
Die Ernte war reichlich oder Sie haben bei einem Angebot zugegriffen? Dann können Sie Mangold auch einfrieren. So bereiten Sie ihn perfekt auf den Froster vor:
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Waschen und putzen:
Mangold gründlich waschen, welkes oder beschädigtes Blattwerk entfernen und die Stiele bei Bedarf kürzen. Wichtig ist, dass Erde oder Sandreste komplett entfernt sind.
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Blanchieren:
Die Blätter für eine Minute in kochendes Wasser geben, mit einer Schaumkelle herausholen und in Eiswasser abschrecken. So bleiben sie schön grün und verlieren kaum an Geschmack.
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Abtrocknen und verpacken:
Nach dem Abkühlen die Mangoldblätter mit Küchenkrepp sorgfältig trocken tupfen. Dann portionsweise in Gefrierbeutel oder geeignete Behälter geben und einfrieren.
Tiefgefrorener Mangold lässt sich ohne Auftauen sofort weiterverarbeiten. Einfach aus dem Gefrierfach nehmen und direkt in die Pfanne, den Topf oder den Auflauf geben. So bleibt er schnell und spontan einsetzbar.
Rezept: Mangold-Pesto
Basilikum? Sowieso. Rucola? Klar. Bärlauch? Auch fein. Aber wie wäre es mal mit einem Pesto aus Mangold? Da ist nicht nur einfach und superschnell gemacht, es ist auch eine tolle Abwechslung für Pasta-Fans. Ausprobieren!
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