Marmeladen und Konfitüren
Was wäre die EU ohne die Konfitürenverordnung? Vermutlich ein Sodom und Gomorrha der süßen Brotaufstriche. Das verhindert seit 2003 die EU-Richtlinie 2001/113/EG. Sie regelt strikt, was auf unser Brot darf – oder besser gesagt: Wie es heißen darf. Sie machen Marmelade aufs Brot? Na, das wollen wir doch mal sehen. Denn Marmelade ist nicht gleich Marmelade. Besagte Verordnung kennt sage und schreibe sieben verschiedene Bezeichnungen für fruchtige Aufstriche: Konfitüre, Konfitüre extra, Marmelade, Gelee-Marmelade, Gelee, Gelee extra und Maronencreme. Kriterien für die Unterscheidung der einzelnen Varianten sind die Zusammensetzung und die Art der Herstellung. Aber keine Sorge, wir machen hier kein Fass auf, sondern konzentrieren uns im Folgenden auf die titelgebenden Sorten dieser Seite: Marmelade und Konfitüre.
Marmelade: die bittere Wahrheit
Eigentlich essen wir in Deutschland kaum Marmelade. Denn Marmelade darf nur so heißen, wenn sie aus Zitrusfrüchten besteht. Dazu gehören Schale, Saft, Fruchtmark und wässrige Auszüge. Pro Kilogramm Marmelade müssen mindestens 200 Gramm Zitrusfrüchte enthalten sein. Diese Regelung haben wir den Briten zu verdanken, die beweisen konnten, dass der englische Begriff marmalade schon vorher die besondere britische (Bitter-)Orangenmarmelade bezeichnete. Wälzt man die Geschichtsbücher, muss man den Briten wohl recht geben. Denn das älteste nachgewiesene britische Rezept für Marmelade aus Bitterorangen wurde bereits im Jahre 1677 von einer Eliza Cholmondeley niedergeschrieben. Also lassen wir den Briten ihre Marmelade und wenden uns der Konfitüre zu, die ja auch irgendwie viel eleganter klingt – kein Wunder, denn das Wort stammt vom französischen la confiture ab.
Kein Extra für den Rhabarber
Konfitüre entsteht, wenn wir andere Sorten als Zitrusfrüchte einmachen. Regelkonform besteht sie aus Wasser, Zucker, Fruchtmark oder -pülpe und muss einen Fruchtanteil von 350 Gramm pro 1.000 Gramm aufweisen. Einige Sorten wie Schwarze Johannisbeeren, Sanddorn oder Passionsfrucht dürfen weniger Frucht enthalten. Ein Kilo Konfitüre extra muss grundsätzlich aus 450 Gramm Fruchtmark oder -pülpe hergestellt sein. Das betrifft etwa Erdbeere, Brombeere oder Himbeere. Auch hier gelten geringere Mengenvorgaben für einige Früchte. Tomaten, Karotten, Süßkartoffeln, Gurken, Kürbisse, Melonen, Wassermelonen und die genießbaren Teile von Rhabarberstängeln sind übrigens den Früchten gleichgestellt. Sie dürfen in Produkten namens „Konfitüre extra“ jedoch nicht verwendet werden. Wohl aber in „Konfitüre“. Klingt kompliziert? Ist es auch.
Freispruch für Hobby-Einmacher
Alle diese Verordnungen gelten natürlich nur für die, die Marmelade oder Konfitüre gewerblich produzieren und verkaufen. Für den Hausgebrauch können Sie einmachen, was und wie Sie wollen. Und natürlich dürfen Sie weiterhin Erdbeermarmelade aufs Brot schmieren, ohne von den Wächtern der Konfitürenverordnung abgemahnt zu werden. Aber auch wenn Sie keine EU-Vorgaben erfüllen müssen: Regeln für das Einmachen von Marmeladen und Konfitüren gibt es natürlich trotzdem. Und die geben wir Ihnen im Folgenden an die Hand – ganz unbürokratisch, versteht sich.
1. Früchte
Die Hauptdarsteller Ihrer Marmelade oder Konfitüre sind vollreife Früchte. Nur sie bringen das perfekte Aroma und genug Fruchtzucker mit. Kleine Macken an Erdbeeren & Co beeinträchtigen die Qualität nicht, nur Schimmel darf keiner dabei sein. Einkochen kann man die Fruchtsorten solo, aber auch Mischungen sind fein: Wunderbar harmonieren beispielsweise Marille und Pfirsich, Erdbeere und Brombeere oder Holunder und Birne. Unser Aroma-Tipp: Marinieren Sie die geschälten und geschnittenen Früchte vor dem Einmachen über Nacht in Zitronensaft, Alkohol oder Gewürzen – das gibt einen extra Geschmackskick!
2. Werden Sie kreativ
Verfeinern Sie Ihren fruchtigen Brotaufstrich mit Gewürzen wie Zimt, Ingwer oder Vanille. Ein spezielles Aroma bringen frische Kräuter in Ihre Marmelade. Wie wäre es zur Abwechslung mal mit Orange-Rosmarin oder Marille-Thymian? Und auch wenn Sie Konfitüre zubereiten, sind Zitrusfrüchte keineswegs tabu – im Gegenteil: Schale und Saft von Orangen oder Zitronen sorgen für eine feinherbe, säuerliche Note. Wer mag, kann seiner Marmelade oder Konfitüre mit einem Schuss Alkohol den letzten Schliff geben. Gut passen Cognac, Rum oder Marillenlikör.
3. Gläser und Deckel
Für Marmeladen und Konfitüren eignen sich praktisch alle Gläser, die mit einem Deckel fest und vor allem luftdicht verschlossen werden können. Das können gekaufte Twist-off-Gläser sein, aber auch alte Marmeladengläser. Um Keimen und Bakterien den Garaus zu machen, müssen die Gläser richtig sterilisiert werden. Nur so bleibt Eingemachtes lange haltbar. Das Mittel der Wahl ist starke Hitze, denn bei Temperaturen ab 100 Grad sterben Erreger ab. Eine einfache Methode ist das Sterilisieren der Gläser mit kochendem Wasser. Sie können aber auch Backofen, Spülmaschine oder Mikrowelle zur Entkeimung nutzen.
4. Richtig einkochen – das Grundrezept
Waschen und putzen Sie die Früchte gründlich, schälen Sie sie bei Bedarf und schneiden Sie sie klein. Geben Sie die Früchte zusammen mit dem Gelierzucker in einen hohen Topf, verrühren Sie die Masse gut und bringen Sie sie bei mittlerer Hitze zum Kochen. Das Ganze lassen Sie nach Packungsangabe – meist sind es zwischen drei und fünf Minuten – unter Rühren sprudelnd kochen. Die Konsistenz Ihrer Marmelade oder Konfitüre können Sie mithilfe der Gelierprobe testen. Dazu gibt man ein wenig Fruchtmasse auf einen vorgekühlten Teller und lässt sie leicht abkühlen. Der Gelierpunkt ist erreicht, wenn die Masse nach kurzer Zeit fest wird und sich mit einer dünnen Haut überzieht. Ist das Ergebnis noch zu flüssig, hilft die Zugabe von Pektin und/oder Zitronensaft.
5. Geliermittel
Für eine schöne streichfähige Marmelade braucht es Geliermittel. Am einfachsten gelingt das Einmachen mit Gelierzucker. Er enthält das natürliche Geliermittel Pektin, das vor allem in Äpfeln vorkommt. Es gibt klassischen Gelierzucker, der im Verhältnis 1 : 1 verwendet wird, und Gelierzucker extra mit den Mischverhältnissen 3 : 1 oder 2 : 1. Hier kommen drei bzw. zwei Teile Frucht auf einen Teil Gelierzucker. So wird das Endergebnis weniger süß. Weil sich durch die niedrigere Zuckerkonzentration die Haltbarkeit nach dem Öffnen verringern würde, ist Gelierzucker extra ein Konservierungsmittel (meistens Sorbinsäure) zugesetzt. Alternativ zu Gelierzucker können Sie auch Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft oder Rohrzucker verwenden und das Pektin separat hinzugeben. Pektin gibt es in der Apotheke, im Bioladen oder im Reformhaus.
Die Antwort auf all Ihre Fragen!
Sie möchten direkt selbst ans Werk gehen und ein paar feine Marmeladen und Konfitüren für das nächste Frühstück zaubern? Prima, dann halten Sie sich einfach an unseren Kochguide, der Ihnen alles nötige Schritt für Schritt erklärt. Neben der Rubrik "Einkochen" beschäftigt sich der Guide darüber hinaus intensiv mit weiteren Themen wie etwa Sous-vide, Dämpfen, Schmoren oder Braten ... wow!
Das Beste aus zwei Welten
Man nehme für folgende Konfitüre einmal das äußerst beliebte Küchenkraut Basilikum und nein – dieses Mal keine Tomaten! – sondern Erdbeeren mit dazu und erhält ein ganz besonderes Geschmackserlebnis, das sich irgendwo zwischen vollkommen aromatisch und wunderbar harmonisch abspielt ... Reichen Sie dann noch frisches Baguette oder aufgeschnittenen Käse dazu, kommen Sie aus dem Staunen nicht mehr heraus, denn die Kombination ist ein absoluter Volltreffer!
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