Maultaschen: köstlicher Kult aus Schwaben

Nix da schwäbische Bescheidenheit

So schaffte es im Jahr 2004 der Metzger Edwin Straßer aus Herrenberg, die mit 1.642 Metern längste Maultasche der Welt herzustellen. Bereits sieben Mal wurde ein anderer Metzger für das Herstellen des schwäbischen Nationalgerichts im Guinnessbuch der Rekorde eingetragen. Zuletzt stellte Frieder Wallenmaier aus Stuttgart-Untertürkheim in genau 28 Minuten und zwei Sekunden sage und schreibe 1.232 Maultaschen her. Die weltgrößte Maultaschenproduktion wird er damit wohl nie schlagen, denn die Fabrik der Superlative in Crailsheim verlassen täglich etwa 2,5 Millionen Täschle mit unterschiedlichster Füllung.

Der liebe Gott sieht doch nicht alles

Nicht weniger unterhaltsam ist die Reise zum Ursprung der Maultasche. Die schönste Herkunftslegende ist zweifellos die von den Zisterziensermönchen des Klosters Maulbronn (Maul-bronn – Maul-tasche). Sie besagt, dass die Mönche im 17. Jahrhundert zur Fastenzeit ein großes Stück Fleisch erhielten. Die in der Karwoche verbotene Speise hackten sie klein, mischten sie mit Kräutern und Spinat und versteckten sie vor den strengen Blicken des Herrgotts in einer Nudeltasche, was ihnen den Zweitnamen „Herrgottsb’scheißerle“ einbrachte. Von wegen der liebe Gott sieht alles! Jedenfalls ist diese Geschichte der Grund dafür, dass der Maultaschenblogger Volker Klenk den Gründonnerstag als Gedenktag für die Maultasche ausgerufen hat.

Und womit sind Maultaschen gefüllt?

Lange Zeit galten Maultaschen als Essen für arme Leute, denn es wurden verschiedenste Reste der Vortage darin verarbeitet, wie übrig gebliebenes Siedefleisch, Gemüse und hartes Brot. Heute sind Maultaschen Kult. Sie kommen in gutbürgerlichen Restaurants ebenso auf den Teller wie in der Sterneküche, und die Sorten reichen von traditionell schwäbisch – gefüllt mit Hackfleisch, Brät, Spinat, Zwiebeln, Petersilie, Ei und Semmelbröseln – über vegetarisch und vegan bis hin zu edlen Varianten, gefüllt mit Wachtelfleisch, Kalbsbries oder Morcheln. Getreu dem Motto „En de kloinschte Däschla send oft de beschte Sächla“ lässt sich fast jede Füllung in die Taschen einbauen. Vegetarische Maultaschen ohne Fleisch mit einer reinen Spinatfüllung heißen übrigens Laubfröschle. Die schmecken natürlich auch, sind aber eben keine echten schwäbischen Maultaschen. Das sind die süßen Varianten aus Bayern erst recht nicht. Sie werden aus Kartoffelteig gemacht, mit Quark und Äpfeln oder Zwetschgen gefüllt und in einer Auflaufform gebacken.

Tradition trifft Moderne

Doch zurück zum schwäbischen Original und zu der Frage: Wie isst man Maultaschen traditionell? Schwäbische Puristen haben dazu eine ganz klare Vorstellung. Sie werden entweder in einer Rinderbrühe mit viel Schnittlauch serviert oder „g’schmälzt“ bzw. „g’röschtet“. Geschmälzte Maultaschen werden mit flüssiger Butter übergossen und mit gebratenen Zwiebeln angerichtet. Als geröstete Maultaschen bezeichnet man sie in Streifen geschnitten und mit Ei angebraten. Aber Traditionen sind ja nicht nur dazu da, sie zu feiern – man kann sich auch von ihnen inspirieren lassen und Neues kreieren. Wer auf die Website des Besitzers der (traditionell schwäbischen) weltgrößten Maultaschenfabrik geht, findet viele spannende moderne Interpretationen – zum Beispiel gebratene Maultaschen mit Brokkoli-Curry-Soße, Maultaschen-Gyros mit Tsatsiki und Ofenkartoffel oder veganen „Fleischsalat“ aus Maultaschen. Auch wir erlauben uns mit unserem Rezept für einen Maultaschen-Auflauf, den Klassiker zu variieren. Wir verwenden fertige Maultaschen aus der Frischetheke, aber Sie können die Maultaschen natürlich auch selber machen.