Unwiderstehlicher Nougat
Nougat muss man einfach lieben! Egal in welcher Form. Ob hell oder dunkel, ob fest oder cremig, ob mit Haselnüssen, Mandeln oder Pistazien: Die verführerische Konfektmasse ist aus der Welt der Pralinen, Schokoladen und Brotaufstriche einfach nicht wegzudenken. Doch was ist Nougat überhaupt, und warum sind seine Varianten so verschieden? Wir beantworten die wichtigsten Fragen zur Herkunft von Nougat, zu seinen Bestandteilen und Inhaltsstoffen, zu den Zubereitungsarten und zur Verwendung von Nougat in der Küche. Kleine Vorwarnung: Diese Warenkunde könnte Appetit machen. Vielleicht legen Sie sich ja ein kleines Praliné bereit. Nur zur Sicherheit.
Was ist Nougat?
Fragen Sie doch mal im Bekanntenkreis nach, was man dort unter Nougat versteht. Mit ziemlicher Sicherheit bekommen Sie unterschiedliche Antworten, denn Nougat gibt es in vielen Varianten: vom weißen Nougat über Schichtnougat, Edelnougat, Haselnuss-, Mandel- und Pistaziennougat bis hin zu Nougatschokolade, Nougatpralinen und Nuss-Nougat-Creme als Brotaufstrich. Deshalb helfen wir im Folgenden mit einer Einordnung.
Per Definition ist Nougat – auch: Noisette, Gianduja oder Praliné – eine Sammelbezeichnung für eine Konfektmasse, die hauptsächlich aus Zucker und Nüssen besteht. Grundsätzlich unterscheidet man zwei Hauptarten: weißen Nougat und dunklen Nougat. Beide Sorten sind nicht miteinander verwandt und haben unterschiedliche Bestandteile und Inhaltsstoffe. Und weil uns die Erklärung für die Zubereitungsarten zur Herkunft des Nougats führt, werfen wir auch gleich einen kurzen Blick in die Geschichte der süßen Köstlichkeit.
Weißer Nougat: mediterrane Delikatesse mit Geschichte
Die Ursprünge des weißen Nougats sind vielfältig und reichen bis in die Antike zurück. Als ein Vorläufer gilt „Gaz“, eine persische Süßigkeit, die aus Zucker oder Honig, Eischnee, dem Saft der Tamariskenpflanze (Angebin), Pistazien und Rosenwasser hergestellt wird. Auch gibt es Hinweise darauf, dass es Nougat bereits in griechischen und römischen Kulturen gab. Durch Handelswege und Kreuzzüge verbreitete sich die Kunst der Nougatherstellung schließlich überall im Mittelmeerraum.
Als „Nux Gatum“, ein Nussteig mit Honig, gelangte er vermutlich im 16. Jahrhundert über Marseille nach Frankreich. Dort wurde vor allem Montélimar für Nougat bekannt. In der Region im Norden der Provence kultivierte der Agronom Olivier de Serres aus Asien importierte Mandelbäume und legte damit den Grundstein für den heute weltberühmten Nougat de Montélimar. Die süße Spezialität unterliegt strengen Qualitätskriterien und muss mindestens 30 % geröstete Mandeln (bzw. 28 % Mandeln und 2 % Pistazien) sowie 25 % Honig enthalten.
Auch in Italien und Spanien entwickelte sich der Nougat zu einer hochgeschätzten Süßspeise. In Italien nennt man ihn „Torrone“, in Spanien ist er als „Turrón“ aus der Weihnachtszeit nicht wegzudenken. Beide Sorten teilen die Grundzutaten Honig, Eischnee und verschiedene Nusssorten. Je nach Region werden dieser Basis noch kandierte Früchte oder Gewürze wie Vanille hinzugefügt. Eine Besonderheit ist der edle „Turrón de Pistacho“, ein traditionell hergestellter Pistaziennougat in einer Hülle aus weißer Schokolade, die ebenfalls Pistazien enthält. Weitere bekannte weiße oder helle Nougatvarianten sind der „türkische Honig“ und der holländische Nougat, der vor allem unter dem Markennamen „Nappo“ bekannt ist. Die rautenförmige Süßware mit Schokoglasur spaltet Naschkatzen: Entweder man liebt den Plombenzieher oder man verzichtet dankend.
Dunkler Nougat: von Gianduja bis Nutella
Während man im Mittelmeerraum vor allem weißem und hellem Nougat begegnet, ist in Deutschland der dunkle Nougat beliebt. Im Gegensatz zur weißen Variante wird er mit Kakaobestandteilen hergestellt. Der Geschmack beider Sorten ist deshalb nicht vergleichbar.
Dunkler Nougat, auch als Gianduja bekannt, hat seine Ursprünge in der napoleonischen Ära. Zwischen 1806 und 1814 wurden hohe Importzölle auf Waren aus England und seinen Kolonien erhoben – darunter auch Kakao. Kreative Chocolatiers aus Turin fanden jedoch eine clevere Lösung. Um den teuren Kakao zu strecken, kombinierten sie ihn mit einer naheliegenden regionalen Zutat: Haselnüssen. Besonders geschätzt wurden die Tonda-Gentile-Haselnüsse aus dem Piemont, da sie nicht nur ein feines Aroma besitzen, sondern auch länger haltbar sind als andere Sorten. Die gerösteten und gemahlenen Nüsse wurden schließlich in die Schokoladenmasse eingearbeitet – und so entstand eine der berühmtesten Schokoladenspezialitäten Italiens: Gianduja. Die bekannte Nuss-Nougat-Creme Nutella hat übrigens ihre Wurzeln in dieser Erfindung. In den 1940er-Jahren entwickelte Pietro Ferrero eine festere Version namens Pasta Gianduja, die sein Sohn Michele später zur heutigen Nutella-Creme weiterentwickelte. Damit machte Ferrero Gianduja weltweit populär.
Außer dem klassischen Nougat auf Basis von Haselnüssen gibt es noch weitere Nougatvarianten. Mandelnougat beispielsweise wird aus gerösteten Mandeln hergestellt, hat eine feine, leicht karamellige Note und ist heller und milder als Haselnussnougat. Für Unentschlossene eignet sich Schichtnougat. Er besteht aus mehreren Schichten unterschiedlicher Nougatsorten, meist sind heller Mandel- und dunkler Haselnussnougat verarbeitet. Die hochwertigste Variante ist der Edelnougat, ein sehr feiner Nougat mit hohem Nussanteil, der besonders cremig und intensiv nussig schmeckt.
Herstellung von Nougat
So unterschiedlich wie die Zusammensetzung von weißem und dunklem Nougat ist auch die Herstellung der beiden Varianten. Für weißen Nougat wird Honig mit Eischnee zu einer luftigen Masse aufgeschlagen. Anschließend wird eine Zuckerlösung hinzugefügt, um die gewünschte Konsistenz zu erreichen. Zum Schluss werden die ausgewählten Zutaten wie geröstete Mandeln oder Pistazien untergehoben. Die Masse wird dann in Formen gegossen und abgekühlt, bis sie fest genug zum Schneiden ist.
Die Basis von dunklem Nougat sind Haselnüsse, die geröstet, anschließend abgekühlt und fein gemahlen werden. Die Haselnusspaste wird dann mit Puderzucker, Kakaobutter, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet und gewalzt, bis sie geschmeidig und homogen ist. Gelegentlich werden auch Pflanzenfette sowie als Emulgator Lecithin hinzugefügt. Sobald die Masse abkühlt, härtet sie aus und kann in die gewünschte Form gebracht werden.
Nougat in der Küche
In der Küche steht Nougat vor zwei Herausforderungen: Erstens werden seine Möglichkeiten unterschätzt, wenn man ihn nur als Brotaufstrich vor Augen hat. Zweitens ist er leicht flüchtig. Denn auch als Zutat für Torten, Desserts und Co ist er so köstlich, dass man ihn vor Naschkatzen gut schützen und sicher aufbewahren muss. Sind diese Hürden überwunden, gibt es für Nougat in der Küche viele köstliche Verwendungsmöglichkeiten. Hier ein paar Beispiele:
- Pralinen & Konfekt: Nougat eignet sich perfekt als cremige Füllung für Pralinen oder Schokoladentrüffel. Dazu wird er geschmolzen, mit Sahne oder Butter verfeinert und in Hohlkörper gefüllt. Nach dem Erkalten werden die Pralinen mit Schokolade überzogen oder mit Kakao bestäubt.
- Backwaren: Kuchen und Torten verleiht Nougat eine nussige, schmelzende Note. Er kann als Füllung in Schichten verarbeitet, mit Sahne zu einer Mousse geschlagen oder als Guss über Gebäck gegeben werden. Klassiker sind Nougattorten, gefüllte Plätzchen oder Schoko-Nougat-Brownies.
- Cremes & Mousses: Für Desserts wird Nougat mit geschlagener Sahne oder Eiweiß vermischt, um eine luftige Mousse zu erhalten. Diese kann pur serviert oder mit Früchten, Karamell oder Nüssen verfeinert werden.
- Füllung für Gebäck: Eine cremig-schokoladige Note verleiht man Croissants, Blätterteigtaschen und Berlinern, wenn man sie mit Nougat füllt. Dafür wird die Nougatmasse erwärmt und vor oder nach dem Backen eingespritzt. Auch als Füllung für Profiteroles oder Eclairs eignet sich Nougatcreme hervorragend.
- Heiße Getränke: Ein Löffel geschmolzener Nougat in heißer Milch ergibt eine köstliche Nougatschokolade. Auch in Espresso oder Cappuccino sorgt eine kleine Menge für eine cremige Konsistenz und einen feinen Haselnuss-Schokoladen-Geschmack. Wer es noch süßer mag, kann Sahne oder Karamell hinzufügen.
- Eis & Parfaits: Nougat wird geschmolzen und in Eiscreme- oder Parfaitmasse eingerührt, um eine aromatische, leicht schmelzende Textur zu erzeugen. Eine besonders edle Dessertvariante ist Nougatparfait mit gerösteten Haselnüssen.
- Aufstriche: Als Creme für Brot oder Pancakes wird Nougat mit Milch oder Sahne cremig gerührt. Nougatcreme kann pur genossen oder mit Zimt, Honig oder gerösteten Nüssen verfeinert werden. Besonders beliebt ist sie als Füllung für Crêpes oder auf warmen Brötchen, wo sie leicht anschmilzt.
Geniestreich: Nutella auf Pizza
Na? Haben Sie es bis hierher geschafft, Ihr Nougatpraliné unangetastet zu lassen? Weggenascht oder nicht: Bestimmt hat unsere Warenkunde Ihnen noch mehr Lust auf Nougat gemacht. Wie wäre es, wenn Sie Nougatcreme mal auf eine Pizza streichen statt auf Ihr Frühstücksbrötchen? Wir finden die Idee genial und liefern Ihnen dazu ein passendes Rezept.
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