Von mild bis wild: die bunte Welt der Paprika
Was wären unsere Frischetheken ohne Paprika! Wohl kaum ein Gemüse bringt so viel Farbe und so einen Reichtum an Sorten und Aromen in die Küche wie die pikanten Schoten. Von klein und schmal bis kantig und groß, von grün über gelb und rot bis schwarz und natürlich von mild bis feurig: Die Paprika bereichert warme Gerichte ebenso wie Salate und gehört als Pulver zur Grundausstattung eines jeden Gewürzregals. Doch welche Sorten gibt es und wie unterscheiden sie sich in Aussehen und Geschmack? Und wie bereitet man Paprika in der Küche zu?
Antworten auf diese und weitere spannende Fragen rund um das herzhaft-pikante Gemüse beantworten wir Ihnen in unserer heutigen Warenkunde. Dabei blicken wir zu unseren Nachbarn nach Ungarn, blättern ein wenig im Guinnessbuch und geben Tipps fürs (nicht unbedingt notwendige) Schälen.
Nationalgemüse Ungarns
Schon gewusst? Wenn die Österreicher mit Paprikagewürz kochen, dann „paprizieren“ sie. So bezeichnet man den Vorgang, wenn Paprikapulver in heißes Fett gestreut, kurz angebraten und anschließend mit Wein oder verdünntem Essig abgelöscht wird. Der Geschmack und die Farbe sollen auf diese Weise besser an eine Soße abgegeben werden – beispielsweise beim Gulasch. Womit wir schon ganz nah an einer Region sind, die wir alle eng mit Paprika verbinden: Ungarn. Tatsächlich ist die Paprika dort so etwas wie die Nationalpflanze und wird in vielen traditionellen Gerichten verarbeitet, darunter finden sich Köstlichkeiten wie das legendäre Gemüse-Schmorgericht Letscho, das Paprikahuhn (Paprikás Csirke) oder gefüllte Paprika mit dem lustigen Namen Töltött, der uns an ein schwedisches Möbelstück erinnert. In der großen weiten Welt der Paprikaproduktion – und da erzählen wir Ihnen keine Schote – hat aber eine ganz andere Nation die Nase vorn: China. Etwa die Hälfte der gesamten Erntemenge an Paprika und Chili weltweit wird dort produziert. Doch was ist eigentlich der Unterschied? Und welche Paprikasorten gibt es?
Paprikasorten: Schmecken die Farben unterschiedlich?
Die Pflanzengattung Paprika (Capsicum) gehört zur Familie der Nachtschattengewächse und variiert in ihren Formen von blockartig oder flach-rund über herzförmig bis länglich und spitz. Es gibt rote, gelbe und grüne, aber auch weiße, schwarze und violette Paprikasorten. Die Farbe ist vor allem ein Indiz für die Reife: Grüne Paprika werden unreif geerntet; bleiben sie an der Pflanze, werden sie erst gelb, dann orange und schließlich rot. Je nach Größe, Farbe, Geschmack und Schärfe gibt es spezifische Namen wie Chili, Spanischer Pfeffer, Peperoni, Peperoncini oder Pfefferoni. Die am weitesten verbreitete Art, zu der auch die meisten in Europa erhältlichen Typen gehören, ist Capsicum annuum. Es ist eine Familie mit sehr unterschiedlichen Geschwistern: Die Größe der Schoten schwankt von 1 bis 25 Zentimeter und ihre Schärfe reicht von milden, leicht süßlichen Gemüsepaprika bis hin zu den scharfen Jalapeños. Der für die Schärfe verantwortliche Inhaltsstoff Capsaicin kommt übrigens in fast allen Sorten vor, allerdings in sehr unterschiedlicher Konzentration. Als schärfste Chili der Welt gilt der Carolina Reaper. Mit einem Durchschnitt von 1.569.300 SHU auf der Scoville-Skala und Spitzenwerten von über 2.200.000 SHU – zum Vergleich: Habaneros, die zu den schärfsten essbaren Chilis zählen, bringen es gerade mal auf 100.000 bis 350.000 Scoville – schaffte es die Hybrid-Chilisorte der Art Capsicum chinense 2013 ins Guinnessbuch der Rekorde.
Gesunde Vitamine: Paprika schlägt Zitrusfrüchte
Aus Gesundheitsgründen kommt dieser Paprika-Extremfall wohl eher nicht auf den Teller. Andere Sorten, die bei uns im Handel erhältlich sind, aber schon. Welche und wie viele Vitamine Paprika enthält, zeigt ein Blick in die Nährwerttabelle: Mit rund 140 Milligramm je 100 Gramm enthalten rote Paprika fast dreimal so viel Vitamin C wie Zitronen. Zusätzlich stecken Vitamin E, Provitamin A und B-Vitamine in den Schoten. Außerdem ist Paprika reich an den wichtigen Mineralstoffen Kalzium, Kalium, Magnesium und Zink. Die in roter Paprika enthaltenen Carotinoide helfen unserem Körper darüber hinaus bei der Abwehr freier Sauerstoffradikale. Und nicht zu vergessen: Paprika sind durch ihren hohen Gehalt an Wasser und Ballaststoffen kalorienarm und sättigend. Ein Gemüse also, das nicht nur schmeckt, sondern auch noch figurfreundlich und supergesund ist. Obwohl – Gemüse stimmt eigentlich gar nicht. Denn die Paprika zählt zu den Beeren. Botanisch gilt als Beere eine Frucht, die aus einem einzigen oder mehreren verwachsenen Fruchtblättern hervorgegangen ist und ihre Samen mit ihrem Fruchtfleisch einhüllt. Nach dieser Definition gehören neben Paprika übrigens auch Bananen, Gurken, Melonen, Kürbisse, Zitrusfrüchte, Datteln, Kiwis, Auberginen und Tomaten zu den Beeren.
Steckbrief der Paprika
- Pflanzenfamilie: Nachtschattengewächse
- Typ: einjährige krautige Pflanze
- Wuchs: bis zu 1,5 Meter hoch
- Blüte: weiße bis grünliche Blüten von Mai bis August
- Frucht: Beerenfrucht, bekannt als Paprika oder Chili
- Blätter: eiförmig bis lanzettlich, glatt
- Verbreitung: ursprünglich Mittel- und Südamerika, heute weltweit angebaut
- Wurzel: Flachwurzler
- Geeignet für: Gewächshaus, Balkonkästen und sonnige Gartenbeete
Paprika für jeden Geschmack
Nun wird es aber Zeit für den praktischen Teil unserer kleinen Warenkunde und für die Verwendung der Paprika in der Küche. Auch hier zeigt sich ein weiteres Mal die Vielseitigkeit der Schoten: Paprika schmeckt als roher Snack für zwischendurch zusammen mit einem frischen Dip, in einem griechischen Salat mit Fetakäse und Oliven, zu Pasta, als Pizzabelag, als Geschnetzeltes und im Gulasch. Wahlweise mit Hackfleisch und Reis oder vegetarisch gefüllt wird aus der Paprika eine sättigende Hauptspeise. Auch für die Herstellung von Soßen, Suppen und Schmorgerichten ist Paprika hervorragend geeignet.
Und wie grille ich Paprika? Eine wichtige Frage, denn die Paprika ist wegen ihres herrlichen Aromas das perfekte Grillgemüse. Die Zubereitung ist ganz einfach: zuerst die Schoten gründlich waschen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Dann die Kerne und die weißen Häute entfernen. Bestreichen Sie die Paprikastücke leicht mit Olivenöl und legen Sie sie mit der Hautseite nach unten auf den Rost des heißen Grills. Bei mittlerer Hitze werden sie etwa 5 bis 8 Minuten geröstet, bis die Haut schwarze Blasen wirft und das Fruchtfleisch weich wird. Um ein gleichmäßiges Röstaroma zu erreichen, dreht man die Stücke zwischendurch.
Auch im Ofen können Sie Paprika grillen: einfach die Stücke mit der Hautseite nach oben auf ein Blech legen und unter dem Backofengrill bei hoher Temperatur rösten, bis die Haut dunkel wird – siehe Grill. Dann das Gemüse abgedeckt etwas abkühlen lassen, die Haut abziehen und nach Belieben mit Olivenöl, Kräutern und Gewürzen verfeinern.
Apropos Haut: Sollte man Paprika schälen?
Die Schale der Paprika ist zwar essbar und gesundheitlich unbedenklich, aber sie wird vom Körper nicht verwertet und kann beim Essen stören. Besonders bei Gerichten, in denen nur das Fruchtfleisch benötigt wird, ist es sinnvoll, die Paprika zu häuten. Für manche Menschen ist Paprika ohne Schale zudem bekömmlicher.
Funktioniert wie beim Grillen: Paprikastücke mit der Haut nach oben auf ein Backblech legen, eventuell leicht einölen. Bei 200 Grad Celsius (Umluft) auf der obersten Schiene 10 bis 15 Minuten rösten, bis die Haut Blasen wirft und schwarz wird. Danach die Schoten mit einem feuchten Tuch abdecken und abkühlen lassen – so löst sich die Haut am leichtesten.
Ähnlich wie bei Tomaten: Paprika mit kochendem Wasser übergießen, kurz ziehen lassen und dann in kaltem Wasser abschrecken. Durch den plötzlichen Temperaturwechsel löst sich die Haut fast von selbst.
Wenn es schnell gehen muss: Paprikastücke in Backpapier einwickeln und 5 bis 7 Minuten auf höchster Stufe in der Mikrowelle erhitzen. Nach dem Abkühlen lässt sich die Schale einfach abziehen.
Für Geschickte: Frische, knackige Paprika können auch wie ein Apfel oder Kürbis mit einem Sparschäler oder Schälmesser geschält werden.
Aus Gemüse wird Gewürz
In der Küche kommt Paprika nicht nur als Gemüse zum Einsatz. Die schärferen Sorten werden auch zu einem Gewürz verarbeitet, das – je nach Capsaicin-Gehalt der Frucht –verschiedensten Gerichten eine aromatische bis scharfe Note verleiht. Ein wenig vorsichtig muss man beim Erhitzen sein, denn Paprikagewürz wird leicht bitter. Paprika ist auch die Basis für viele pikante Würzsoßen. Ein bekanntes Beispiel ist die durch Fermentation von Chilis hergestellte Tabascosoße.
Um Paprikagemüse in Gewürz zu verwandeln, werden die Früchte nach der Ernte getrocknet und anschließend fein gemahlen. Der Reifegrad, die Sorte und die Art der Trocknung bestimmen dabei Aroma und Schärfe des Paprikapulvers. Je nach Verarbeitung entstehen so Varianten wie edelsüß, rosenscharf oder das besonders aromatische geräucherte Paprikapulver, etwa das spanische Pimentón de la Vera.
Knackig und saftig: Frische Paprika hat immer Saison
Rechnet man Importware hinzu, ist das ganze Jahr über Paprikasaison. Hauptsaison für den Anbau in Deutschland sind die Monate Juli und August, die Nebensaison ist im Juni und im September. Allerdings liegt der Selbstversorgungsgrad mit Paprika in Deutschland bei gerade einmal 3 %. Rund 85 % der hier erhältlichen Schoten kommen aus den Niederlanden und aus Spanien.
Beim Kauf von Paprika sollten Sie darauf achten, dass die Früchte eine feste, glatte Schale und einen knackigen Stiel haben. Auch sollten sie weder Flecken noch Risse aufweisen. Paprika ist kälteempfindlich und kann im Kühlschrank schneller anfangen zu verderben und zu schimmeln. Ideal ist die Aufbewahrung in einer kühlen Vorratskammer bei Temperaturen zwischen 8 und 10 Grad Celsius. Dort halten die Schoten einige Tage.
Familienküche – herzhaft und gesund
Man mag sich über Rosenkohl und Brokkoli streiten, bei Paprika hingegen herrscht Frieden. Warum? Weil das bunte Gemüse einfach ein Aroma hat, das mit Herzhaftem perfekt harmoniert. Einen köstlichen Beweis für diese Harmonie treten gefüllte Paprikaschoten an, die nicht umsonst seit Generationen zu den beliebtesten Familienrezepten gehören. Auch in Ungarn, wo sie Töltött heißen. Hier geht’s zum Rezept.
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