Spargel – stangenweise Hochgenuss
Wir tanken spät abends, vergleichen Butterpreise auf den Cent und kleiden uns beim Sommer- oder Winterschlussverkauf ein. Aber kaum zeigt sich der erste Spargel, wird gekauft, geschält und geschlemmt, was das Zeug hält – koste es, was es wolle. Aber Spargel ist auch wirklich etwas Besonderes, vor allem der weiße, den wir in Deutschland erstaunlicherweise erst seit dem 19. Jahrhundert kennen. Vorher gab es nur grünen Spargel, der bekannt ist für sein kräftiges „Gemüsearoma“. Was der Unterschied zwischen den einzelnen Spargelsorten ist, erläutern wir in unserer kleinen Warenkunde zum Edelgemüse. Außerdem beschäftigen wir uns mit Spargel in der Küche und geben Tipps, wie man Spargel richtig zubereitet.
Deutschland ist Spargelland
Wie beliebt das Königsgemüse in Deutschland ist, belegen beeindruckende Zahlen: Im Jahr 2024 wurden hierzulande sage und schreibe 105.200 Tonnen verkauft. Geht man davon aus, dass ein Kilo Spargel mittlerer Güte 14 bis 16 Stangen umfasst, kommt man auf gut anderthalb Milliarden Stangen! Und natürlich meinen wir Deutschen es ernst mit unserem Spargel und sind in dessen Produktion – wie in so vielen Dingen – bestens organisiert. Im Netzwerk der Spargel- und Beerenverbände e. V. haben sich über ihre jeweiligen regionalen Verbände, Vereine und Vereinigungen nicht weniger als rund 1.300 Betriebe aus dem Spargel- und Beerenanbau zusammengeschlossen. Im letzten Jahr wurde für das Gemüse sogar ein neuer „Feiertag“ ausgerufen: der Tag des deutschen Spargels. Der wird nun jedes Jahr am ersten Freitag im Mai gefeiert.
Spargelanbau – eine Stange Arbeit
Doch wer feiern möchte, muss vorher arbeiten. Und zwar ordentlich! Vor allem der Anbau von weißem Spargel ist kompliziert und arbeitsaufwendig. Das Gemüse braucht einen leichten, eher sandigen Boden, der viel Wärme speichern kann. Er muss bis zu zwei Jahre vorbereitet werden; erst ab dem dritten Jahr werden die für Spargelfelder typischen Erddämme aufgeschichtet und mit einer wendbaren schwarz-weißen Folie abgedeckt. Mit ihr lässt sich die Temperatur des Bodens steuern und damit das Wachstum des Spargels, der täglich bis zu sieben Zentimeter (!) zulegen kann. Stecken die ersten Spargelstangen unter der Plane die Köpfe aus der Erde, ist Geschick gefragt. Denn das Gemüse muss sorgsam freigelegt und mit einem speziellen Spargelmesser auf eine Länge von 23 bis 27 Zentimetern abgestochen werden. Der grüne Spargel macht es den Erntehelfern etwas leichter. Die Stangen werden, wenn sie 20 bis 25 Zentimeter lang sind, einfach direkt über dem Boden abgeschnitten. Nach dem Johannistag am 24. Juni herrscht konsequenter Erntestopp, denn die Spargelpflanzen müssen sich bis zur nächsten Saison erholen und neue Sprosse ausbilden.
Spargelqualität: Frischekriterien und Handelsklassen
Die Qualität von Spargel steigt und fällt mit seiner Frische. Echte Fans kaufen ihn am liebsten direkt vom Hof, gerne zusammen mit ebenfalls tagesfrisch geernteten Erdbeeren. Viele Spargelhöfe schaffen es aber auch, ihren Spargel nur wenige Stunden nach der Ernte in den Handel zu bringen. Frischen Spargel erkennt man leicht an folgenden Merkmalen:
- Die Enden sollten nicht verfärbt oder vertrocknet, sondern fest und saftig sein.
- Der Spargel sollte sich nicht biegen lassen, sondern dazu tendieren, leicht zu brechen.
- Quietsch-Test: Spargelstangen vorsichtig aneinanderreiben. Quietschen sie, haben sie den Frischetest bestanden.
- Bei leichtem Druck tritt bei frischem Spargel wegen seines hohen Wassergehalts etwas Flüssigkeit aus.
Weil nicht nur in Deutschland, sondern auch in der EU viele Dinge ihre Ordnung haben, wird der Spargel in drei Handelsklassen unterteilt: Handelsklasse Extra oder I a, Handelsklasse I und Handelsklasse II. Die Stangen der einzelnen Klassen unterscheiden sich vor allem in Länge und Dicke. Außerdem gibt es noch Bruchspargel. Das sind Stangen, die beim Stechen abgebrochen sind. Sie eignen sich wunderbar für Spargelsalate oder Suppen. Doch egal welche Klasse: Die Optik mag sich unterscheiden, der Geschmack ist immer gleich gut!
Leicht und gesund
Schön am Spargel ist natürlich auch, dass er pünktlich zu Beginn der warmen Monate unserer Figur richtig guttut. Weil er zu über 90 % aus Wasser besteht und gerade einmal 20 Kalorien je 100 Gramm enthält, können wir davon unbeschwert so viel essen, wie wir wollen. Gesund ist Spargel auch noch: Er enthält Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium sowie Eisen, Folsäure und die Vitamine C, E, B1 und B2. Grüner Spargel enthält zusätzlich Vitamin K und ist noch etwas Vitamin-C-reicher als weißer. Die Inhaltsstoffe des Spargels regen zudem die Nierenfunktion an, sodass wir vermehrt Harn lassen und unserem Körper dabei helfen, Schadstoffe abzugeben. Womit wir bei einem Nachteil des Spargels wären. Denn der Geruch, den unser Urin nach dem Spargelverzehr ausströmt, ist eher unangenehm. Interessanterweise können manche Menschen diesen Geruch nicht wahrnehmen. Der Grund dafür ist eine Mutation im Gen eines Geruchsrezeptors. Sie leiden an einem selektiven Nichtriechen, in der Fachsprache auch Anosmie genannt. Wobei – leiden ...?
Spargel optimal lagern
Genug der Theorie – ab geht es in die Küche mit dem Königsgemüse! Dort angekommen will es erst einmal richtig gelagert werden. Wickeln Sie die Stangen dazu in ein feuchtes Küchentuch und legen Sie sie ins Gemüsefach des Kühlschranks. Eine tagesfrische Verarbeitung ist natürlich am besten. Aber so verpackt hält sich der Spargel auch mal zwei bis drei Tage. In Folie oder Frischhaltebeuteln sollte Spargel nicht aufbewahrt werden, da das Gemüse schnell schimmelt. Auch macht es einen Unterschied, ob man Spargel geschält oder ungeschält aufbewahren möchte. Ist der Spargel geschält, muss er innerhalb eines Tages verzehrt werden.
Wollen Sie Spargel länger aufbewahren oder sich die Spargelsaison später noch einmal in Erinnerung rufen, so können Sie ihn auch tiefkühlen. Dazu sollten Sie die Stangen direkt nach dem Kauf waschen, schälen und dann portionsweise roh einfrieren. Bei der Zubereitung muss der Spargel nicht zuerst aufgetaut werden, sondern kann direkt sehr kurz – für etwa drei bis fünf Minuten – gekocht werden.
Spargel richtig vorbereiten und kochen
Ein wichtiges Thema, denn da gibt es ein paar Dinge zu beachten. Zunächst werden die Sorten unterschiedlich vorbereitet: Beim grünen Spargel schält man nur das untere Drittel, weißer und violetter Spargel wird – mit Ausnahme der Köpfe – komplett geschält. Geschält wird immer von oben nach unten, also vom Kopf zum Schnittende. Dann sollten Sie weder zu dick (zu schade) noch zu dünn (zu holzig) schälen. Spezielle Spargelschäler helfen, das richtige Maß zu finden. Wie viel man am unteren Ende abschneidet, hängt von der Frische ab. Bei sehr frischem Spargel genügen ein bis zwei Zentimeter, älteren sollten Sie etwas großzügiger beschneiden.
Wenn Sie Spargel kochen, so rechnet man bei weißem Spargel, je nach Dicke der Stangen, mit zehn bis zwölf Minuten. Grüner braucht etwas weniger, meist acht bis zehn Minuten. Violetter Spargel kann bis zu 20 Minuten benötigen. Ob der Spargel gar ist, können Sie mit dem Gabeltest herausfinden. Legen Sie dazu einfach eine Stange auf eine Gabel. Biegt sich die Stange leicht, ohne herunterzuhängen, ist der Spargel fertig.
Spezielle Spargeltöpfe, in denen das Gemüse lose zusammengebunden stehend gart, sind durchaus sinnvoll. Viel Wasser müssen Sie nicht einfüllen, wenn Sie den Topf gut verschließen. Dann dämpft der Spargel sanft und die zarten Köpfe werden nicht zu weich. Wenn Sie Spargel liegend kochen, sollte das Wasser die Stangen gerade so bedecken. Achten Sie bei beiden Kochmethoden darauf, den Spargel erst ins kochende Wasser zu geben. Es sollte während des Garvorgangs aber nicht zu sehr sprudeln, sondern allenfalls leicht sieden. So bleiben die Aromen erhalten und der Spargel bleibt bissfest. Dem Kochwasser können Sie neben dem obligatorischen Salz auch eine Prise Zucker hinzufügen, um die Bitterstoffe im Spargel abzumildern. Mit der Zugabe von Zitronensaft, der hilft, Verfärbungen zu vermeiden, sollten Sie vorsichtig sein. Denn zu viel des Guten überdeckt den wunderbaren Eigengeschmack des Spargels.
Spargel braten, backen oder grillen – für noch mehr Aroma
Spargel zu kochen und mit Sauce Hollandaise zu servieren, ist die klassische Form der Zubereitung. Spargel lässt sich darüber hinaus aber auch braten, backen und grillen, und das mit sehr wenig Aufwand. Sogar roh als Spargelsalat schmeckt er richtig gut. Allerdings sollten Sie hierfür zu dünneren Stangen greifen, die enthalten meist weniger Bitterstoffe.
Das Gute am Braten und Backen ist, dass der wasserreiche Spargel seinen intensiven Geschmack behält. Beim Braten sollten Sie darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß ist. In etwas Öl und unter mehrfachem Wenden gart er bei mittlerer Hitze für etwa zehn bis zwölf Minuten. Geben Sie erst am Schluss etwas Butter hinzu und würzen Sie den fertig gebratenen Spargel mit Salz und ein wenig Pfeffer. Im Ofen braucht der Spargel deutlich länger als in der Pfanne, nämlich je nach Dicke der Stangen 30 bis 45 Minuten bei 180 Grad (Umluft). Wickeln Sie ihn zum Backen in Pergamentpapier oder Alufolie und geben Sie Salz und ein paar Butterflöckchen darüber. Grüner Spargel ist in der Pfanne wie auch im Ofen schneller fertig, er benötigt bei beiden Garmethoden etwa zehn Minuten.
Sowohl grüner als auch weißer Spargel lässt sich aber auch wunderbar grillen. Besonders würzig wird er, wenn Sie ihn vorher marinieren. Zum Garen legen Sie ihn dann am besten in eine Grillschale, damit nichts durchtropft und der Spargel nicht anbrennt. Die Stangen regelmäßig drehen. Der grüne Spargel gart zehn bis zwölf Minuten, der weiße etwa 30 Minuten. Wenn Sie die Stangen direkt auf den Rost legen wollen, stecken Sie einfach mehrere davon mit zwei Holzspießen zusammen.
Apropos grillen ...
Dieser Kartoffelsalat mit grünem Spargel ist der perfekte Begleiter
Wenn Sie beim Grillen gar nicht genug bekommen können vom zarten Stangengemüse, können Sie zusätzlich zum klassischen Kartoffelsalat natürlich auch noch einen Spargelsalat reichen. Oder Sie schnippeln den Spargel einfach in den Kartoffelsalat, wie bei unserem Rezept. Dann haben Sie nicht nur weniger Arbeit, sondern überraschen Ihre Gäste auch noch mit einer neuen, ganz köstlichen Beilage.
.svg){kind=logo}
