Spargel
Jedes Jahr um dieselbe Zeit spalten sich hierzulande die Gemüter der Gemüsefans. Die einen können es nicht erwarten, den ersten erntefrischen Spargel auf den Tisch zu bringen. Die anderen zucken ob des Hypes um das edle Saisongemüse ratlos die Schultern, weil sie sich schlicht nichts daraus machen. Unabhängig von individuellen Neigungen steht fest: Die Deutschen meinen es ernst mit ihrem Spargel und sind in der Produktion – wie in so vielen Dingen – bestens organisiert. Im Netzwerk der Spargel- und Beerenverbände e. V. haben sich über ihre jeweiligen regionalen Verbände, Vereine und Vereinigungen nicht weniger als rund 1.300 Betriebe aus dem Spargel- und Beerenanbau zusammengeschlossen. Im letzten Jahr wurde für das Gemüse sogar ein neuer „Feiertag“ ausgerufen: der Tag des deutschen Spargels. Der wird nun jedes Jahr am ersten Freitag im Mai gefeiert, dieses Jahr also am 03.05. Wir feiern den Spargel natürlich mit, allerdings die ganze Saison lang bis zu ihrem bitteren Ende am Johannistag.
Endlich wieder Spargel
Sollten Sie mit dem Gedanken spielen, von Gastronomie auf Spargelanbau umzusteigen, so lassen Sie sich gesagt sein: Das bedeutet eine Stange Arbeit. Vor allem der Anbau von weißem Spargel ist kompliziert und arbeitsaufwendig. Er braucht einen leichten, eher sandigen Boden, der bis zu zwei Jahre vorbereitet werden muss. Erst ab dem dritten Vorbereitungsjahr werden die für Spargelfelder typischen Erddämme aufgeschichtet und mit einer wendbaren schwarz-weißen Folie abgedeckt. Mit ihr lässt sich die Temperatur des Bodens und damit das Wachstum des Spargels steuern. Stecken die ersten Spargelstangen unter der Plane die Köpfe aus der Erde, ist Geschick gefragt. Denn das Gemüse muss sorgsam freigelegt und mit einem speziellen Spargelmesser auf eine Länge von 23 bis 27 Zentimetern abgestochen werden. Der grüne Spargel macht es den Erntehelfern etwas leichter. Die Stangen werden, wenn sie 20 bis 25 Zentimeter lang sind, einfach direkt über dem Boden abgeschnitten. Dennoch ist und bleibt die Spargelernte anstrengende Handarbeit. Sie wird am Ende allerdings mit großer Dankbarkeit belohnt, denn feldfrischen Spargel lieben die Deutschen wie kaum ein anderes Frühlingsgemüse. Im Jahr 2023 wurden hierzulande sage und schreibe 105.700 Tonnen verkauft. Geht man davon aus, dass ein Kilo Spargel mittlerer Güte 14 bis 16 Stangen umfasst, kommt man auf rund anderthalb Milliarden Stangen!
Quietschen vor Frische
Ein Grund für seine Beliebtheit ist sicher der einzigartige Geschmack von Spargel. Der unterscheidet sich je nach Bodenbeschaffenheit und Sorte. Grüner Spargel schmeckt herzhafter und kräftiger als weißer. Der violette Spargel ist etwas intensiver im Geschmack als der weiße, allerdings nicht so aromatisch wie grüner Spargel. Die Qualität von Spargel steigt und fällt mit seiner Frische. Echte Fans kaufen ihn am liebsten direkt vom Hof, gerne zusammen mit ebenfalls tagesfrisch geernteten Erdbeeren. Viele Spargelhöfe schaffen es aber auch, ihren Spargel nur wenige Stunden nach der Ernte in den Handel zu bringen. Frischen Spargel erkennt man sehr gut an den idealerweise noch feuchten und saftigen Schnittstellen und festen Stangen, die beim Aneinanderreiben leicht quietschen. Außerdem riecht frischer Spargel wunderbar intensiv.
Weil nicht nur in Deutschland, sondern auch in der EU viele Dinge ihre Ordnung haben, wird der Spargel in drei Handelsklassen unterteilt: Handelsklasse Extra oder I a, Handelsklasse I und Handelsklasse II. Die Stangen der einzelnen Klassen unterscheiden sich vor allem in Länge und Dicke. Außerdem gibt es noch Bruchspargel. Das sind Stangen, die beim Stechen abgebrochen sind. Sie eignen sich wunderbar für Salate oder Suppen. Doch egal welche Klasse: Die Optik mag sich unterscheiden, der Geschmack ist immer gleich gut.
Leicht und gesund
Schön am Spargel ist auch, dass er pünktlich zu Beginn der warmen Monate unserer Figur richtig guttut. Weil er zu über 90 Prozent aus Wasser besteht und gerade einmal 20 Kalorien je 100 Gramm enthält, können wir davon unbeschwert so viel essen, wie wir wollen. Gesund ist Spargel auch noch: Er enthält Mineralstoffe wie Kalium, Calcium und Magnesium sowie Eisen, Folsäure und die Vitamine C, E, B1 und B2. Grüner Spargel enthält zusätzlich Vitamin K und ist noch etwas Vitamin-C-reicher als weißer. Die Inhaltsstoffe des Spargels regen zudem die Nierenfunktion an, sodass wir vermehrt Harn lassen und unserem Körper dabei helfen, Schadstoffe abzugeben. Womit wir bei einem Nachteil des Spargels wären. Denn der Geruch, den unser Urin nach dem Spargelverzehr ausströmt, ist eher unangenehm. Interessanterweise können manche Menschen diesen Geruch nicht wahrnehmen. Der Grund dafür ist eine Mutation im Gen eines Geruchsrezeptors. Sie leiden an einem selektiven Nicht-Riechen, in der Fachsprache auch „Anosmie“ genannt. Wobei – leiden ...?
Spargel in der Küche
Genug der Theorie – ab geht es in die Küche mit dem Königsgemüse! Dort angekommen will es erstmal richtig gelagert werden. Wickeln Sie die Stangen dazu in ein feuchtes Küchentuch und legen Sie sie ins Gemüsefach des Kühlschranks. Eine tagesfrische Verarbeitung ist natürlich am besten. Aber so verpackt hält sich der Spargel auch mal zwei bis drei Tage. Wollen Sie Spargel länger aufbewahren oder sich die Spargelsaison später noch einmal in Erinnerung rufen, so können Sie ihn auch tiefkühlen. Dazu sollten Sie die Stangen direkt nach dem Kauf waschen, schälen und dann portionsweise roh einfrieren. Bei der Zubereitung muss der Spargel nicht zuerst aufgetaut werden, sondern kann direkt sehr kurz – für etwa drei bis fünf Minuten – gekocht werden.
Apropos schälen. Ein wichtiges Thema, denn da gibt es ein paar Dinge zu beachten. Zunächst werden die Sorten unterschiedlich vorbereitet: Beim grünen Spargel schält man nur das untere Drittel, weißer und violetter Spargel wird – mit Ausnahme der Köpfe – komplett geschält. Geschält wird immer von oben nach unten, also vom Kopf zum Schnittende. Dann sollten Sie weder zu dick (zu schade) noch zu dünn (zu holzig) schälen. Spezielle Spargelschäler helfen, das richtige Maß zu finden. Wie viel man am unteren Ende abschneidet, hängt von der Frische ab. Bei sehr frischem Spargel genügen ein bis zwei Zentimeter, älteren sollten Sie etwas großzügiger beschneiden.
Spargel richtig vorbereiten und kochen
Wenn Sie Spargel kochen, so rechnet man bei weißem Spargel, je nach Dicke der Stangen, mit zehn bis zwölf Minuten. Grüner braucht etwas weniger, meist acht bis zehn Minuten. Violetter Spargel kann bis zu 20 Minuten benötigen. Ob der Spargel gar ist, können Sie mit dem Gabeltest herausfinden. Legen Sie dazu einfach eine Stange auf eine Gabel. Biegt sie sich leicht, ohne herunterzuhängen, ist der Spargel fertig.
Spezielle Spargeltöpfe, in denen das Gemüse lose zusammengebunden stehend gart, sind durchaus sinnvoll. Viel Wasser müssen Sie nicht einfüllen, wenn Sie den Topf gut verschließen. Dann dämpft der Spargel sanft und die zarten Köpfe werden nicht zu weich. Wenn Sie Spargel liegend kochen, sollte das Wasser die Stangen gerade so bedecken. Achten Sie bei beiden Kochmethoden darauf, den Spargel erst ins kochende Wasser zu geben. Es sollte während des Garvorgangs aber nicht zu sehr sprudeln, sondern allenfalls leicht sieden. So bleiben die Aromen erhalten und der Spargel bleibt bissfest. Dem Kochwasser können Sie neben dem obligatorischen Salz auch eine Prise Zucker hinzufügen, um die Bitterstoffe im Spargel abzumildern. Mit der Zugabe von Zitronensaft, der hilft, Verfärbungen zu vermeiden, sollten Sie vorsichtig sein. Denn zu viel des Guten überdeckt den wunderbaren Eigengeschmack des Spargels.
Braten, backen, grillen – für noch mehr Aroma
Spargel zu kochen ist die klassische Form der Zubereitung. Er lässt sich darüber hinaus aber auch braten, backen und grillen, und das mit sehr wenig Aufwand. Sogar roh im Salat schmeckt Spargel richtig gut. Allerdings sollten Sie hierfür zu dünneren Stangen greifen, die enthalten meist weniger Bitterstoffe.
Das Gute am Braten und Backen ist, dass der wasserreiche Spargel seinen intensiven Geschmack behält. Beim Braten sollten Sie darauf achten, dass die Pfanne nicht zu heiß ist. In etwas Öl und unter mehrfachem Wenden gart er bei mittlerer Hitze für etwa zehn bis zwölf Minuten. Geben Sie erst am Schluss etwas Butter hinzu und würzen Sie den fertig gebratenen Spargel mit Salz und ein wenig Pfeffer. Im Ofen braucht der Spargel deutlich länger als in der Pfanne, nämlich je nach Dicke der Stangen 30 bis 45 Minuten bei 180 Grad (Umluft). Wickeln Sie ihn zum Backen in Pergamentpapier oder Alufolie und geben Sie Salz und ein paar Butterflöckchen darüber. Grüner Spargel ist in der Pfanne wie auch im Ofen schneller fertig, er benötigt bei beiden Garmethoden etwa zehn Minuten.
Sowohl grüner als auch weißer Spargel lässt sich aber auch wunderbar grillen. Besonders würzig wird er, wenn Sie ihn vorher marinieren. Zum Garen legen Sie ihn dann am besten in eine Grillschale, damit nichts durchtropft und der Spargel nicht anbrennt. Die Stangen regelmäßig drehen. Der grüne Spargel gart zehn bis zwölf Minuten, der weiße etwa 30 Minuten. Wenn Sie die Stangen direkt auf den Rost legen wollen, stecken Sie einfach mehrere davon mit zwei Holzspießen zusammen.
Rezept: Spargel-Flammkuchen
Spargel und Schinken sind schon klassisch zubereitet ein echtes Traumpaar. Auf einem Flammkuchen mit knusprigem dünnem Boden vereint und mit geriebenem Parmesan bestreut, werden Sie die Kombination noch mehr lieben. Für den letzten Pfiff sorgt ein frisches Kräuteröl.
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