Tomaten: paradiesische Beeren
Über die Tomate gibt es wahrlich Spannendes zu erfahren. Wussten Sie beispielsweise, dass sie botanisch gesehen zu den Beeren zählt und nicht nur mit der Kartoffel, der Paprika und der Aubergine, sondern auch mit dem Tabak verwandt ist? Und dass sie sich mit dem für Menschen giftigen Pflanzenschutzstoff Solanin vor Bakterien, Schimmelpilzen und Schädlingen schützt? Von dem enthalten reife Tomaten allerdings so wenig, dass sie ohne Bedenken gegessen werden können. Und das tun wir reichlich: Im Wirtschaftsjahr 2023/24 wurden pro Kopf in Deutschland beachtliche 27,4 Kilogramm verzehrt. Damit sind die Paradiesäpfel hierzulande die beliebteste Gemüsesorte, gefolgt von Möhren, Speisezwiebeln und Gurken. Unsere Warenkunde zur Tomate beschäftigt sich aber vor allem mit ganz Praktischem. Es geht um Tomatensorten, die Lagerung und Zubereitung von Tomaten und um die Verwendung von Tomaten in der Küche. Los geht’s.
Nur die Harten kommen in den Handel
Die verschiedenen Tomatensorten, die man in unseren Groß- und Supermärkten kaufen kann, lassen sich meistens an einer Hand abzählen. Dabei gibt es weltweit geschätzt rund 10.000 unterschiedliche Tomatensorten. Der Grund: Der Handel setzt vor allem auf Haltbarkeit, Einheitlichkeit und Ertrag. Viele Sorten sind zu empfindlich, optisch zu unregelmäßig oder wirtschaftlich unrentabel. Die Vielfalt bleibt dadurch oft auf Hobbygärten beschränkt.
Im Folgenden stellen wir Ihnen – von klein bis groß – die wichtigsten Tomatensorten vor und erläutern, welche Tomate sich für welches Gericht eignet.
Kirschtomaten
Kirschtomaten, auch Cherry-Tomaten genannt, sind kleine, runde Tomaten mit einem Durchmesser von etwa ein bis drei Zentimetern. Sie leuchten meist in sattem Rot, es gibt sie aber auch in Gelb, Orange und sogar gestreift. Ihr Geschmack ist besonders süß und fruchtig, mit einer angenehmen, milden Säure – ideal zum Naschen direkt vom Strauch. In der Küche eignen sie sich perfekt für Salate, als Snack zwischendurch oder auf Antipasti-Platten. Auch beim Grillen oder in Ofengerichten machen sie eine gute Figur, da sie beim Erhitzen ihre Form behalten.
Datteltomate
Die Datteltomate ist eine kleine, länglich-ovale Tomate, die an die Form einer Dattel erinnert. Ihre glatte, meist rote oder orangefarbene Schale umschließt festes, saftarmes Fruchtfleisch mit intensiv süßem Geschmack und kaum Säure. Sie ist besonders bissfest und spritzt kaum – ideal also als Snack für zwischendurch oder als Zutat in der Lunchbox. Auch in der warmen Küche überzeugt sie, etwa auf Ofengemüse, in mediterranen Pfannengerichten oder zu Pasta. Datteltomaten lassen sich gut lagern und eignen sich dank ihrer Süße auch zum Trocknen oder Einlegen.
Salattomate
Salattomaten sind mittelgroße, meist runde bis leicht abgeflachte Tomaten mit glatter, leuchtend roter Schale. Sie besitzen ein saftiges, weiches Fruchtfleisch mit einem ausgewogenen Verhältnis von Süße und Säure – nicht zu mild, nicht zu dominant. Ihr hoher Wassergehalt macht sie besonders erfrischend, allerdings weniger geeignet für warme Gerichte. In der Küche sind sie der Klassiker für bunte Salate, Sandwiches oder als Begleiter zu Mozzarella und Basilikum. Sie lassen sich gut in Scheiben oder Stücke schneiden und harmonieren hervorragend mit Dressings und Kräutern. Salattomaten sind die Allrounder unter den Tomatensorten und in nahezu jedem Haushalt zu finden.
Schwarze Tomate
Schwarze Tomaten wie die Sorten Kumato oder Black Cherry zeichnen sich durch ihre dunkle, oft violettbraune bis fast schwarze Schale aus, manchmal mit einem grünen Kragen. Sie sind meist mittelgroß, rund oder leicht oval. Ihr Aroma ist besonders intensiv, vollmundig und komplex – mit einer leicht rauchigen, süß-würzigen Note. In der Küche sind sie ein geschmacklicher und optischer Höhepunkt in Salaten, Ofengerichten oder Soßen. Ihre außergewöhnliche Farbe bringt Kontrast auf den Teller und verleiht Gerichten Raffinesse. Schwarze Tomaten gelten als Delikatesse und sind in gut sortierten Super- oder Großmärkten sowie bei spezialisierten Anbietern erhältlich.
Flaschentomate (Roma-Tomate)
Die Flaschentomate – auch als San-Marzano-Tomate bekannt – hat eine charakteristisch längliche, leicht gebogene Form, die an eine kleine Flasche erinnert. Ihre Schale ist glatt, leuchtend rot und umschließt festes, fleischiges Fruchtfleisch mit nur wenig Saft und wenigen Kernen. Geschmacklich überzeugt sie mit einem süßlich-fruchtigen Aroma und einer sehr milden Säure – ideal für die warme Küche. Besonders beliebt ist sie für klassische italienische Tomatensoßen, für Suppen und zum Einkochen, da sie beim Erhitzen ihre Struktur gut behält. Auch auf Pizza oder in Pastagerichten sorgt sie für ein authentisches Aroma. Die Flaschentomate gilt als kulinarisches Aushängeschild der süditalienischen Küche und ist ein Muss für alle, die gerne mediterran kochen.
Fleischtomaten
Fleischtomaten gehören zu den größten Tomatensorten und zeichnen sich durch ihre runde, leicht plattgedrückte und oft gerippte Form aus. Ihre Schale kann kräftig rot, orange oder sogar gestreift gefärbt sein. Im Inneren erwartet einen festes, saftiges Fruchtfleisch mit mild-süßlichem Geschmack und wenig Kernen. Sie eignen sich besonders gut für Tomatensoßen, Suppen, zum Schmoren oder Grillen – aber auch zum Einmachen, da sie wenig Wasser enthalten. In Scheiben geschnitten machen sie sich gut als Belag für Sandwiches oder Burger. Viele traditionelle Sorten aus Italien oder Südfrankreich gehören zur Gruppe der Fleischtomaten und überzeugen mit aromatischer Vielfalt.
Ochsenherztomate
Die Ochsenherztomate – französisch „Cœur de Bœuf“ – ist eine besonders große, fleischige Tomate mit charakteristischer herzförmiger, stark gerippter Form. Ihre Farbe reicht von hellem bis tiefem Rosarot, und sie kann bis zu 500 Gramm schwer werden. Ihr Geschmack ist mild, süßlich und saftig, mit sehr wenig Säure und nur wenigen Kernen. Sie lässt sich hervorragend in Scheiben schneiden und eignet sich besonders für Caprese, Tomaten-Carpaccio oder gefüllt als Ofengericht. Durch ihre Größe und Konsistenz ist sie auch für rustikale Sandwiches oder Burger eine hervorragende Wahl. Ochsenherztomaten werden oft von Fans alter Sorten geschätzt.
Buschtomaten
Buschtomaten wachsen wie der Name bereits vermuten lässt, reich verzweigt und zugleich kompakt. Wenn sich einige Blütenstände gebildet haben, hören die Triebe auf zu wachsen. Daraufhin bilden sich viele Seitentriebe mit weiteren Blütenständen daran. Durch den kompakten und aufrechten Wuchs eignen sich Buschtomaten bestens für den Anbau im Kübel.
Sie werden meist zwischen 30 und 150 cm hoch und benötigen keine Stütze. Der Anbau der Buschtomaten ist recht einfach, auch weil die Seitentriebe nicht ausgebrochen werden. Die Pflanzen sind reichtragend, in der Regel bilden sich mehr Früchte aus als bei der Stabtomate.Oft findet man die Sorte im "kleinen Garten" auf Balkon und Fensterbank.
Stabtomaten
Stabtomaten sind die verbreitetsten Tomatensorten und machen ca. 70 % des Weltanbaus aus. Tomatenpflanzen dieser Sorte wachsen während der gesamten Vegetationsperiode in die Länge und werden dadurch sehr hoch (180 bis über 200 cm). Die Pflanzen müssen mit Stäben oder Schnüren gestützt werden. Bis zum Herbst werden ständig neue Blätter und Blüten gebildet.
Um die Fruchtreife zu unterstützen, müssen die Seitentriebe entfernt werden - dieser Vorgang nennt sich Ausgeizen. Ab August sollten die Triebspitze abgeschnitten werden, damit die Früchte ausreifen können.
Kauf und Lagerung von Tomaten – darauf sollten Sie achten
Tomaten können herrlich aromatisch sein – oder leider völlig fad. Damit sie ihr volles Potenzial entfalten, kommt es schon beim Einkauf und bei der Lagerung auf ein paar wichtige Details an. Worauf Sie achten sollten, erfahren Sie hier.
- Reifegrad: Tomaten sollten reif, aber nicht überreif sein. Reife Tomaten erkennt man an einer kräftigen, gleichmäßigen Farbe und einem fruchtigen Duft. Unreife Früchte sind meist blasser und härter. Überreife Tomaten dagegen wirken weich oder matschig und haben oft Druckstellen.
- Schale und Festigkeit: Die Schale sollte glatt, glänzend und unversehrt sein – ohne Risse, Flecken oder dunkle Stellen. Eine leichte Festigkeit beim leichten Drücken ist ideal; harte Tomaten sind noch nicht ausgereift.
- Duft: Frische, aromatische Tomaten verströmen einen angenehmen, typischen Tomatenduft – besonders am Stielansatz. Wenn Tomaten kaum riechen, wurden sie oft unreif geerntet.
- Stielansatz (bei Strauchtomaten): Der grüne Stielansatz sollte frisch und nicht vertrocknet aussehen. Ein kräftiger Geruch nach Tomaten an dieser Stelle ist ein gutes Qualitätsmerkmal.
- Nicht in den Kühlschrank legen: Tomaten sind kälteempfindlich. Temperaturen unter zwölf Grad hemmen die Aromabildung und verändern die Konsistenz – das Fruchtfleisch wird mehlig. Deshalb sollte man Tomaten nicht im Kühlschrank, sondern bei Zimmertemperatur lagern.
- Lichtgeschützt und luftig: Tomaten mögen es luftig und lichtgeschützt. Ein Korb oder eine flache Schale auf der Küchenablage sind ideal. Direkte Sonneneinstrahlung und das Aufbewahren in Plastiktüten sollten vermieden werden, da sich dort schnell Feuchtigkeit und Fäulnis bilden können.
- Nicht neben anderem Obst oder Gemüse: Tomaten sondern das Reifegas Ethylen ab, das andere empfindliche Lebensmittel wie Gurken, Salat oder Äpfel schneller altern lässt. Deshalb sollten sie getrennt von anderen Obst- und Gemüsesorten aufbewahrt werden.
Wie gesund sind Tomaten – und sind grüne Tomaten giftig?
Tomaten sind aus ernährungswissenschaftlicher Sicht ein echtes Powergemüse. Sie bestehen zu rund 95 % aus Wasser und enthalten kaum Kalorien, dafür aber viele wertvolle Inhaltsstoffe. Besonders hervorzuheben sind ihr hoher Gehalt an Vitamin C, das das Immunsystem stärkt, sowie Folsäure, Kalium und weitere Mikronährstoffe wie Vitamin K1, B‑Vitamine oder Kupfer. Diese Kombination unterstützt wichtige Körperfunktionen – von der Blutgerinnung bis zum Zellstoffwechsel.
Neben Vitaminen und Mineralstoffen enthalten Tomaten auch sekundäre Pflanzenstoffe, allen voran Lycopin. Dieser Farbstoff ist für das intensive Rot reifer Tomaten verantwortlich und gilt als starkes Antioxidans. Studien zeigen, dass Lycopin helfen kann, Zellschäden zu reduzieren, das Herz-Kreislauf-System zu schützen und möglicherweise sogar das Krebsrisiko zu senken. In gekochten Tomatenprodukten wie Soßen oder Suppen ist das Lycopin besonders gut verfügbar – vor allem in Kombination mit etwas Fett wie Olivenöl.
Auch zur Hautgesundheit kann die Tomate beitragen: Carotinoide wie Lycopin und Betacarotin wirken antioxidativ und können die Hautempfindlichkeit gegenüber UV-Strahlen verringern. Dies ersetzt allerdings keinen äußerlichen Sonnenschutz. Tomaten liefern außerdem Ballaststoffe, die die Verdauung fördern. Der hohe Kaliumgehalt kann eine leicht entwässernde Wirkung haben.
Doch wie steht es um grüne, unreife Tomaten? Diese enthalten das bereits erwähnte Solanin, das in hohen Dosen giftig ist. Die Symptome reichen von Magenbeschwerden bis zu neurologischen Problemen. Der Solaningehalt unreifer Tomaten liegt bei ca. 9 bis 32 Milligramm pro 100 Gramm – die kritische Schwelle für Beschwerden liegt bei etwa einem Milligramm pro Kilo Körpergewicht. Eine Ausnahme bilden Sorten wie „Green Zebra“, die trotz ihrer grünen Farbe reif und genießbar sind. Sie enthalten kaum Solanin und stellen keine Gefahr für die Gesundheit dar. Wer also auf Nummer sicher gehen möchte, greift zu voll ausgereiften roten oder speziell gezüchteten grünen Sorten.
Um Tomaten zu häuten, ritzt man die Schale kreuzweise ein, überbrüht sie mit kochendem Wasser und schreckt sie anschließend in Eiswasser ab. Die Haut lässt sich dann ganz einfach abziehen – ideal für Soßen oder Suppen, bei denen die Schale stören könnte.
Für Bruschetta, Salsas oder Quiches empfiehlt es sich, die wässrigen Kerne zu entfernen. Das verhindert, dass der Teig durchweicht oder das Gericht zu flüssig wird. Die Kerne lassen sich mit einem kleinen Löffel leicht herausschaben.
Beim Kochen oder Braten von Tomaten wird das Antioxidans Lycopin besser verfügbar. Noch wirksamer wird es, wenn etwas Öl hinzugegeben wird, zum Beispiel Olivenöl, da Lycopin fettlöslich ist.
Roh verzehrte Tomaten liefern mehr Vitamin C, während gekochte Tomaten mehr Lycopin enthalten. Abwechslung bei der Zubereitung bringt also den größten gesundheitlichen Nutzen.
Salz entzieht Tomaten Wasser. Wer etwa einen frischen Tomatensalat zubereitet, sollte das Salz erst kurz vor dem Servieren hinzufügen, damit die Stücke nicht matschig werden.
Die dünne, glatte Haut von Tomaten lässt sich am besten mit einem Messer mit Wellenschliff oder einem Tomatenmesser schneiden. So zerdrückt man das Fruchtfleisch nicht.
Im Ofen oder Dörrautomaten getrocknete Tomaten entwickeln ein konzentriertes, süßlich-würziges Aroma. Sie lassen sich gut in Öl einlegen oder in Pasta und Salaten verwenden.
Jeder kann kochen!
Das bewies die Wanderratte Rémy im wundervollen Animationsfilm Ratatouille. Dass der kleine Koch den grimmigen Restaurantkritiker Anton Ego am Ende ausgerechnet mit einem einfachen „Bauerngericht“ überzeugt, spricht für den wunderbaren Geschmack der mediterranen Gemüsekomposition, bei der Tomaten eine entscheidende Rolle spielen. Was noch für Ratatouille spricht, ist ihre Wandelbarkeit. Zu unserem Rezept gesellt sich Quinoa und macht es damit zum sättigenden Hauptgericht, das nun wirklich jeder kochen kann.
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