Zucchini: unscheinbare Alleskönnerin
Es ist schwer, die Zucchini nicht zu mögen. Dafür schmeckt sie einfach zu dezent. Natürlich könnte man ihr gerade das als Schwäche auslegen. Auf der anderen Seite macht ihr zurückhaltender Geschmack sie aber auch unglaublich wandelbar. Als echter Teamplayer bereichert sie die unterschiedlichsten Gerichte, ohne sich in den Vordergrund zu drängeln. Mariniert macht sie sich wunderbar auf dem Grill, sie lässt sich schön herzhaft füllen und überbacken und unterstützt als „Spaghetti“ eine kohlenhydratarme Ernährung. Gründe genug, sich ausführlicher mit der Vielfalt der Zucchini und ihrer Verwendung in der Küche zu beschäftigen.
Klein heißt fein
Das „-ini“ am Ende macht es deutlich: Die Zucchini wird über ihre Größe oder besser Kleinheit definiert. Denn die drei Buchstaben am Ende sind nichts anderes als der Diminutiv des italienischen Worts „zucca“ (Kürbis), wodurch Zucchini so viel wie „kleiner Kürbis“ bedeutet. Die Größe der Zucchini spielt auch eine wesentliche Rolle für ihr Aroma. Das entwickelt sich am besten bis zu einer Länge von etwa 15 Zentimetern und einem Gewicht von etwa 100 Gramm. Beim Einkauf sollten Sie also kleine Exemplare bevorzugen, es sei denn, Sie wollen sie füllen.
Besonders beliebt ist die Zucchini in Italien, wo sie mit dem „giorno dello zucchetto“ am 7. Mai sogar einen eigenen Feiertag hat. Der Brauch geht auf das 17. Jahrhundert zurück und markiert den traditionellen Aussaatzeitpunkt für Zucchini.
Bei uns sind Zucchini das ganze Jahr über erhältlich, frisch aus der Region kommen sie ab Juli in den Handel; im Oktober endet die Saison in Deutschland.
Spezielle Zucchini-Sorten:
- Gestreifte Zucchini (zum Beispiel Cocozelle):
Diese Sorte ist länglich mit hell- und dunkelgrünen Streifen. Ihr Geschmack ist kräftiger und leicht nussig. Aufgrund ihrer festen Konsistenz eignet sie sich besonders für das Braten und Grillen. Man findet sie am ehesten in Bioläden und auf Märkten.
- Weiße Zucchini:
Diese seltenere Sorte hat eine blassgrüne bis weiße Schale. Ihr Geschmack ist besonders mild und zart. Sie passt gut in leichte Sommergerichte und kann roh in Salaten oder leicht gedünstet genossen werden. Weiße Zucchini sind selten, man bekommt sie am ehesten bei spezialisierten Händlern.
- Tromboncino:
Diese italienische Sorte ist bekannt für ihre lange, gebogene Form, die an eine Posaune erinnert. Die Haut ist blassgrün und das Fleisch hat einen süßlichen Geschmack. Junge Früchte können wie normale Zucchini verwendet werden, während ausgereifte Exemplare eher wie Kürbis zubereitet werden. Diese ungewöhnliche Sorte ist etwas für den Selbstanbau, ansonsten kann man es bei Direktvermarktern versuchen.
- Aehobak (koreanische Zucchini):
Eine in der koreanischen Küche häufig verwendete Zucchini-Sorte mit dünner, glatter, grüner bis gelbgrüner Haut und zartem Fleisch. Sie wird oft in Suppen, Eintöpfen oder Pfannengerichten verwendet und verleiht diesen Speisen eine leichte Süße. Aehobak gibt es in asiatischen Supermärkten zu kaufen.
- Zephyr:
Die zweifarbige Zucchini mit gelbem oberem Teil und grünem Blütenende ist eine Rarität und eher etwas für Spezialgeschäfte oder Foodies mit eigenem Garten. Die auffällige Sorte hat eine leicht nussige Note und eine feste Textur, die sie ideal zum Grillen oder Braten macht.
Zucchini-Blüten: hübsche Delikatesse
Außer den Früchten sind auch die großen leuchtend gelben Blüten der Zucchini für den Verzehr geeignet und gelten in vielen Küchen als Delikatesse. Vor der Zubereitung wird die Blüte vorsichtig gewaschen und der innere Blütenstempel entfernt. Dann kann man sie entweder mit Ricotta, Kräutern oder Meeresfrüchten füllen und anschließend dünsten, backen oder frittieren. Oder man taucht die Blüten einfach in einen leichten Teig und backt sie in heißem Öl goldbraun aus. Auch roh kann man Zucchini-Blüten verwenden. Fein geschnitten sind sie eine farbenfrohe und aromatische Komponente in Salaten.
Da Zucchini-Blüten empfindlich und leicht verderblich sind, sind sie oft nur saisonal und meist auf Wochenmärkten oder in spezialisierten Geschäften erhältlich. Frisch geerntet sollten sie möglichst bald verarbeitet werden, um ihren feinen Geschmack und ihre zarte Konsistenz zu bewahren.
Bitter heißt giftig!
Zucchini brauchen zwar viel Platz, sind ansonsten aber ein sehr anspruchsloses Gemüse. Deshalb wird die Pflanze von Hobbygärtnerinnen und -gärtnern geschätzt. Beim Anbau von Zucchini im eigenen Garten ist allerdings Vorsicht geboten, da unter bestimmten Bedingungen giftige Bitterstoffe, sogenannte Cucurbitacine, in den Früchten auftreten können. Diese Stoffe können zu ernsthaften gesundheitlichen Beschwerden wie Übelkeit, Erbrechen und Durchfall führen. Um das Risiko der Bitterstoffbildung zu minimieren, sollten Sie auf gekauftes Saatgut oder Setzlinge aus dem Fachhandel zurückgreifen. Um ungewollte Kreuzungen zu verhindern, sollten Sie Zucchini außerdem nicht in unmittelbarer Nähe von Zierkürbissen pflanzen. Auch Stresssituationen für die Pflanzen gilt es zu vermeiden. Sorgen Sie deshalb für eine gleichmäßige Wasserversorgung.
Wichtig: Vor der Zubereitung selbst gezogener Zucchini sollten Sie stets eine kleine Rohkostprobe nehmen. Schmeckt sie bitter, ist dies ein Hinweis auf das Vorhandensein von Cucurbitacinen. In diesem Fall die Probe unbedingt wieder ausspucken und die Frucht entsorgen. Die giftigen Bitterstoffe werden auch durch Kochen nicht zerstört.
Zucchini in der Küche
Nicht nur im Garten, auch in der Küche zeigt sich die Zucchini unkompliziert. Frisch gekauft – sie sollte immer fest sein und eine makellose Haut haben – hält sie sich im Kühlschrank bis zu zwei Wochen lang. Allerdings verträgt sie weder Temperaturen unter acht Grad noch die direkte Nachbarschaft zu Ethylen produzierenden Früchten wie Äpfeln, Avocados oder Tomaten.
Zucchini lassen sich auch einfrieren. Dazu schneidet man sie am besten roh in Scheiben oder Würfel, bestreut sie mit etwas Salz, um ihnen Wasser zu entziehen, und gibt sie nach dem Abtropfen in einen geeigneten Gefrierbehälter. Alternativ kann man Zucchini vor dem Einfrieren blanchieren, was jedoch dazu führen kann, dass sie nach dem Auftauen weicher ist.
Die Frage „Wie bereite ich Zucchini zu?“ ist schnell beantwortet: einfach waschen (schälen entfällt) und nach Lust und Laune schmoren, backen, grillen oder braten. Kreative Zucchini-Rezepte finden sich reichlich. Ergänzend gibt es noch ein paar Tipps aus unserer Profiküche.
Zucchini bestehen zu über 90 % aus Wasser. Werden sie zu lange gekocht oder geschmort, werden sie matschig und verlieren an Geschmack.
Tipp: Immer nur kurz und bei hoher Hitze garen – zum Beispiel braten oder grillen –, damit sie Biss behalten.
Zucchini haben einen milden Geschmack; rösten oder grillen holt das Beste aus ihnen raus.
Tipp: In der Pfanne oder im Ofen bei hoher Hitze anbraten, bis sie goldbraune Stellen bekommen. So entsteht mehr Geschmack.
Roh gesalzen ziehen Zucchini Wasser. Das ist gewollt, wenn man sie im Ofen rösten oder frittieren will – aber eben nicht immer.
Tipp: Wenn Sie Zucchini-Scheiben vorgaren oder füllen wollen, einfach vorher leicht salzen und kurz ziehen lassen. Danach trocken tupfen – so wird das Ergebnis weniger wässrig.
Kleine bis mittelgroße Zucchini haben zartes Fruchtfleisch und eine dünne Schale, sie müssen weder geschält noch entkernt werden. Große Zucchini haben oft eine festere Schale und größere Kerne.
Tipp: Größere Exemplare vor dem Kochen entkernen und ggf. schälen.
Wie man Zucchini schneidet, beeinflusst Garpunkt und Textur. Während Scheiben (längs oder quer) perfekt zum Braten oder Grillen sind, eignen sich Würfel für Eintöpfe, Pfannengerichte und Füllungen. Stifte oder Spiralen sind super für „Zoodles“ oder als Pasta-Ersatz. Generell gilt: Gleichmäßiger Schnitt bedeutet gleichmäßiges Garen.
Zucchini kann man natürlich auch roh essen. Beispielsweise in einem Salat oder als Carpaccio. Dazu sollten allerdings nur ganz frische, junge Zucchini verwendet werden. Für ein Carpaccio die Zucchini mit einem Sparschäler in dünne Scheiben hobeln, Olivenöl mit Zitronensaft und Knoblauch verrühren und auf dem Carpaccio verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss gehobelten Parmesan drüber – fertig.
Zucchini-Trends: Zoodles und vegane Steaks vom Grill
Wegen ihres zarten Aromas, ihrer einfachen Verarbeitung und ihres niedrigen Brennwerts von gerade einmal 17 Kilokalorien je 100 Gramm hat sich die Zucchini in den letzten Jahren zum Trendfood gemausert. Zucchini-Nudeln, oft „Zoodles“ genannt, sind die leichte, vegane und glutenfreie Alternative zu Pasta: frisch im Geschmack und schnell gemacht. Für gleichmäßige „Nudeln“ eignet sich ein Spiralschneider oder ein Julienne-Schäler. Nach dem Schneiden die Zoodles am besten kurz in einer heißen Pfanne mit etwas Öl schwenken – maximal ein bis zwei Minuten, sonst werden sie weich und wässrig. Noch besser: gar nicht erst erhitzen, sondern roh mit heißer Soße servieren. Das bewahrt Biss und Vitamine. Besonders gut passen frische Tomatensoße, Pesto oder asiatische Erdnusssoße.
Und wie grille ich Zucchini? Einfach der Länge nach in 0,5 Zentimeter dicke Scheiben schneiden, von beiden Seiten mit Olivenöl bepinseln und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Die Zucchini-Steaks auf den heißen Grill legen und mit geschlossenem Deckel auf jeder Seite drei bis fünf Minuten grillen. Sofort servieren – lecker!
Und noch einmal Röstaromen:
Rezept für Zucchini-Puffer
Gegrillt oder gebraten sind Zucchini einfach unschlagbar und machen sogar der Kartoffel Konkurrenz. Wie bei unserem Rezept für leckere Zucchini-Puffer: Die gehen schnell, gelingen auch ungeübten Köchinnen und Köchen und schmecken garantiert allen.
.svg){kind=logo}
