Die japanische Küche
Nicht von ungefähr gilt die japanische Küche in Fachkreisen als die gesündeste Küche und als eine der besten überhaupt. Keine Stadt auf der Welt kann zum Beispiel mit mehr Drei-Michelin-Sterne-Restaurants aufwarten als Tokio. Woher die gesunden Einflüsse kommen und was die japanische Küche so besonders macht, das sehen wir uns im Folgenden einmal etwas genauer an.
Reis und Weizen
Für sehr viele japanische Speisen bilden Reis und der für die berühmten Udon- oder Ramen-Nudeln unverzichtbare Weizen die Grundlage. Darüber hinaus hat der Reis auch eine starke symbolische Bedeutung, gilt er doch als Ausdruck für Schönheit, Stärke und ein gesundes, langes Leben. So hoch der Stellenwert für Reis in Japan ist, so hoch sind auch die Anforderungen an seine Qualität. Japan ist in Sachen Reis weitestgehend Selbstversorger und baut die benötigten Mengen, Qualitäten und Sorten selbst an, um sie dann auch im eigenen Land zu verarbeiten und zu verwerten.
Beliebte Reisgerichte in Japan sind Sushi, die Onigiri (japanische Reisbällchen) oder auch Donburis. Unter Donburi versteht man eine mit Reis gefüllte Schüssel, die nach und nach mit anderen Zutaten bedeckt wird. Besonders geläufig sind Variationen mit Rindfleisch (Gyudon), mit japanischem Schnitzel (Katsudon) oder auch mit Ei und Huhn (Oyakodon). Dazu wird gerne ein Sake – japanischer Reiswein – gereicht.
Washoku: eine Küche mit Harmonie und Tiefe
Als einer der ganz wenigen traditionellen Länderküchen wurde Japan die besondere Ehre zuteil, eine Küche zu besitzen, die als Weltkulturerbe gilt. In Japan trägt sie auch den Namen „Washoku“, worunter diverse Speisen, landestypische Zutaten und Zubereitungsmethoden zu verstehen sind. Auch dem Anrichten und Präsentieren der jeweiligen Gänge und Speisen kommt in der Washoku ein besonderer Stellenwert zu – es geht also nicht nur um das Essen an sich, sondern um ein Gesamtbild aus kulinarischen, philosophischen und kulturellen Elementen. Washoku bedeutet übersetzt in etwa „eine Küche der Harmonie“ oder „eine Küche der Ausgewogenheit“.
Die Ausgewogenheit spielt in der japanischen Küche eine zentrale Rolle und hat zum Ziel, Zutaten, Geschmacksempfinden, Zubereitungsmethoden, Haptik und Optik unter Einbindung saisonaler wie regionaler Besonderheiten in möglichst angemessener Weise miteinander zu verbinden. Spätestens hier wird deutlich, warum die japanische Küche eine Kunst für sich ist und weit mehr beinhaltet als die bloße Zubereitung von Speisen.
Grundlagen der Washoku
Folgende drei Nahrungsmittel bilden die Grundlagen der Washoku: Reis, Fisch und saisonales Gemüse. Wahlweise kann auch Fleisch verwendet werden, sollte dabei jedoch immer in einem ausgewogenen Verhältnis zu den anderen Zutaten stehen. Bei den Küchenstilen unterscheidet die Washoku zwischen:
- Katei Ryōri: klassische Hausmannskost, diese Gerichte können ohne großen Aufwand in der heimischen Küche zubereitet werden
- Cha-Kaizeki: leichte Kost, die die Teezeremonie begleitet, zum Beispiel Reis und Suppe
- Kaizeki: ästhetisch kunstvolle Küche mit saisonalen wie regionalen Einflüssen auf höchstem Niveau
- Shōjin-Ryōri: die vegetarische Küche der Zen-Mönche
- Bentō: kleine Lunchboxen, gefüllt mit typisch japanischen Speisen, geeignet für Kinder ebenso wie für Erwachsene
Gesundheit im Fokus
Die japanische Küche ist von einem umfangreichen Regelwerk umgeben und bestimmt. Allem voran steht die Gesundheit im Fokus, was sich sehr stark auch in den jeweiligen Zutaten widerspiegelt. Öl kommt zum Beispiel nur äußerst dosiert zum Einsatz und auch mit Gewürzen geht man besonders sparsam um, damit der Eigengeschmack der jeweiligen Zutaten besser in den Vordergrund treten kann. Die Küche setzt neben Fermentiertem wie Miso oder Sojasoße auf viele Produkte aus dem Meer, wie Fisch oder Algen, was natürlich auf Japans Insellage zurückzuführen ist. Fett spielt nur eine untergeordnete Rolle und kommt, wenn überhaupt, eher beim Frittieren zum Einsatz. Lange Zeit gab es Krankheiten wie Fettleibigkeit in Japan nahezu gar nicht. Erst mit dem Aufkommen westlicher Speisen traten erste Fälle auf.
Das Auge isst mit
Elementarer Bestandteil der Washoku ist neben den Zutaten die Präsentation einzelner Speisen, vom ausgewählten Besteck bis hin zum Anrichten auf dem Teller. Wie bei den Zutaten macht auch die Auswahl der Gefäße auf dem Esstisch die jeweilige Saisonalität deutlich bzw. wird von ihr bestimmt: Ein rauer Keramikteller kann bei winterlichen Temperaturen Wärme vermitteln, während eine feine Lackschale mit einer leichten Miso-Suppe angenehme Kühle im Sommer bewirken soll.
Fünf, fünf, fünf
Der Zahl fünf wird in Japan und seiner traditionellen Küche ein hoher Stellenwert zugeschrieben – so sind beispielsweise fünf Farben, fünf Geschmacksrichtungen und fünf Sinne festgelegt, die der japanischen Küche zugeordnet sind.
Farben
- Weiß
- Gelb
- Grün
- Schwarz
- Rot
Geschmacksrichtungen
- Sauer
- Bitter
- Scharf
- Salzig
- Süß
Sinne
- Sehen
- Schmecken
- Fühlen
- Riechen
- Hören
Umami – unser fünfter Geschmack
Die uns gängig vertrauten Geschmacksrichtungen sind süß, salzig, sauer und bitter, weil wir die Schärfe hierzulande nicht so richtig mitzählen. Der japanische Chemiker Kikunae Ikeda aber wollte es zu Anfang des 20. Jahrhunderts genau wissen und vermutete eine weitere geschmackliche Komponente, das sogenannte Umami (japanisch für Schmackhaftigkeit). Den zusätzlichen Geschmacksträger identifizierte er dann als Glutaminsäure und machte ihn erstmals in Kombu – einem essbaren Seetang – ausfindig. Daraufhin beschloss er im Jahre 1909 zusammen mit einem Geschäftspartner, die industrielle Produktion von Natriumglutamat voranzutreiben. So wurde das kristallisierte Salz der Glutaminsäure als streufähiges Würzmittel unter dem Handelsnamen „Aji-no-moto“ vertrieben und breitete sich schon bald im ostasiatischen Raum aus. Aus diesem ersten Schritt ging später ein Konzern hervor, der noch heute besteht und Ajinomoto heißt.
Der Geschmack von Umami wird generell als eine Kombination aus fleischig, käsig, würzig bis hin zu herzhaft, erdig oder rauchig beschrieben. Verstärkt wird der Geschmack durch Garen, Trocknen oder Fermentieren. Hierbei platzen einzelne Zellmembranen, die das Umami besonders intensiv freisetzen. Typische Lebensmittel, die Umami enthalten, sind in Asien zum Beispiel Pilze, Algen oder Sojasoße, im europäischen Raum zum Beispiel Parmesan oder Oliven.
Traditionelle Kochmethoden
- Agemono (frittierte Bestandteile)
- Mushimono (gedämpfte Bestandteile)
- Nimono (geräucherte Bestandteile)
- Yakimono (gebratene Bestandteile)
Das wird in Japan gegessen: Frühstück, Mittagessen und Abendessen
Asagohan (Frühstück)
Zum Start in den Tag wird bevorzugt gekochter Reis oder Miso-Suppe serviert. Dazu kommen eingelegtes Gemüse, Omelett oder auch gegrillter Lachs. Als Getränke werden Kaffee sowie kalter grüner Tee serviert.
Hirugohan (Mittagessen)
Bento oder Onigiri sind hier die Devise: verpackte Mahlzeiten, die leicht mitgenommen und unterwegs verzehrt werden können. Gerne werden die Boxen mit Lebensmitteln vom Vorabend gefüllt, um diese noch zu verbrauchen. Das kann dann gekochter Reis oder gedünstetes Gemüse sein, aber auch andere Bestandteile wie frischer Salat, Omelett, Fisch oder Rindfleischstreifen stellen eine Möglichkeit dar.
Bangohan (Abendessen)
Das Highlight des Tages, das Essen, dem in Japan der größte Wert beigemessen wird. Ein Abendessen gilt in Japan erst dann als vollständig, wenn es drei Gerichte und eine Suppe beinhaltet. Inhalte des „Ichiju Sansai“ können klare Brühen wie eine Miso-Suppe sein, zu denen dann je zwei kleine Gerichte wie auch ein Hauptgericht gereicht werden. Ein beliebtes Hauptgericht ist etwa Tempura (frittierter Teig) im Zusammenspiel mit Hähnchen, Gemüse oder Fisch. Gekochtes Gemüse oder ein frischer Salat bilden die beiden begleitenden Nebengerichte. Jedes Gericht wird auf einem eigenen kleinen Teller angerichtet und gereicht.
Unser Tipp: Setzen Sie bei Ihrer Planung auf folgende Grundelemente
- Gekochter Reis: landestypisch in Schalen angerichtet und serviert
- Suppe: in Schüsseln serviert – die Suppe kann Gemüse, Meeresfrüchte, Hühnchen oder auch Tofu beinhalten
- Hauptspeise: frisch zubereitetes Gemüse in Kombination mit Fisch, Fleisch oder Tofu
- Nebenbeilage 1: gekochte Brühe aus Sake, Mirin, Soja oder Dashi, wahlweise verfeinert mit Gemüse oder Fisch
- Nebenbeilage 2: japanischer Salat aus Spinat oder Kraut wie auch Gyozas (kleine Teigtaschen)
- Eingelegtes Gemüse: wahlweise Karotten, Gurken oder auch Rettich, allesamt eingelegt
- Zum Trinken: Sake, grüner Tee oder japanisches Bier
Auf den Geschmack gekommen?
Nachfolgend finden Sie zwei schmackhafte Rezepte aus der japanischen Küche zum Nachkochen!
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