Kartoffelsalat: schmeckt immer!
Kennen Sie den Weißwurstäquator? So nennt man die kulinarische Grenze, die das Weißwurst-Traditionsgebiet Altbayern vom übrigen Deutschland trennt. Auch beim Kartoffelsalat spielt Geografie eine Rolle. Seine Herkunft entscheidet darüber, ob er mit oder ohne Mayonnaise zubereitet wird. Beide Varianten schauen wir uns im Folgenden ebenso an wie moderne Kreationen. Außerdem gibt es eine kleine Kartoffel(salat)kunde und Tipps aus Omas Küche. Denn die besten werden von Generation zu Generation weitergegeben.
Deutsche Kartoffelsalatkarte
Sie verläuft einmal quer durch Deutschland: die Kartoffelsalat-Grenze. Sie braucht keine Grenzkontrollen, zeigt dafür aber die Vielfalt der deutschen Küche und die unterschiedlichen Geschmäcker in den einzelnen Bundesländern.
Im Norden ist die Variante mit Mayonnaise beliebt. Dort gehören in den klassischen Kartoffelsalat meist Gewürzgurken, Zwiebeln, Äpfel und hart gekochte Eier. Die Mayonnaise verleiht ihm eine cremige Konsistenz und einen milden Geschmack, macht das Ganze aber auch recht reichhaltig. Wer Kalorien sparen möchte, streckt das Dressing mit Salatcreme oder Joghurt. Aber bitte mit Augenmaß, denn etwas Fett muss einfach sein. Serviert wird der norddeutsche Kartoffelsalat meist kalt.
In Süddeutschland kommt der bayerische und schwäbische Kartoffelsalat mit Brühe, Essig und Öl in die Schüssel. Er wird mit fein gehackten Zwiebeln oder Schnittlauchröllchen gewürzt, manchmal mit gebratenen Speckwürfeln verfeinert und lauwarm genossen. Die süddeutsche Variante des Kartoffelsalats ist etwas kalorienärmer und schmeckt leichter als die mit Mayonnaise.
Aber natürlich sind die Kartoffelsalat-Grenzen nicht scharf zu ziehen, und individuelle Familienrezepte bringen Varianten ins Spiel. Doch die D-Frage – also die nach dem „richtigen“ Dressing – bleibt Kern der Kartoffelsalat-Weltanschauung.
Welche Kartoffel für den Kartoffelsalat?
Die Wahl der Kartoffel ist entscheidend für die richtige Konsistenz eines Kartoffelsalats. Wobei es hier weniger um die Sorte geht als vielmehr um deren Kocheigenschaften.
Ideal für Kartoffelsalat sind festkochende Kartoffeln. Sie enthalten weniger Stärke als vorwiegend festkochende oder mehligkochende Exemplare und bleiben dadurch nach dem Garen schön fest. Sie lassen sich gut in Scheiben schneiden und der Salat hat den gewünschten Biss. Die Zubereitung mit vorwiegend festkochenden Sorten funktioniert zwar auch, aber sie halten die Form nicht so gut. Mehligkochende Kartoffeln sind für Kartoffelsalat ungeeignet, da sie gegart zerfallen.
Was die Kartoffelsorte betrifft, so entscheiden Angebot und Geschmack. Linda, Nicola, Sieglinde, La Ratte oder Annabelle – die meisten sind das ganze Jahr über erhältlich und alle schmecken köstlich. Besonderer Beliebtheit erfreut sich die gute Linda, denn ihr Eigengeschmack ist herrlich ausgeprägt.
Tipps für Kartoffelsalat
Egal ob Norden oder Süden, ob Essig, Öl oder Mayonnaise, ob wie bei Oma oder in der veganen Küche: Für die Zubereitung eines guten Kartoffelsalats gibt es ein paar ganz allgemeingültige Tipps.
- Kochen: Geben Sie die Kartoffeln ungeschält in einen Topf mit kaltem, gesalzenem Wasser, sodass sie komplett bedeckt sind. Kocht das Wasser, reduzieren Sie die Hitze auf die Hälfte. Nach 15 bis 20 Minuten haben die Kartoffeln die richtige Konsistenz.
- Pellen: Lassen Sie die Kartoffeln nach dem Kochen leicht abkühlen, aber nicht ganz erkalten. Wenn sie handwarm sind, kann man sie am besten pellen.
- Schneiden: Schneiden Sie die Kartoffelscheiben nicht zu dick, damit sie das Dressing gut aufnehmen und der Salat schön würzig wird.
- Marinieren und servieren: Bei schwäbischem und bayerischem Kartoffelsalat werden die Kartoffeln noch warm mit Brühe übergossen und mariniert. Meist kommt der Salat dann direkt auf den Tisch. Die norddeutsche Variante mit Mayo-Dressing darf nach dem Anmachen ein paar Stunden im Kühlschrank ziehen. Lassen Sie ihn vor dem Servieren Zimmertemperatur annehmen.
- Würzen und nachwürzen: Schnittlauch und Petersilie aus der Gemüsetheke sorgen für eine schöne Frische. Mittelscharfer Senf, ein Schuss Gurkenwasser oder etwas Zucker sind der Geheimtipp für eine besondere Geschmacksnote. Vor allem norddeutschen Kartoffelsalat sollten Sie nach dem Ziehen nochmals abschmecken und bei Bedarf Dressing ergänzen. Der Salat sollte gut durchgezogen, aber nicht zu flüssig sein.
Kartoffelsalat kreativ: bunt, als Beilage oder vegetarisch
In vielen modernen Rezepten für Kartoffelsalat geht es nicht mehr um die klassische Frage nach Brühe oder Mayo. Vielmehr geht es um Abwechslung und um den Wunsch, Salate für möglichst unterschiedliche Geschmäcker zu kreieren.
Eine ganze Ecke bunter auf dem Teller wird es bereits bei mediterranen Kartoffelsalaten. Kombinieren Sie die Kartoffeln in einer griechischen Variante doch mal mit roter Paprika und schwarzen Oliven. Mit einem puren Dressing aus Olivenöl, Weißwein und Essig wird daraus wahlweise eine leichte Hauptspeise, eine sättigende Beilage oder eine delikate Vorspeise. Nach Urlaub schmeckt ein Kartoffelsalat auch mit Komponenten aus der italienischen Küche wie getrockneten Tomaten, Oliven, Rucola und Mozzarella. Gewürzt wird natürlich mit Balsamico, Olivenöl und italienischen Kräutern. Kreativ-fruchtig wird es beim aus Frankreich stammenden „Charivari“. Hier gesellen sich Äpfel, Birnen, Champignons, Rote Bete und Salzgurken zu den Kartoffeln. Eine besondere Version des Mayo-Salats gibt es in der Normandie, dort kommen Heringsstücke hinein.
Überhaupt passt Kartoffelsalat wunderbar zu Fisch, vor allem, wenn er schön knusprig paniert ist. Da verzichten sogar Kinder freiwillig auf die Pommes-Beilage. Ein Klassiker ist Kartoffelsalat auch als Begleitung zum Wiener Schnitzel, zu herzhaften Frikadellen – und natürlich zum obligatorischen Saitenwürstchen! Nicht umsonst hat diese geniale Kombi es auf die Festtags-Speisekarten zahlloser Familien geschafft. Sogar wer auf tierische Produkte weitestgehend oder ganz verzichtet, kommt bei Kartoffelsalat voll auf seine Kosten. Denn Mayo lässt sich wunderbar ersetzen durch eine vegane Variante, gemixt aus Rapsöl, Weißweinessig, Haferdrink und Guarkernmehl. Ansonsten braucht eine gute Kartoffel nicht viel Chichi, allenfalls ein wenig Kochleidenschaft. Und die haben Sie!
Rezept: Kartoffelsalat mit Pesto
Die berühmte Dressingfrage, die nicht nur Regionen charakterisiert, sondern auch Kartoffelsalat-Fans spaltet, löst dieser Salat ganz elegant. Denn weder Essig und Öl noch Mayo geben der wunderbar italienisch angehauchten Variante ihren besonderen Kick. Es ist frisches Pesto, das hier einen Seitensprung wagt, den ihm die Nudeln garantiert verzeihen werden. Weil Pesto auch zu Kartoffeln einfach perfekt passt. Überzeugen Sie sich selbst.
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