Die peruanische Küche
Peru – dass sich das Land in Bezug auf Kulinarik und Küche wahrlich nicht verstecken muss, zeigt ein regelrechter Gourmet-Boom, den vor allem Lima, die Hauptstadt Perus, in den letzten Jahren zu verzeichnen hat. Aber welche Faktoren bestimmen die Küche dieses Landes, das wir vor allem wegen seiner Andenlage und der berühmten Inka-Ruinen kennen? So viel vorweg: Wenige Orte auf der Welt bieten solch eine Vielfalt an einheimischen Zutaten – ganz zu schweigen vom besonderen Mix aus Aromen und Einflüssen aus Europa, Afrika und Ostasien. Interessiert? Dann los!
Die kulturelle Wundertüte
Ein ganz besonderes Merkmal der peruanischen Küche ist, dass sie ausländische Zutaten so elegant mit der altperuanischen Küche zu vereinen versteht. So kommen ganz herausragende Gaumenfreuden und exquisite Leckereien zustande. Dieser Meinung war übrigens schon kein Geringerer als der legendäre französische Meisterkoch Auguste Escoffier (1846–1935): Er zählte die peruanische Küche schon zu seinen Lebzeiten zu den drei besten Küchen der Welt …
Fangen wir vorne an. Die Ursprünge der peruanischen Küche reichen weit zurück, bis in die Zeit der Inkas. Auch die Spanier trugen mit ihren Eroberungszügen ihren Teil zu ihr bei, sodass sich auch Elemente und Aspekte der spanischen Küche in vielen peruanischen Gerichten wiederfinden. Diese Einflüsse unterscheiden sich allerdings von Region zu Region, was zur Folge hat, dass man statt von einer nationalen besser von einer regionalen Küche spricht.
Für die Sättigung
Die zentralen Nahrungsmittel Perus sind Kartoffeln und Mais; Erstere haben ihren Ursprung nach übereinstimmenden Berichten sogar in Peru. So sollen bereits vor 7.000 Jahren die ersten Kartoffeln am Titicacasee angebaut worden sein und in den Andenregionen Perus wuchs die Kartoffel schon vor Tausenden von Jahren als Wildform heran. Das Gänsefußgewächs Quinoa ist ebenfalls eine beliebte Zutat der peruanischen Küche, während bei den Gewürzen vor allem Chili, Pfeffer und Knoblauch in aller Munde sind.
Über 2.500 Sorten Kartoffeln, über 50 Maissorten, Amazonas-Beeren, Baumtomaten, Maca-Wurzeln oder Açai-Beeren: Perus Vielfalt an Gemüse und Obst ist wirklich beachtlich – von eher exotischen Produkten wie einer lilafarbenen Mais-Limonade oder der Gurkenmelone, die nach Gurke und Melone gleichzeitig schmeckt, ganz zu schweigen.
Für noch mehr Genuss
Beliebte Fleischsorten in Peru stammen traditionell von Alpakas, Lamas oder Meerschweinchen. Gerade das Meerschweinchen (genannt: Cuy) wurde lange Zeit als zuverlässiger Proteinlieferant favorisiert, ehe die spanischen Eroberer Nutztiere wie Schwein, Huhn oder auch Rind nach Peru brachten und bekannt machten.
Gegen den Durst
Das Nationalgetränk der Peruaner ist der traubenbasierte Branntwein Pisco. Gerne wird Pisco mit Limettensaft, Eiklar und Zucker verfeinert, was sich dann Pisco Sour nennt. Auch das Chicha („Spuckebier“) hat in Peru eine lange Tradition und wurde bereits zur Inkazeit getrunken. Vergorene Maiskörner sind der Hauptbestandteil dieses Bieres.
Der Mate de Coca wird aus Cocablättern zubereitet und gilt in Peru als Kult- und zugleich als Medizingetränk, da das Extrakt der Cocablätter gegen Kopfschmerzen und Übelkeit hilft.
Ein weiteres typisches Getränk ist die gelbe alkoholfreie „Inca Kola“, die allerdings – anders, als der Name vermuten ließe – aus einem Zitronenstrauch gewonnen wird.
Regional, lokal, genial
Eingeteilt nach Regionen werden in Peru gerne die folgenden Gerichte serviert:
Die Küstenregionen – hier liegt der Fokus vor allem auf frischem Fisch und Meeresfrüchten. Weitere Einflüsse der Küche kommen sowohl von den nativen Bewohnern als auch aus China und Afrika. Folgende Gerichte sind besonders populär:
- Meeresfrüchtesalat
- Ceviche – roher Fisch mit Limettensaft, Süßkartoffeln und Mais
- Chicharrón de Pescado – frittierter Fisch mit cremiger Soße und Yuca
- Chupe de Camarones – Suppe aus Garnelen, Milch, Chili und Kartoffeln
Zentral- und Nordperu – die Küche hier verbindet spanische, japanische, chinesische und europäische Einflüsse. Diese Gerichte sind besonders beliebt:
- Anticuchos – gewürzte Rinderherzen am Spieß
- Tamales – gekochter Maisteig, der mit Käse oder Fisch in ein Bananenblatt eingehüllt und dann gedämpft wird
- Lomo saltado – Rindergeschnetzeltes mit Tomaten und Zwiebeln
- Ají de Gallina – Hühnergeschnetzeltes mit einer Soße aus Ají, Erdnüssen, Käse, Keksen und Milch
Die Andenregion – hier bilden Kartoffeln, Mais und andere Pflanzenknollen den kulinarischen Schwerpunkt. Sehr populär sind:
- Pachamanca – Eintopf aus verschiedenen Fleischsorten, gekocht auf heißen Steinen
- Cuy – Meerschweinchen, gekocht oder gegrillt
- Causa – gestampfte cremige Kartoffeln mit Hühnerfleisch
- Guacamole – Avocadocreme mit Kräutern und Zwiebeln
Der Regenwald – hier werden traditionell Gerichte auf Basis von Maniok, Kochbananen und Bohnen zubereitet.
Gesund und voller Vielfalt
Dass die peruanische Küche so gesund und vielfältig ist, lässt sich nicht zuletzt auf die diversen Klimazonen des Landes zurückführen – für so ziemlich jedes Erzeugnis bietet das Land den idealen Nährboden.
Die landwirtschaftlichen Nutzflächen reichen bis hinauf in die Anden, wo eine riesige Vielfalt an Kräutern und Pflanzen zu finden ist. Auch die Küstenabschnitte, die Zugang zu frischem Fisch und Meeresfrüchten bieten, sind äußerst interessant. Eines der Nationalgerichte Perus ist zum Beispiel das Ceviche. Es schmeckt nicht nur sehr gut, sondern liefert durch den Fisch reichlich Eiweiß und dank der Limetten eine gute und gesunde Portion Vitamin C. Traditionell serviert wird der Gaumenschmaus in Peru üblicherweise in sogenannten Cevicherias: Restaurants, die sich auf die Zubereitung von Ceviche spezialisiert haben und die das Gericht in verschiedenen Variationen anbieten.
Quinoa trendet seit Jahren auf der ganzen Welt als Superfood, aber hätten Sie gedacht, dass es die Inkas waren, die sich bereits vor Hunderten von Jahren die Vorzüge der Kulturpflanze zunutze machten? Quinoa ist reich an Mineralien, Vitaminen und Aminosäuren.
La Huatia – eine Huldigung an die Kartoffel
Unter einer Huatia versteht man in Peru einen Erdofen, der aus Lehmsteinen geformt ist; diese Zubereitungsmethode geht ebenfalls auf die Inkas zurück. Zunächst wird eine Kuhle gegraben, über die dann Steine in Pyramidenform gestapelt werden. Die Steine werden durch brennendes Holz erhitzt, bis die Temperatur schließlich hoch genug ist, um die Kartoffeln hinzuzugeben. Im Anschluss wird die Steinpyramide zum Einsturz gebracht und die Kartoffeln garen für einige Stunden im Erdhaufen, was ihnen ein besonders intensives und einzigartiges Aroma verleiht. Noch heute praktizieren die Bewohner der Region Cusco das Kochen mit der Huatia jährlich im Juni und Juli.
Lima – ein Paradies für Gourmets
Am besten und auch authentischsten schmeckt es bekanntlich immer direkt vor Ort, wobei man sagen muss, dass die Landeshauptstadt Lima hier eine Ausnahme bildet: Einfach alles, was die peruanische Küche so reich und interessant macht, kommt hier sozusagen an einem Punkt zusammen. So sind in Lima gleich mehrere Restaurants zu finden, die es auf die Liste der 50 weltbesten Restaurants geschafft haben, allen voran das „Central Restaurante“ im Bezirk Miraflores. Es gilt aktuell als das Flaggschiff der peruanischen Küche ganz allgemein und des Küchenchefs Virgilio Martínez Véliz im Besonderen: 2016 wurde sein Restaurant zum viertbesten der Welt und zum besten in ganz Lateinamerika ernannt. Und vor kurzem folgte dann der ganz große Wurf, als das Central von einer ausgewählten Jury zum besten Restaurant der Welt 2023 gekürt wurde!
Eine Küche geht global
Die interessante Vielfalt und ihre Qualität ganz allgemein haben dazu geführt, dass peruanische Speisen, Gerichte und Rezepte längst in den Metropolen der Welt angekommen sind. In New York, Paris oder London zum Beispiel haben sich über die letzten Jahre immer mehr peruanische Restaurants angesiedelt. Kein Wunder, gilt die peruanische Küche doch als Mekka für Köche und Kulinariker gleichermaßen.
Auf den Geschmack gekommen?
Hier gibt es zwei tolle peruanische Rezepte zu entdecken:
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