Vietnamesische Küche
Über 1.600 Kilometer lang ist Vietnam vom Norden bis zum Süden. Das Land grenzt an China, Laos, Kambodscha, den Golf von Thailand und das Südchinesische Meer. Kein Wunder, dass die vietnamesische Küche von vielen klimatischen und kulturellen Faktoren beeinflusst wird. Aber auch die wechselvolle Geschichte spiegelt sich in vietnamesischen Gerichten wider. Zentrale Rollen spielen China und Frankreich. Crêpes, Baguettes, Croissants, Kaffee: Wenn Sie nach dieser Aufzählung noch einmal irritiert die Überschrift dieses Artikels lesen, können wir das bestens verstehen. Aber es stimmt: Die vietnamesische Küche ist viel mehr als das, was man gemeinhin mit typisch asiatischer Küche verbindet. Sie ist das Ergebnis einer faszinierenden Geschichte und deshalb ein farbenfrohes Mosaik von Traditionen und Aromen. Ihre Wurzeln reichen Jahrtausende zurück und wurden von verschiedenen Kulturen beeinflusst, darunter der französischen. Aber der Reihe nach.
Historie der vietnamesischen Küche
In Vietnam entwickelte sich schon früh eine Küche, die stark auf Reis und frischen Zutaten basierte. Gründe dafür waren das warme, feuchte Klima und die fruchtbaren Böden, die beste Voraussetzungen boten. Doch die Küche Vietnams wäre ohne die Einflüsse zahlreicher anderer Kulturen heute nicht das, was sie ist. Vor allem die über tausendjährige Herrschaft Chinas hat ihre Spuren hinterlassen. Techniken wie das Braten im Wok, die Verwendung von Sojasoße und Ingwer sowie verschiedener Nudelsorten stammen aus dieser Zeit. Traditionelle chinesische Gerichte wurden adaptiert und weiterentwickelt zu vietnamesischen Klassikern wie den Suppen Pho und Bun Bo Hue.
Im 19. Jahrhundert brachte die französische Kolonialzeit eine Reihe neuer Zutaten und Zubereitungsmethoden ins Land. Kreativ abgewandelt entstanden aus Baguettes Banh Mi, köstliche Sandwiches, belegt mit gegrilltem Schweinefleisch, Pastete, Wurst, Salat und Kräutern und gewürzt mit Chili- und Fischsoße. Sie sind als allgegenwärtiges Streetfood bis heute in jeder vietnamesischen Stadt zu finden. Crème Caramel wurde zur beliebten Süßspeise Banh Flan und aus Crêpe wurde die knusprige vietnamesische Spezialität Banh xeo. Die fernöstliche Interpretation der hauchdünnen Pfannkuchen wird aus einer Mischung aus Reismehl, Wasser und Kurkumapulver hergestellt und traditionell mit Schweinefleisch oder Garnelen gefüllt.
Vietnamesische Küche: klassische Zutaten und Gerichte
Doch was ist typisch für die moderne vietnamesische Küche und welche Zutaten verwendet sie? Zum einen ist es – wie in allen asiatischen Ländern – natürlich Reis. Allerdings kommt das Korn nicht nur schnöde als gekochte Beilage daher, sondern ist als Mehl und daraus gewerkeltem Reispapier auch Grundlage für Nudeln und Rollen. Denn während man in China meist auf Weizennudeln setzt, bereitet man in Vietnam – ebenso wie in Thailand – Nudeln aus Reismehl zu und gibt ihnen den italienischen Namen Vermicelli. So viel zum Thema kulturelle Inspiration. Dann sind da noch die spaghettiartigen Bun-Nudeln und die den Tagliatelle ähnlichen Pho-Nudeln, die die Basis bilden für die berühmte Pho-Suppe. Sie ist das wohl bekannteste traditionelle Gericht der vietnamesischen Küche und überzeugt mit einer wirklich einzigartig harmonischen Komposition aus Reisnudeln, je nach Region zartem Rind- oder Hühnerfleisch, frischen Kräutern und würziger Brühe.
Ein ebenfalls superbeliebtes Gericht der vietnamesischen Küche sind Rollen. Keine Frühlingsrollen, wie man sie in China serviert, sondern Banh Cuon – Reisrollen, die man mit Wraps vergleichen kann. Zur Herstellung werden die Fladen aus Reismehl zunächst einige Minuten lang in Wasser gedämpft und dann mit Schweinefleisch, Garnelen, Pilzen und Frühlingszwiebeln gefüllt und gerollt. Serviert werden Banh Cuon mit verschiedenen Beilagen, meist mit fermentierten Gurken und Sojasprossen sowie Fischsoße.
Würzen mit Fisch und Kräutern
Womit wir bei den typischen vietnamesischen Gewürzen wären. Einer der wichtigsten Tipps für die vietnamesische Küche lautet: Immer genügend Nuoc mam vorrätig haben. Denn ohne die Würzsoße, die auf fermentiertem Fisch basiert, geht gar nichts. Als Universalgewürz ersetzt sie Salz in vielen Gerichten und dient als Basis für Salatsoßen und Dips. Gleich danach kommen die bereits erwähnten Kräuter. Wer authentisch vietnamesisch kochen will, benötigt dazu auf jeden Fall Koriandergrün, Zitronengras, Thai-Basilikum, Melisse und Minze. Weitere für die vietnamesische Küche typische Kräuter sind hierzulande leider nur schwer zu bekommen, darunter Reiskraut, vietnamesischer Koriander, Pfefferblatt, Molchschwanz und Perillakraut. Aber mit den Kräutern, die im Handel erhältlich sind, hat man auf jeden Fall eine gute Basis. Ihren charakteristischen Geschmack erhalten vietnamesische Gerichte außerdem durch die aromatischen Gewürze Kardamom, Nelken, Sternanis, Zimt und Kurkuma. Auch Chili, Knoblauch, Galgant, Ingwer, Schalotten und Lauchzwiebeln sind untrennbar mit der vietnamesischen Küche verbunden.
Gesunde vietnamesische Küche
Bei so vielen Kräutern ist die Frage „Wie gesund ist die vietnamesische Küche?“ schon halb beantwortet, denn als frische Zutat liefern sie viele Vitamine und Antioxidanzien. Dasselbe gilt für Gemüse, das häufig roh oder nur kurz gegart verzehrt wird, wodurch viele Nährstoffe erhalten bleiben. Für eine gute Verdaulichkeit der vietnamesischen Küche sorgt Reis. Er ist fettarm und punktet mit wertvollen komplexen Kohlenhydraten, die lange satt machen. Außerdem ist Reis cholesterinarm und enthält Magnesium sowie wertvolle B-Vitamine. Proteinquellen wie Fisch, Meeresfrüchte, mageres Schweinefleisch und Tofu sind reich an essenziellen Aminosäuren und enthalten wenig gesättigte Fettsäuren. Weil kaum Milchprodukte verwendet werden, ist die vietnamesische Küche zudem laktosearm, was sie für viele Menschen leichter bekömmlich macht. Nicht zuletzt fördern Zitronengras, Ingwer und Knoblauch die Verdauung und stärken das Immunsystem.
Rezeptideen aus der Vietnamesischen Küche
Während in einer chinesischen Frühlingsrolle mit Weißkohl und Sojasprossen recht wenig Frühling steckt, machen vietnamesische Sommerrollen ihrem Namen alle Ehre. Mit viel frischem Gemüse gefüllt, sind sie der perfekte Snack und eignen sich ebenso als leichtes asiatisches Abendessen. In unserem Rezept gibt es als Beilage einen leckeren, selbst gemachten Dip aus Erdnüssen.
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