Äpfel: Paradiesisch lecker, vielfältig und gesund
Jeden Tag liegt er in großer Auswahl in unseren Frischetheken, nie müssen wir auf ihn verzichten, und immer wieder inspiriert er uns zu neuen süßen und herzhaften Gerichten: der Apfel. Höchste Zeit also, sich dieser wunderbaren Obstsorte etwas ausführlicher zu widmen. Wie werden Äpfel angebaut, geerntet und gelagert? Was unterscheidet alte und neue Sorten? Und: Wie gesund sind Äpfel wirklich? Diesen und weiteren Fragen sind wir auf den Grund gegangen. Dass es am Ende auch um den Apfel in der Küche geht, versteht sich.
Sortenvielfalt und Apfelanbau in Deutschland
Äpfel sind für uns ein so selbstverständliches Obst, dass wir uns kaum darüber Gedanken machen, welche Reise sie von der Blüte bis zur Ernte durchlaufen. Das wollen wir heute ändern und Ihnen das „Wunder Apfel“ ein wenig näherbringen. Doch lassen Sie uns zuvor einmal kurz auf Zahlen schauen, die wirklich beeindrucken: Man schätzt, dass es weltweit rund 30.000 Apfelsorten gibt, davon 2.000 in Deutschland. Mengenmäßig relevant sind immerhin noch 30 davon. Verzeihen Sie es sich also, wenn Sie mal die Orientierung am Obstregal verlieren. Im weltweiten Vergleich ist Deutschland mit rund einer Million Tonnen im Jahr allerdings noch nicht einmal unter den Top Ten der Apfelproduzenten. Anbaugigant ist China, gut 47,5 Millionen Tonnen wurden dort im Jahr 2022 produziert. Hierzulande sind Äpfel das beliebteste Obst. In rund 22,4 Kilogramm frische Exemplare wird pro Kopf und Jahr herzhaft hineingebissen, hinzu kommen zehn Kilogramm verarbeitete Äpfel. Die wollen natürlich alle erzeugt und geerntet werden, was uns zu den Fragen bringt: Wie werden Äpfel angebaut? Wie läuft die Ernte ab? Und wie nachhaltig ist Apfelanbau eigentlich?
Anbau von Äpfeln: von der Blüte bis zur Ernte
Äpfel werden in großen Plantagen angebaut, auf denen die Bäume schon längst nicht mehr in den Himmel wachsen, sondern so klein und kompakt sind, dass auf die Fläche eines „normalen“ Apfelbaums 10- bis 20-mal so viele sehr fleißige Minibäumchen passen. Sie werden maximal drei bis vier Meter hoch, sodass alle Früchte entweder von Hand gepflückt werden können oder mit höhenverstellbaren Pflückwagen erreichbar sind. Für einen wirtschaftlichen Ertrag ist das Zusammenspiel von Boden, Klima und Pflege entscheidend. Der Apfelbaum blüht im Frühjahr und benötigt bestäubende Insekten, um Früchte zu tragen. Sobald die Blüten bestäubt sind, beginnen die Früchte zu wachsen – ein Prozess, der Geduld erfordert, denn die Bäume brauchen rund fünf Jahre, bis sie Äpfel hervorbringen, die für den Verkauf geeignet sind.
Nachhaltiger Obstbau: bei Äpfeln ein wichtiges Thema
Das Thema Nachhaltigkeit ist in der modernen Apfelproduktion von großer Bedeutung. Immer mehr Bäuerinnen und Bauern setzen auf ökologischen Anbau, um die natürlichen Ressourcen zu schonen. Da im ökologischen Anbau keine chemisch-synthetischen Pflanzenschutzmittel angewendet werden dürfen, ist es wichtig, dass die Äpfel robust sind. Daher werden Sorten gewählt, die möglichst viele Resistenzen gegen Schadorganismen oder Krankheiten mitbringen. Ein weiterer wichtiger Aspekt beim nachhaltigen Apfelanbau ist der Erhalt der Bodengesundheit. Indem man die Böden schonend bearbeitet und Fruchtfolgen einhält, werden langfristig stabile Erträge gesichert. In Deutschland werden auf rund 33.100 Hektar Äpfel angebaut, knapp ein Viertel davon wird ökologisch bewirtschaftet.
Apfelernte: der richtige Moment und viel Gefühl
Der Zeitpunkt der Apfelernte ist entscheidend für die Qualität der Frucht. Die Ernte findet in den Monaten zwischen August und Oktober statt, abhängig von Sorte und Wetterbedingungen. Moderne Techniken wie maschinelle Erntehelfer kommen dabei zum Einsatz, doch viele Apfelsorten werden auch heute noch von Hand gepflückt. Um Äpfel unbeschädigt zu ernten, braucht es Fingerspitzengefühl, da Druckstellen die Lagerfähigkeit beeinträchtigen können. Sie werden deshalb behutsam durch Heben und Drehen von den Trieben gelöst und vorsichtig aus den Pflückgefäßen in die Transportbehälter gerollt.
Lagerung und Klimabilanz von Äpfeln
Abhängig von Sorte und Reifegrad werden die Äpfel nach der Ernte entweder direkt verkauft oder in speziellen Kühllagern mit gasdichter Atmosphäre aufbewahrt. Dort sorgen Temperaturen von null bis vier Grad Celsius, ein geringer Sauerstoffanteil, ein erhöhter Kohlendioxidgehalt sowie eine konstant hohe Luftfeuchtigkeit dafür, dass der Reifeprozess verlangsamt wird. So bleiben die Äpfel monatelang frisch. Von September bis März wird das Angebot an deutschen Äpfeln durch Importe ergänzt. In den Frühlings- und Sommermonaten kommen die Äpfel vor allem aus Chile, Neuseeland, Südafrika und Argentinien. Weil diese Überseeimporte erhebliche Mengen an Energie benötigen, stellt sich die Frage nach der besseren Klimabilanz. Denn auch die Aufbewahrung in Kühllagern ist energieintensiv. Antworten gibt eine Studie des Instituts für Energie- und Umweltforschung Heidelberg aus dem Jahr 2020. Sie zeigt, dass deutsche Äpfel, die im Herbst geerntet und erst im April verkauft werden, besser abschneiden, denn sie verursachen nur etwa halb so viel CO2 wie Äpfel, die aus Neuseeland importiert werden. Allerdings sind für die Klimabilanz auch die berühmten letzten Meter entscheidend. Sprich: Bitte steigen Sie nicht in Ihren SUV, um im 100 Meter entfernten Supermarkt drei Äpfel zu kaufen.
Apfelsorten: Vielfalt für jeden Geschmack
Äpfel sind vermutlich auch deshalb so beliebt, weil sie eine erstaunliche Sortenvielfalt bieten. Zu den bekanntesten und meistverkauften Sorten zählen der süß-saftige Gala, der ausgewogen süß-säuerliche Elstar und der knackig-fruchtige Braeburn. Ebenfalls weit verbreitet ist der Granny Smith, der mit seiner kräftigen Säure und festen Konsistenz vor allem Liebhaber von erfrischend-sauren Äpfeln begeistert. Der Jonagold überzeugt mit seiner großen Frucht und einem harmonischen Geschmack, der Süße und Säure perfekt vereint. Im Trend liegen auch sogenannte Clubsorten wie Pink Lady oder Jazz. Dabei handelt es sich um Apfelsorten, die unter einem lizenzierten Markennamen vertrieben werden. Doch was hat es mit der Unterscheidung von alten und neuen Apfelsorten auf sich? Und haben alte Apfelsorten Vorteile?
Alte versus neue Apfelsorten
Der Unterschied zwischen alten und neuen Apfelsorten liegt vor allem in ihrer Herkunft und Züchtung. Alte Sorten wie der Boskop oder der Cox Orange wurden schon vor Jahrhunderten kultiviert und haben sich durch ihre Anpassungsfähigkeit an regionale Bedingungen bewährt. Diese Sorten sind oft robuster und widerstandsfähiger gegenüber bestimmten Umwelteinflüssen. Neue Sorten hingegen, wie Pink Lady oder Jazz, entstanden durch gezielte Züchtung. Dabei lag das Augenmerk häufig auf Eigenschaften wie besonders langer Lagerfähigkeit, gleichmäßiger Optik und einem milden, oft süßeren Geschmack, der den Vorlieben vieler Verbraucher entspricht.
Die Vorteile alter Apfelsorten
Alte Apfelsorten erleben heute eine kleine Renaissance, und das aus gutem Grund. Sie haben oft einen höheren Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen und bieten eine größere geschmackliche Vielfalt – von säuerlich-herb bis hin zu intensiv fruchtig. Ein weiterer interessanter Aspekt sind Polyphenole, von denen alte Sorten oft mehr enthalten. Polyphenole können Allergene in Äpfeln teilweise abbauen oder ihre Wirkung abschwächen, womit sie für Apfelallergiker verträglicher sind. Moderne Apfelsorten, die auf einen süßeren Geschmack gezüchtet wurden, enthalten oft weniger Polyphenole, was die Reaktion bei Apfelallergien verstärken kann.
An apple a day: Wie gesund sind Äpfel?
Vorweg möchten wir klarstellen, dass wir wirklich nichts gegen die absolut ehrenhafte ärztliche Zunft haben. Dennoch freuen wir uns, dass in der alten Volksweisheit „An apple a day keeps the doctor away – ein Apfel am Tag hält den Arzt fern“ tatsächlich Wahres steckt. Denn Äpfel enthalten viele gesunde Inhaltsstoffe. Sie liefern Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe sowie leicht verdauliche Kohlenhydrate in Form von Frucht- und Traubenzucker. Außerdem steckt in Äpfeln Pektin, ein Ballaststoff mit positiven Eigenschaften. Zum Beispiel hilft Pektin gegen Durchfall, indem es im Darm aufquillt und Flüssigkeit bindet. Für eine optimale Wirkung wird der Apfel in diesem Fall gerieben. Die meisten wichtigen Nährstoffe des Apfels sitzen übrigens direkt in oder unter der Schale, deshalb sollte man aufs Schälen verzichten.
Äpfel in der Küche: unendliche Möglichkeiten
Ob in süßen oder herzhaften Gerichten – der Apfel ist eine vielseitige Zutat, die in der Kulinarik kaum Grenzen kennt. Und nein, wir werden jetzt nicht ausführen, was man mit Äpfeln in der Küche so alles machen kann. Dazu könnten wir nämlich ein eigenes Kochbuch herausbringen. Vielmehr möchten wir Sie inspirieren, indem wir Ihnen einen Überblick darüber geben, welche Sorten sich wofür grundsätzlich eignen. Danach sind Sie dran ...
- Backen und kochen:
Für Gerichte, bei denen die Äpfel erhitzt oder gebacken werden, wie Kuchen, Apfelstrudel oder Kompott, sind Sorten ideal, die nicht zu schnell zerfallen. Dazu zählen vor allem der Boskop, der Jonagold und der Cox Orange. Der Boskop ist ein säuerlicher, fester Apfel, der beim Backen ein intensives Aroma entwickelt und seine Struktur beibehält. Etwas süßer ist der Jonagold, er eignet sich ideal sowohl zum Backen als auch für Desserts oder Apfelmus. Der Cox Orange ist mit seiner harmonischen Balance aus Süße und Säure eine beliebte Wahl für Kuchen und Bratäpfel. - Rohverzehr und Salate:
Für frische Gerichte, bei denen die Äpfel roh gegessen werden, eignen sich knackige und saftige Sorten wie der Gala, der Braeburn und der Cripps Pink, der oft unter dem Markennamen Pink Lady vertrieben wird. Der Gala ist ein sehr süßer Apfel mit festem Fruchtfleisch und perfekt für Obstsalate oder als Snack. Mit seinem ausgewogenen, leicht säuerlichen Geschmack und seiner knackigen Konsistenz eignet sich der Braeburn gut für frische Salate. Der Cripps Pink ist süß, saftig und erfrischend und ideal für den puren Genuss oder in kalten Gerichten. - Herzhafte Gerichte:
In herzhaften Gerichten ergänzen Äpfel durch ihre Süße und Säure viele Geschmacksprofile. Sorten mit einer ausgewogenen Balance wie der Elstar und der Granny Smith sind hier besonders gut geeignet. Der Elstar hat eine angenehme Säure und ergänzt herzhafte Speisen wie Schweinebraten oder Quiches wunderbar. Mit seiner spritzigen Säure und festen Textur ist der Granny Smith die richtige Wahl für herzhafte Gerichte wie Salate oder als Kontrast auf Käseplatten.
Wenn Sie nach der Lektüre dieser Appetit machenden Warenkunde noch nicht in einen Apfel gebissen haben, können Sie dies jetzt nachholen. Oder Sie gehen in die Küche und bereiten eine wärmende, fruchtig-herzhafte Apfel-Wurzelgemüse-Suppe zu.
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