Die Kunst des Fleischgenusses
Gespräche auf Augenhöhe und eine kompetente, fachgerechte Beratung, wenn es um den Kauf von Fleisch geht! Das ist es, worauf unsere Fleischabteilungen besonders Wert legen. So treffen Sie dort ausschließlich ausgebildete Metzger und Metzgermeister an, die für jeden Wunsch, die passende Empfehlung parat haben.
Für welche Sorte Fleisch Sie sich auch immer entscheiden: Unser Fleisch beziehen wir ausschließlich von sorgfältig ausgewählten Lieferanten. In vielen unserer Märkte schneiden und veredeln wir Fleisch selbst mit meisterlicher Hand. Schnell und bequem? Auch das geht! In unseren SB-Kühlräumen finden Sie grammgenau portionierte Artikel sowie bratfertig gewürzte oder gefüllte Stücke. Tiefgekühlt halten wir stets ein Sortiment an Bio-Fleisch von Rind und Schwein für Sie bereit. Frisches Fleisch ist zudem Teil unseres Frische-Service, bei dem Sie topaktuelle Angebote zu tollen Preisen erhalten.
Damit Sie beim nächsten Fleischeinkauf den Überblick behalten, stellen wir Ihnen auf dieser Seite die gängigsten Fleischsorten vor und geben Einblick in unser umfassendes Sortiment. Hierbei gehen wir auch ausführlicher auf unsere exklusiven Eigenmarken Hacienda Horizonte und Corona del Sur ein! Außerdem zeigen wir Ihnen worauf es beim Einkauf von Fleisch ankommt und worauf Sie hinsichtlich der Qualität unbedingt achten müssen. Bezüglich der Qualität bringen wir Ihnen ebenso unsere Gütesiegel für Fleischwaren näher und erwähnen an dieser Stelle auch, dass wir vorwiegend Ware aus Deutschland verkaufen und bewerben. Weiterhin finden Sie auf dieser Seite eine Klassifizierungsübersicht, nach der Schweine- und Rindfleisch im Handels eingeteilt werden. Den Abschluss bilden schließlich unsere Guides für Genießer, die die Themen Kochen und Grillen umfassend aufgreifen und Ihnen außerdem alles über Kräuter und deren fantastische Eigenschaften verrraten. Viel Vergnügen!
Unsere gängigen Fleischsorten im Überblick:
Der Konsum von Fleisch kann sehr vielfältig ausfallen. Mancher Gast bevorzugt das klassische Schweineschnitzel, manch anderer lieber die Gulaschsuppe. Und auch das Hähnchen vom Grill erfreut sich immer wieder besonderer Beliebtheit. Um bei all den Gattungen den Überblick zu behalten, haben wir hier die wichtigsten Fleischsorten aufgelistet und uns dem Thema Warenkunde im Detail angenommen ... Hinsichtlich passender Fleischsorten werden Sie natürlich auch vor Ort in unseren Märkten in der jeweiligen Fachabteilung ideal beraten, sodass Sie für jeden Anlass das richtige Stück Fleisch erhalten. Grundsätzlich unterteilen wir bei Fleisch wie folgt:
Rindfleisch
Nährstoffreich und kulinarisch äußerst variabel einzusetzen, darf das Rindfleisch in keiner Küche fehlen. Das Fleisch gliedert sich in mehrere Teilstücke, die allesamt für verschiedene Speisen angewendet werden können!
Rinderhackfleisch
Die kleinen Fleischpartikel, die sich später auf dem Teller befinden, stammen in der Regel vom Rinderbug oder der Rinderbrust. Durch die Verarbeitung im Fleischwolf erhalten sie ihre typisch filigrane Struktur. Oftmals wird das Rinderhackfleisch dann in Kombination mit Reis oder Nudeln genossen. Aber auch für Lasagne oder Burger ist es ein wichtiger Bestandteil.
Rinderfilet
Die Königsdisziplin! Auch wenn das Fleisch vom Filet nur einen sehr geringen Anteil unter den Teilstücken ausmacht, ist seine Bedeutung keinesfalls zu unterschätzen. Denn das Filet liefert schlichtweg das wertvollste Fleisch vom ganzen Rind! Durch die äußerst magere und zarte Struktur ist es hervorragend für klassische Rinder-Medaillons geeignet, die nur kurz gebraten werden müssen.
Roastbeef
Intensives Aroma und eine feine Marmorierung gehen üblicherweise mit dem Roastbeef einher. Roastbeef eignet sich am besten zum Braten am Stück. Rumpsteaks etwa können aus der Mitte des Roastbeefs geschnitten werden, während das Entrecôte aus dem vorderen Teil stammt.
Rinderhüfte
Die Hüfte macht den besten Teil der Rinderkeule aus, so bringt sie mageres Fleisch mit, das später saftig und zart im Genuss ist. Dies ist auf die lockere Faserstruktur zurückzuführen. Die Zubereitung der Hüfte erfolgt meist im Ofen, in der Pfanne oder auf dem Grill. Die Hüfte eignet sich u.a. für Steaks, Schmorbraten oder Rouladen.
Weitere verwertbare Teile des Rindes sind außerdem: Bug, Brust, Keule, Wade, Oberschale, Tafelspitz, Suppenfleisch, Rinderniere und -Leber.
Kalbfleisch
Kalbfleisch gilt als besonders zart, weshalb sich einzelne Teilstücke besonders gut zum Braten und Kurzbraten eignen. Darüber hinaus ist es sehr nahrhaft und leicht verdaulich. Wie auch bei Rindfleisch lassen sich aus den unterschiedlichen Teilstücken verschiedenste Speisen kreieren.
Kalbskotelett
Vom Rücken stammend ist das Kotelett dank der Fettauflage besonders intensiv im Geschmack. Am Stück kann das Kotelett auch als Braten zubereitet werden. In Scheiben geschnitten als Stielkotelett, sollten Sie darauf achten, das Fleisch links und rechts am Knochen etwas einzuschneiden. So können Sie später optimale Garergebnisse erzielen.
Kalbsrücken
Der Kalbsrücken, auch Lende genannt, besticht durch zartes und saftiges Fleisch. Am Stück kann das Fleisch vom Rücken wunderbar im Ofen zubereitet werden, hier wird es dann oftmals mit Käse überbacken und serviert. Als Steak und geschnitten eignet sich das Fleisch ebenfalls sehr gut zum Kurzbraten in der Pfanne.
Kalbsschnitzel
Das feinfaserige und fast fettfreie Fleisch eignet sich ideal für Schnitzel. Diese werden oftmals noch gefüllt oder auch gerne belegt. Für ein klassisches Wiener Schnitzel empfiehlt es sich, die Oberschale quer zur Faser in dünne Scheiben zu schneiden.
Kalbsfilet
Ein ganz feines Stück! Wussten Sie, dass das Kalbsfilet noch zarter als Rinderfilet ist und damit zu den edelsten Fleischstücken überhaupt zählt? Besonders mild im Aroma wird es meist in Ofen, Pfanne oder auch Topf zubereitet. Um zu vermeiden, dass das fettarme Fleisch trocken wird und an Geschmack einbüßt, sollten Sie auf eine schonende Zubereitung setzen, etwa Garen auf Niedrigtemperatur oder auch Pochieren.
Weitere verwertbare Teile des Kalbes sind: Bug, Keule, Gulasch, Brust, Haxe, Hals, Bries und Leber.
Schweinefleisch
Nach wie vor die beliebteste Sorte hierzulande! Und aufgrund seiner Vielseitigkeit wird sich das wohl auch nicht ändern … Ob klassischer Sonntagsbraten, feines Filet oder einfach mal ein leckeres Kotelett, die Möglichkeiten sind nahezu grenzenlos und erfreuen die Profi- und Hobbyköche unter uns gleichermaßen!
Schweinekotelett
Das Kotelett kann hier entweder aus der Lende oder dem Stiel zubereitet werden. Das Lendenkotelett ist dabei etwas magerer. Werden bei der Zubereitung die Rippenknochen nicht entfernt, erhöht das das Aroma, aber auch die Garzeit. Zwischen den Knochen lassen sich feine Steaks herausschneiden, die auch paniert werden können.
Schweinefilet
Etwa zwei Prozent Fett entfallen auf das Fleisch vom Filet, womit es ziemlich mager ist. Am Stück gebraten oder in Medaillons geschnitten, wird es später schön zart. Eine Kräuterkruste verhindert bei der Zubereitung im Ofen übrigens das Austrocknen des Fleischstückes. Darüber hinaus kann das magere Fleisch vom Filet auch zum Pochieren genutzt werden.
Schweineoberschale
Das Fleisch aus der Oberschale steht für eine hohe Qualität. Dazu ist es sehr mager und wird gerne für Gulasch, Geschnetzeltes oder auch Schnitzel verwendet. Um ein Austrocknen des Fleisches zu vermeiden, sollten Sie auf kürzere Garzeiten achten. Aufgrund der Größe, eignet sich die Oberschale auch problemlos für einen Braten am Stück.
Schweineschnitzel
Aus der gerade erwähnten Oberschale werden die feinfaserigen und großen Schnitzel geschnitten. Wie beim Kalb gilt auch hier: quer zur Faser schneiden! Schweineschnitzel werden gerne paniert serviert. Dies ist aber keine Voraussetzung denn auch ohne Panade können die Schnitzel in der Pfanne gebraten und mit diversen feinen Soßen veredelt werden.
Weitere verwertbare Teile des Schweins sind: Rücken, Bug, Keule, Hackfleisch, Bauch, Rippchen, Hals, Eisbein.
Sie legen beim Schweinefleisch Wert auf Qualität, Nachhaltigkeit und transparente Produktion? Entdecken Sie "The Duke of Berkshire", das für außerordentlichen Fleisch-Genuss steht
Lammfleisch
Aromatisch, würzig und mit Eigengeschmack versehen, genießt das Lammfleisch in der Küche einen besonders hohen Stellenwert. Besonders beliebt sind Rücken, Schulter und Keule, da hier die Geschmacksnote besonders herb ausfällt. Für Freunde milderen Geschmacks empfehlen sich Lammlachse oder Lammfilets.
Lammkrone
Das Merkmal der Lammkrone sind die markanten Rippenknochen, die in der Regel freigeschnitten und dann vom Fett befreit werden. Möchten Sie die Lammkrone im Ganzen zubereiten, können beide Enden des Stücks rund zusammengebunden werden (wie eine Krone!). Für das Kurzbraten oder Grillen wiederum bieten sich die Stielkoteletts an.
Lammschulter
Die Schulter, die beim Lamm auch Bug genannt wird, gibt es mit oder ohne Knochen sowie mit oder ohne Fettabdeckung. Sie wird gerne am Stück geschmort, zum Beispiel in Lammfond. Würfelt man das Fleisch, ergibt sich daraus Gulasch mit kräftigem Geschmack. Weiterhin kann die Schulter ausgerollt auch als Rollbraten verwendet werden.
Lammfilet
Das zarteste Fleischstück vom ganzen Lamm macht das Filet aus. Es lässt sich in der Pfanne gut von allen Seiten aus anbraten. Als Garmethode ist das Pochieren nützlich. Hier lässt man die Filets etwa 8 Min. in einem heißen, aber nicht mehr kochenden Gemüse-Sud bei ca. 75 – 90 Grad gar ziehen.
Lammlachse
So wird das vom Knochen ausgelöste Fleisch vom Lammrücken bezeichnet. Es ist von Fett und Sehnen befreit und somit pariert. Kurz gebraten oder gegrillt wird es herrlich zart. Dickere Lammlachse können auch nach dem Anbraten bei etwa 150 Grad besonders schonend im Ofen gegart werden. Bei etwa 65 Grad Kerntemperatur sind sie medium.
Weitere verwertbare Teile des Lamms sind: Rücken und Keule.
Hähnchenfleisch
Mild im Aroma und daher ideal geeignet, um es mit leckeren Gewürz und Beilagenvariationen zu servieren! Besonders die krosse Haut steigert das Geschmackserlebnis nochmals. Aber auch ohne diese ist das Hähnchenfleisch gut nutzbar, insbesondere bei leichterer und fettärmerer Küche.
Ganzes Hähnchen
Die Bezeichnung trifft sowohl auf junge Hähne wie auch Hennen zu. Beim Braten wird das Fleisch gerne gefüllt, etwa mit Kräutern oder Zitronenhälften. Wird das rohe Hähnchen zerteilt, können daraus Schmorgerichte zubereitet werden. Die französische Spezialität „Coq au Vin“ ist zu nennen. Wer Hühnchenfleisch kochen möchte, sollte Suppenhühner verwenden.
Hähnchenkeule
Jeder kennt sie, die berühmten mit Öl betreufelten Hähnchenkeulen vom Blech! Mit der leckeren Mischung aus Öl, Paprika, Salz und Pfeffer eingerieben, gart man sie im Ofen bei hoher Temperatur. Die Haut der Keulen lässt sich zusätzlich füllen.
Hähnchenflügel
Eine schnelle Hühnerbrühe ist im Nu gekocht, dafür brauchen Sie lediglich die Flügel kurz anbraten und das Gemüse garkochen. Ganz besonders beliebt aber sind Hähnchenflügel in Form von Chicken-Wings. Die knusprigen kleinen Teilchen erfreuen sich einer konstant hohen Nachfrage und sind als Finger Food nicht wegzudenken.
Hähnchenbrustfilet
Das Brustfilet weiß besonders durch das zarte und fettarme Fleisch zu überzeugen und offenbart in der Küche vielfach Möglichkeiten. Größere Brustfilets werden kurz in der Pfanne angebraten, bevor sie im Ofen fertig gegart werden. Schneidet man das Fleisch in Streifen, ist es auch ein feiner Bestandteil eines Wok-Gerichtes. Oder Sie kochen das Fleisch, um Suppen oder Eintöpfe zu verfeinern.
Weitere verwertbare Teile des Hähnchens sind: Pollo Fino oder Leber.
Enten- und Gänsefleisch
Die feinsten Fleischsorten, die das Geflügel zu bieten hat! Sie verzaubern nicht nur regelmäßig Gourmets und Feinschmecker weltweit, sondern bilden auch die ganz besonderen Momente in der Küche.
Ganze Ente
Gängig sind hier vor allem Peking-Enten und Flug-Enten. Letztere ist auch als Barbarie-Ente bekannt und enthält weniger Fett, aber mehr Fleisch als die Peking-Ente. Die Ente wird mit oder ohne Füllung serviert und vorher im Ofen gebraten. Innerhalb der letzten 10 Minuten Garzeit, wird die Ente auch oft mit einer Glasur bestrichen.
Ganze Gans
Angeboten werden frische Gänse meist nur im November oder Dezember. Klassisch gefüllt wird der Gänsebraten in der Regel mit Kräutern, Zwiebeln und Äpfeln. Durch das Braten im Ofen entsteht übrigens ein Garsud, dessen Fond vom Fett getrennt wird. Die Soße selbst wird dann aus dem Fond zubereitet.
Entenbrustfilet
Dunkelrotes zartes Fleisch samt feinwürziger Note sind Merkmale der Entenbrust. Bei der Zubereitung wird die Fettschicht rautenförmig eingeschnitten, ohne jedoch dabei mit dem Messer bis ins Fleisch zu gelangen. Auf der Hautseite dann wird die Entenbrust knusprig gebraten, gewendet und im Ofen zu Ende gegart. Für ein gesteigertes Aroma kann die Entenbrust noch mit einer Glasur bestrichen werden.
Gänsebrust
Oftmals wird die Gänsebrust nach dem Anbraten mit einem Fond abgelöscht, bevor sie anschließend im Ofen zu Ende gegart wird. Wenn das Fleisch noch zarter werden soll, sollten Sie die Ofentemperatur auf 80 Grad reduzieren. Die Gänsebrust eignet sich auch gut für leichtere Gerichte, da die Haut sowohl vor als auch nach dem Braten entfernt werden kann.
Weitere verwertbare Teile von Ente und Gans sind: Keule.
Putenfleisch
Hätten Sie gedacht, dass Putenfleisch als einziges Geflügel rotes wie auch weißes Fleisch aufweist? Das beliebte Putenschnitzel kennzeichnet sich durch weißes Fleisch und dezenten Geschmack, die Putenkeule wiederum enthält rotes Fleisch und einen deutlich würzigeren Geschmack.
Ganze Pute
Kein Thanksgiving ohne den obligatorischen Turkey! Klassisch gefüllt wird Pute in der Regel mit Rosinen, Zwiebeln und auch Äpfeln. Tritt beim Einstechen in den Oberschenkel klarer Saft aus, ist der richtige Garpunkt erreicht und das Fleisch servierbereit.
Putenschnitzel
Wenn aus der Putenbrust die mageren und zarten Schnitzel herausgeschnitten werden, ergeben sich für Sie gleich mehrere Möglichkeiten, diese zuzubereiten. Die Schnitzel selbst werden vor dem Servieren gerne mit Zitrone beträufelt. Das Fleisch kann gerollt aber auch für Rouladen genutzt werden oder in Streifen geschnitten als Geschnetzeltes.
Weitere verwertbare Teile der Pute sind: Keule.
Fleischqualität: Worauf es wirklich ankommt
Das passende Fleisch zu finden, kann ohne geschultes Auge durchaus eine Herausforderung sein, denn auf den ersten Blick lässt sich die Qualität oft nur teilweise erkennen. Erste Faktoren, die sie beim Einkauf von Fleisch immer berücksichtigen sollten, sind Farbe, Struktur und Marmorierung. Weitere Kriterien bilden Zartheit, Geschmack, Inhaltsstoffe und natürlich auch die Herkunft. Bei der Fleischfarbe fällt diese bei jüngeren Tieren heller aus, während ältere Tiere eine entsprechend dunklere Fleischfarbe aufweisen. Dabei wird bei den folgenden Tierarten wie folgt unterschieden:
- Kalb: rosa bis hellrotes Fleisch
- Jungbulle: hellrotes bis mittelrotes Fleisch
- Färse/Ochse: mittel bis kräftig rotes Fleisch
- Kuh: dunkelrotes Fleisch
- Schwein: hellrotes bis rotes Fleisch
Ein wichtiges Indiz für Fleischqualität ist auch die Struktur samt Marmorierung. Fleisch mit guter Marmorierung ist immer zarter und saftiger als mageres Fleisch, da Fett ein bedeutender Geschmacksträger ist. Auch das Safthaltevermögen, welches nach dem Anschnitt erkennbar ist, ist ein Indikator für die Qualität von Fleisch. Liegt das Fleisch hier im eigenen Saft, ist davon auszugehen, dass es sich um keine gute Fleischqualität handelt. Ebenfalls von qualitativer Bedeutung sind Reife- und Abhängedauer, die die Zartheit von Fleisch maßgeblich beeinflussen können.
Fleisch richtig auf dem Teller anrichten
Grundsätzlich bildet Fleisch bei der Anrichtung von Speisen immer die Tellermitte, das bedeutet, es ist primär im Sichtfeld des Gastes, nicht zuletzt auch wegen der Größe, die bei Fleisch in der Regel bei 200 g pro Teller liegt. Hierbei ist folgendes zu beachten: je hochwertiger das Fleisch, desto relevanter die spätere Platzierung in der Tellermitte. Diese Angabe ist besonders auch bei der Warenkalkulation für Gerichte oder Menüs zu berücksichtigen. Generell ist es uns ein wichtiges Anliegen, Ihnen Fleischartikel der bestmöglichen Qualität zu einem attraktiven Preis anzubieten, sodass auch Sie Ihre Gäste vor Ort mit hochwertigen Fleischspeisen begeistern können! So bleibt ein passendes Verhältnis von Preis und Leistung auf allen Angebotsebenen erhalten.
Unser Qualitätsverprechen an Sie
Sie bevorzugen bei Ihrem Einkauf hochwertige Fleischqualität aus Deutschland? Kein Problem, unser Siegel "Qualität aus Deutschland" weist Ihnen den Weg. Sämtliche unserer Fleischartikel sind mit diesem Siegel gekennzeichnet und im Sortiment verfügbar. Dabei werden die Produkte mit diesem Siegel auf allen Stufen der Wertschöpfung – vom Bauernhof bis zur Verkaufsfläche in unseren Betrieben – strengen unabhängigen Kontrollen unterzogen. Wir arbeiten nur mit Betrieben zusammen, die nach ISO 9001 zertifiziert sind. Generell ist das Siegel auf Geflügel, Rind- sowie Schweinefleisch zu finden. Weitere Infos dazu finden Sie hier.
Unsere Eigenmarken: Qualität, die man schmeckt!
Dass Qualität im Hinblick auf Fleischeinkauf ein ganz entscheidendes Kriterium ist, haben wir vielfach erwähnt. Daher möchten wir nun nochmals auf unsere exklusiven Eigenmarken hinweisen, die ein ganz besonderes Geschmackserlebnis versprechen – Sie und Ihre Gäste werden begeistert sein!
The Duke of Berkshire
Fleischliebhaber aufgepasst: Sie essen leidenschaftlich gerne Schweinefleisch und legen dabei besonderen Wert auf Qualität, Nachhaltigkeit und eine transparente Produktion? Dann haben wir etwas für Sie! The Duke of Berkshire steht für außergewöhnlichen Fleisch-Genuss und verspricht besondere Gaumenfreuden - und das alles unter Berücksichtigung einer tiergerechten und nachhaltigen Aufzucht!
Hacienda Horizonte: Premium-Rindfleisch aus Paraguay
Von den riesigen Haciendas aus Paraguay stammend und ausgezeichnet mit der Geschmack dem Freiheit - exklusiver geht es nicht! Bei unserem Ochsenfleisch der Markte Hacienda Horizonte gehen einem schnell die Superlative aus, denn die Artikel sind wirklich einzigartig. Das liegt vor allem an den Gegebenheiten, die besonders tierfreundlich und hochmodern (Bio-Dieselanlagen und Solarenergie) sind. So wachsen die Rinder ruhig und friedlich in einer natürlichen Umgebung auf und ernähren sich dort von Weidegras. Die fest definierten Zuschnitte und Gewichtseinheiten sichern die gleichbleibend hohe Qualität und erfüllen damit die hohen Anforderungen der Gastronomie bis ins kleinste Detail!
Corona del Sur: Premium-Rindfleisch aus Argentinien
Die Krone des Südens oder die neue Fleischmarke Ihres Vertrauens - wenn es um hochwertiges Premium-Rindfleisch für Ihre Gäste geht, führt an Corona Del Sur kein Weg vorbei ... Qualität, Frische und Zuschnitte aus einem Gusto und perfekt auf die individuellen Bedürfnisse der gehobenen Gastronomie abgestimmt, auch deswegen weiß unsere Eigenmarke zu überzeugen. Und das Ergebnis wird Ihre Gäste in Form von Rinderfilet, Roastbeef oder einem kräftig marmorierten Entrecote begeistern. Besonders viel Wert legen wir auch hier auf das Wohl der Tiere. Die Zusammenarbeit erfolgt deshalb nur mit ausgewählren und erfahrenen Produzenten in Südamerika. Die Rinder werden in der Pampa leben aufgezogen, wo sie sich auf weiten Flächen und natürlichem Weidegrund fortbewegen können.
Haltungsformen und Herkunft von Fleisch
Die Kennzeichnung von Haltungsformen bei Fleisch fällt in vier Stufen aus, die durch ein farbiges Haltungsform-Label auf der Verpackung ersichtlich ist. Die unterste Kategorie bildet zunächst die Stallhaltung, die den Mindestanforderungen entspricht und nicht mehr. Darauf folgt die zweite Kategorie, die sogenannte Stallhaltung Plus. Hier sind im Vergleich zu Kategorie 1 minimale Verbesserungen erkennbar, so werden Kühe im Stall nicht mehr angebunden, oder Hühnchen und Pute mit Stroh gefüttert. Die nächste Kategorie bildet das Außenklima, dass sich dadurch kennzeichnet, dass sich die Tiere bereits unter freier Luft bewegen können. Den Abschluss stellt dann die vierte Kategorie dar, Premium. Hier wachsen die Tiere in besseren Bedingungen als in den vorher genannten Kategorien auf. Die Kategorien nochmals in der Übersicht:
- Kategorie 1: Stallhaltung mit roter Kennzeichnung
- Kategorie 2: Stallhaltung Plus mit blauer Kennzeichnung
- Kategorie 3: Außenklima mit orangener Kennzeichnung
- Kategorie 4: Premium mit grüner Kennzeichnung
Klassifizierungssysteme für Schweine- und Rindfleisch
Schwein
Grundlage für die Klassifizierung von Schweinefleisch sind Geräte, die den prozentualen Muskelfleischanteil des Schlachtkörpers ermitteln. Die Einstufung nach Muskelfleischanteil erfolgt pro Schlachtkörper im Gewichtsbereich von über 50 Kg bis unter 120 Kg Schlachtgewicht. Folgendes Schemata kommt dabei zur Anwendung:
Handelsklasse S: 60 % Muskelfleischanteil und mehr
Handelsklasse E: 55 % Muskelfleischanteil und mehr, aber weniger als 60 %
Handelsklasse U: 50 % Muskelfleischanteil und mehr, jedoch weniger als 55 %
Handelsklasse R: 45 % Muskelfleischanteil und mehr, jedoch weniger als 50 %
Handelsklasse O: 40 % und mehr, jedoch weniger als 45 %
Handelsklasse P: Weniger als 40 % Muskelfleischanteil
Handelsklasse M: Schlachtkörper von Sauen
Handelsklasse V: Schlachtkörper von zur Zucht verwendeten Ebern und Altschneidern
Rind
Bei der Klassifizierung von Rindfleisch erfolgt die Beurteilung nicht durch spezifische Geräte, sondern durch geschulte und zugelassene Sachverständige, die die Fleischqualität optisch begutachten und dann entsprechend einteilen. Die Einteilung der Rinderschlachtkörper erfolgt dabei nach folgendem Schemata:
Kategorie V – Kalbfleisch: weniger als 8 Monate alte Rinder
Kategorie Z – Jungrindfleisch: Schlachtkörper von 8 bis weniger als 12 Monate alten Rindern
Kategorie A – Jungbullenfleisch: Schlachtkörper von 12 bis weniger als 24 Monate alten nicht kastrierten männlichen Tieren
Kategorie B – Bullenfleisch: Schlachtkörper von mindestens 24 Monaten alten nicht kastrierten männlichen Tieren
Kategorie C – Ochsenfleisch: Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten kastrierten männlichen Tieren
Kategorie D – Kuhfleisch: Schlachtkörper weiblicher Tiere, die bereits gekalbt haben
Kategorie E – Färsenfleisch: Schlachtkörper von mindestens 12 Monate alten sonstigen weiblichen Tieren
Bei der Klassifizierung werden alle Tier- und Gewichtsdaten erfasst, die für die Handelsklasseneinteilung notwendig sind. Diese Daten werden nachfolgend auf ein Etikett gedruckt und am Schlachtkörper befestigt.
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