Rhabarber
Wenn Sie Spargel und Erdbeeren kaufen können, dann bedeutet das gleichzeitig auch eins: es ist Rhabarbersaison! Daher haben wir uns hier einmal den säuerlichen Stangen mit dem originellen Namen angenommen, die wir so gerne zu Kuchen und Kompott verarbeiten. Wir verraten Ihnen unter anderem, was der Rhabarber mit dem Himalaya zu tun hat, wie ihm die Briten zum Durchbruch in Europa verhalfen und warum man ihn besser schälen sollte.
Rhabarber rückt ins Rampenlicht
Manchmal haben wir das Gefühl, der Rhabarber steht ein wenig im Schatten, während die Frühlings-Popstars Spargel und Erdbeeren das volle Rampenlicht abbekommen. Dabei ist der Rhabarber ein wahrlich inspirierendes Gemüse. Sie haben richtig gelesen: Gemüse. Denn obwohl wir den Rhabarber überwiegend süß verarbeiten, vor allem in Kuchen, Marmeladen, Desserts und Limonaden, gehört er zur Familie der Knöterichgewächse und ist botanisch gesehen deshalb ein Gemüse. Das sieht man überall so, außer in den USA, wo der Rhabarber 1947 per Gesetz zum Obst erklärt wurde. Punkt. Dem Rhabarber dürfte das schnuppe sein, denn er ist ganz unabhängig von seiner Zuordnung einfach ein superspannendes Lebensmittel. Doch bevor wir uns mit seinen Besonderheiten und seiner Zubereitung beschäftigen, werfen wir gemeinsam mit Ihnen einen kurzen Blick in seine Geschichte. Auch die überrascht, denn man kann den Rhabarber als echten Weltenbummler bezeichnen.
Vom Hochgebirge auf die Insel
Ursprünglich stammt der Rhabarber aus dem Himalaya. Bereits vor Tausenden von Jahren wurden seine Wurzelbestandteile als Heilmittel genutzt und beispielsweise in der chinesischen Medizin gegen Verstopfung und andere Darmprobleme eingesetzt. Als Arzneipflanze gelangte der Rhabarber auch nach Russland, wo sein Anbau ab dem 16. Jahrhundert belegt ist. Über Frankreich und die Niederlande reiste das Gemüse im 18. Jahrhundert weiter nach Großbritannien, wo es eine europäische Heimat bei aufgeschlossenen Gärtnern zunächst in Chelsea und später in Yorkshire fand. Hier wurde sein Anbau perfektioniert und der Grundstein für seine spätere Weltkarriere gelegt. Denn der Rhabarber war mit seiner Bitterkeit und Säure alles andere als ein gefälliges Naschwerk. Indem die Engländer die Pflanzen in vollkommener Dunkelheit und bei recht hohen Temperaturen aufzogen, wurden die Stiele zarter und deutlich milder im Geschmack. Die Züchtungen aus dem britischen „Rhabarberdreieck“ (Rhubarb Triangle) sind bis heute etwas Besonderes. Erst 2010 wurde der „Yorkshire Forced Rhubarb“ durch die Europäische Union als schützenswerte lokale Besonderheit anerkannt und darf seither als Erzeugnis mit geschützter Ursprungsbezeichnung vermarktet werden.
Zucker als Karrierebooster
Dass der Rhabarber hierzulande ein Spätzünder in der Kulturgeschichte der Gemüsesorten ist, muss man unseren Ahnen verzeihen. Denn er war – und ist bis heute – ohne Zucker kaum zu genießen. Und so erlebte der Rhabarber seinen Durchbruch erst gegen Mitte des 19. Jahrhunderts, als der Industriezucker erfunden wurde und endlich ausreichend bezahlbare Mengen des kristallinen Lebensmittels zur Verfügung standen. Heute ist der Rhabarber aus unseren Frischeregalen nicht mehr wegzudenken. Im Jahr 2023 wurden deutschlandweit rund 22.243 Tonnen im Freiland geerntet, die regionalen Schwerpunkte für den Rhabarberanbau liegen in Nordrhein-Westfalen und Rheinland-Pfalz. Weil der „Rheum rhabarbarum“ (was so viel bedeutet wie „fremdländische Wurzel“) so robust und anspruchslos ist, wird er auch von Hobbygärtnern geschätzt und vielfach im eigenen Garten angebaut. Die offizielle Saison für Rhabarber endet gemeinsam mit der für den Spargel: am 24. Juni, dem Johannistag.
Rhabarberkunst und die große Schälfrage
Nun wird es aber Zeit, über Inspiration zu sprechen. Denn vermutlich ist der Rhabarber das einzige Gemüse, das sowohl Wort- als auch Kochkünstler begeistert. Wer die Geschichte von Barbara kennt, die eine Rhabarberbar eröffnet und dort bärtige Barbaren mit Rhabarberkuchen bewirtet, weiß, was wir meinen. Doch als Ihr EDEKA Foodservice geht es uns in unserem Newsletter natürlich nicht um die kleinen Wunder deutscher Wortbildung, sondern um die vielen tollen Arten, wie man Rhabarber zubereiten kann.
Zuvor klären wir aber noch die strittige Frage, ob man Rhabarber schälen sollte oder nicht. Auch wenn es Stimmen gibt, die frischen Rhabarber für nicht schälbedürftig halten, empfehlen wir, die äußeren Fasern der Stangen zu entfernen. Der Grund: Rhabarber enthält Oxalsäure, eine Substanz, die in größeren Mengen gesundheitsschädigend sein kann. Die Säure findet sich vor allem in den Blättern, die deswegen nicht zum Verzehr geeignet sind, und direkt unter der Schale der Stangen. Je älter und dicker die Stangen sind, desto höher ist der Gehalt an Oxalsäure. Außerdem haben die Schalen eine holzige Konsistenz, was für den Genuss nicht gerade förderlich ist. Einzig und allein bei ganz jungen Stangen können Sie aufs Schälen auch mal verzichten.
Rhabarber richtig verarbeiten
Und so bereiten Sie Rhabarber zur Zubereitung vor: Schneiden Sie die Stangen sowohl am oberen als auch am unteren Ende großzügig ab und entfernen Sie die grünen Blätter. Befreien Sie die Stängel unter fließendem Wasser sorgfältig von Sand und Schmutz und trocknen Sie sie mit einem Küchentuch ab. Zum Schälen setzen Sie ein Küchenmesser an einem der abgeschnittenen Enden an und ziehen die Fasern der Länge nach ab. Wiederholen Sie das Prozedere, bis sich keine Fasern mehr lösen. Alternativ können Sie auch einen Sparschäler verwenden. Anschließend schneiden Sie das Gemüse klein und blanchieren, dünsten oder kochen es. Rhabarber lässt sich auch wunderbar einfrieren, dazu die Stücke am besten vorportioniert in Gefrierbeutel füllen. Frischen Rhabarber lagert man in ein feuchtes Tuch gewickelt im Gemüsefach des Kühlschranks, so hält er sich etwa drei Tage. Frischen Rhabarber erkennt man an seiner festen Konsistenz und der typischen rötlich-grünen Farbe. Besonders frisch ist er, wenn die Schnittstellen noch leicht feucht sind.
Gesunder Genuss von der Stange
Abschließend kommen wir noch einmal zurück auf das Thema Einordnung des Rhabarbers. Botanik hin oder her: Weil er nicht süß, aber auch nicht herzhaft ist, lässt sich Rhabarber in keine kulinarische Schublade stecken. Deshalb eignet er sich ebenso wunderbar für Kuchen, Muffins, Strudel und Kompott wie für Chutneys, Currys, Salate oder auch ein herzhaftes Risotto. Für einen tollen Frühlingssalat können Sie Rhabarber beispielsweise gemeinsam mit grünem Spargel (beides zuvor in kleine Stücke geschnitten) in der Pfanne in etwas Olivenöl und Knoblauch braten und mit gekochten roten Linsen vermengen. Dazu passt ein Dressing aus Öl, Zitronensaft, Honig, Pfeffer und Salz. Etwas frisches Basilikum drüber – und fertig. Auch ein Rhabarberrisotto braucht nur wenige Zutaten. Einfach den Reis in Zwiebeln und Knoblauch anrösten, mit Weißwein ablöschen und zum Garen immer wieder Gemüsebrühe nachgießen. Der Rhabarber kommt am Schluss gebraten hinzu. Zu diesem ungewöhnlichen Risotto passt sogar die klassische Zutat Parmesan. Ausprobieren!
Egal wie Sie Rhabarber zubereiten, Sie tun Ihrem Körper mit dem gesunden Gemüse etwas Gutes: In Sachen Nährstoffe punktet der Rhabarber mit einem niedrigen Kaloriengehalt von gerade einmal 13 Kilokalorien je 100 Gramm, auch Fette und Kohlenhydratwerte sind zu vernachlässigen. Dafür enthält er wichtige Mineralstoffe und Spurenelemente wie Kalium, Magnesium, Phosphat, Eisen und Zink.
Übrigens können vom Rhabarber auch die Blütenknospen gegessen werden. Sie werden wie Brokkoli zubereitet, also in Salzwasser gedünstet und mit einer Sahnesoße serviert. Dieser Tipp richtet sich vor allem an Hobbygärtner, die vergessen haben, die Knospen zwecks Ertragssteigerung rechtzeitig aus der Pflanze herauszubrechen. Und wann pflanzen Sie Ihren eigenen Rhabarber?
Unser Rezepttipp mit Rhabarber für Sie?
Sie haben jetzt richtig Lust darauf bekommen, selbst etwas mit Rhabarber zu machen? Wie wäre es mit einem leckeren Rhabarbersirup? Er eignet sich hervorragend, um Limonaden selbst herzustellen oder um ein Glas Sekt zu verfeinern. Am besten direkt loslegen. Und wenn Sie etwas mehr machen, haben Sie direkt ein tolles Geschenk.
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